Johann Kleinfercher und Geschmackliche Schärfe: Unterschied zwischen den Seiten

Aus AnthroWiki
(Unterschied zwischen Seiten)
imported>Joachim Stiller
 
imported>Joachim Stiller
 
Zeile 1: Zeile 1:
[[Datei:Fercher von Steinwand (Karl Bender).jpg|thumb|200px|Fercher von Steinwand (1828-1902); Ölgemälde von ''Karl Bender''.]]
[[Datei:Cubanelle Peppers.jpg|mini|[[Chilischoten]]]]
[[Datei:Fercher von Steinwand 01.jpg|thumb|200px|]]
Die '''geschmackliche Schärfe''' ist vom medizinischen Standpunkt aus betrachtet die Eigenschaft von Stoffen, insbesondere [[Nahrungsmittel]]n, ein bestimmtes [[Geschmackssinn|Geschmacksempfinden]] auszulösen. Stoffe, die ein Schärfegefühl erzeugen, wirken auf die [[Thermorezeption|Wärme-]] und [[Transient Receptor Potential Vanilloid 1|Schmerz]]-[[Rezeptor (Physiologie)|Rezeptoren]], wodurch chemisch ein Hitze- oder Schmerzreiz ausgelöst wird. Da diese Empfindung nicht auf eine tatsächliche Temperaturerhöhung zurückgeht, können auch kalt genossene scharfe Speisen als „heiß“ wahrgenommen werden. Die Schärfe von Speisen wird nur zusätzlich unmittelbar durch ihre Temperatur mitbestimmt. Scharf gewürzte Speisen schmecken umso schärfer, je heißer sie serviert werden. Ein Maß für die Schärfe von Nahrungsmitteln liefert die [[Scoville-Skala]].
[[Datei:Fercher von Steinwand 03.jpg|thumb|200px|]]
'''Johann Kleinfercher''' (* [[Wikipedia:22. März|22. März]] [[Wikipedia:1828|1828]] in der ''Unteren Steinwand'', Gemeinde [[Wikipedia:Stall (Mölltal)|Stall]] im [[Wikipedia:Mölltal|Mölltal]] in [[Wikipedia:Kärnten|Kärnten]]; † [[Wikipedia:7. März|7. März]] [[Wikipedia:1902|1902]] in [[Wikipedia:Wien|Wien]]), der sich später '''Johann Fercher von Steinwand''' oder kurz '''Fercher von Steinwand''' nannte, war ein [[Wikipedia:österreich|österreich]]ischer Dichter, der sich durch [[Idealismus|idealistischen]] Schwung und eine im [[Kosmos]] verwurzelte [[Spiritualismus|spirituelle]] Tiefe auszeichnete. [[Rudolf Steiner]] bezeichnete ihn als eine ''wahre Lichtgestalt'' und als einen ''Weisen, der seine Weisheit in echter Dichtung offenbart'' (s.u.).


== Leben ==
Entsprechend der geschmacklichen Schärfe gibt es Stoffe, die in vergleichbarer Weise auf Kälterezeptoren wirken. So kann zum Beispiel der Frischeeffekt von [[Minzöl]] erklärt werden, der bei heißem [[Pfefferminztee]] eintritt, an kalten Speisen wie [[Speiseeis|Pfefferminz-Eis]] aber deutlicher empfunden wird.


Johann Kleinfercher wurde in ärmlichen Verhältnissen in dem [[Wikipedia:Weiler|Weiler]] ''Untere Steinwand'' als Sohn der mittellosen ledigen Magd Anna Kleinfercher geboren. Sie stand in den Diensten seines Vaters Georg Frohnwisser, der aus [[Wikipedia:Feldkirchen in Kärnten|Feldkirchen in Kärnten]] stammte und auf einem gepachteten Anwesen eine unerfüllte Ehe führte und als recht lebenslustiger Don Juan galt. Aus der Verbindung mit Anna wurde zuerst Josef als das erste gemeinsame Kind der beiden geboren und dann, als Georgs Frau bereits verstorben war, wurde Anna mit Johann schwanger. In dieser Zeit verlor Georg seinen Hof und musste Anna zurück zu ihren Eltern schicken, doch die wollten von ihrer "sündigen" Tochter nichts wissen. In der Steinwand fand Anna schließlich eine bescheidene Wohnstatt, in der Johann das Licht der Welt erblickte. Hunger, bittere Armut und Krankheit mit körperlichen und seelischen Schmerzen prägten schon die frühe Kindheit Johanns und sollten ihn auch auf seinem ganzen Lebensweg begleiten. Und so schreibt Fercher von Steinwand über die Wahl seines späteren Dichternamens im Vorwort seiner dreibändigen Werkausgabe, deren Erscheinen er aber nicht mehr erlebte:
Abzugrenzen ist die geschmackliche Schärfe von den ''[[Gustatorische Wahrnehmung|Geschmacksrichtungen]]'' süß, sauer, bitter, salzig und [[umami]], die von den [[Geschmacksknospe]]n auf der [[Zunge]] wahrgenommen werden. Gelegentlich werden auch [[Spirituosen|hochprozentige Getränke]] als geschmacklich scharf bezeichnet – entsprechend ihrem [[Alkoholgehalt]].


{{Zitat|Die zweite Hälfte des Namens Johann Fercher von Steinwand ist meiner Heimats- und Geburtsstätte entnommen. Ich begann mein Leben am 22. März 1828 auf den Höhen der Steinwand über den Ufern der Möll in Kärnten, also in der Mitte einer trotzigen Gemeinde von hochhäuptigen Bergen, unter deren gebieterischer Grösse der belastete Mensch beständig zu verarmen scheint. Eine strenge Mutter, nicht ohne Heftigkeit, ein Vater, entschiedenen Herzens, doch geizig an Worten, schickten mich bereits im fünften Jahr in die entlegene Schule und zur - Beichte. Der Herr Ortspfarrer von St. Georgen zu Stall entdeckte, dass der scheinbar schroffe Junge schon ganz trefflich das Gute vom Bösen zu unterscheiden wisse. Ihm beistimmend zur Seite stand der tapfre Kaplan Johann Tanzenberger, eines ehrenden Gedenkens würdig. Denn er lehrte seinen eifrigen Zögling beizeiten das ala-œ und sum-es-est kennen.|Fercher von Steinwand|''Sämtliche Werke'' (Vorwort)}}
== Pharmakologische Wirkung ==
[[Datei:Capsaicin 200.svg|mini|Strukturformel von Capsaicin, einem in [[Capsicum]]-Arten vorkommenden Stoff]]
Beim Kontakt mit der Haut reizen scharfe Stoffe bestimmte [[Rezeptor (Physiologie)|Rezeptoren]], indem sie rezeptoreigene Botenstoffe in ihrer Wirkung imitieren und dadurch ihre Aktivierung auslösen. Zum einen die Wärme-Rezeptoren, welche [[Reflex|reflektorisch]] eine Erhöhung der Durchblutung und damit eine Erwärmung des Gewebes auslösen. Zum anderen reizt vor allem [[Capsaicin]] sehr spezifisch die [[Nozizeptor|Typ-C-Schmerzrezeptoren]] in der Haut. Die Stimulation sowohl der Wärme- als auch der Schmerzrezeptoren führt zu einer vermehrten Ausschüttung der [[Substanz P]], welche als [[Neurotransmitter]] den Reiz über die [[Afferenz|afferenten]] [[Neuron]]en zum [[Rückenmark]] und [[Gehirn]] leitet.


In der Pfarrschule in Stall zeigte sich der Knabe allerdings schon bald als sehr begabt. Er las alles, was es gab: die Bibel, Messbücher, Hauspostillen. Mit neun Jahren war er Messgehilfe in Stall und besuchte die Schule in [[Wikipedia:Obervellach|Obervellach]], wo er auch oft seinen Vater traf, dessen lebhaftes Temperament für Johann sehr anregend war. Hier fand er auch Fragmente von [[Theaterwiki:Friedrich Schiller|Schiller]]s "Räuber", von denen er viele Passagen auswendig lernte und ein altes Predigtbuch, das ihn dazu beflügelte, abends so beeindruckende Predigten für die Mägde und Knechte zu halten, dass alle ihn ermunterten, Geistlicher zu werden: "Håns, du musst wohl Geischtlener wern, predigen kånnste ja sakarisch".  
Typische Scharfstoffe sind [[Säureamid]]e wie beispielsweise das Capsaicin ([[Capsicum]]-Arten) oder [[Piperin]] und [[Piperettin]] ([[Pfeffer]]), aber auch [[Senfölglycoside]] ([[Meerrettich]], [[Gartenkresse]]) und das [[Gingerol]] ([[Ingwer]]).


Der Ortspfarrer von St. Georgen und Kaplan Tanzenberger von Stall förderten Johanns Talente und so wurde er [[Wikipedia:1841|1841]] ins Benediktiner-Gymnasium in [[Wikipedia:Klagenfurt|Klagenfurt]] aufgenommen, wo er auch eine Stelle als Familiar bekam und unentgeltlich bei Pater Joseph Heilmann wohnen konnte, der das Gymnasium leitete. [[Wikipedia:1845|1845]] wurde hier sein erstes Gedicht gedruckt. Viel Freude bereiteten Johann wild-schaurige Raubrittergeschichten von [[Wikipedia:Josef Alois Gleich|Josef Alois Gleich]] (1772-1841), die er zusammen mit einigen Schulkameraden gegen Eintritt heimlich auf die Bühne brachte. Als Pater Joseph die Sache entdeckte, stellte er sie sofort ab und es gab eine saftige Strafe.  
== Gründe für das Essen scharfer Speisen ==
Zunächst scheint es unsinnig, Speisen scharf zu [[Gewürz|würzen]], wenn dadurch Schmerzempfindungen ausgelöst werden. Der eigentliche Abwehrmechanismus gegen Fraßfeinde, den einige Pflanzen ausgebildet haben, wird aber ausgenutzt, um das Geschmacksempfinden zu erhöhen. Tatsächlich wirken die scharfen Anteile der Gewürze als [[Geschmacksverstärker]]: Die gereizten Rezeptoren in den Schleimhäuten werden besser durchblutet, somit auch die benachbarten Geschmacksnerven, welche dadurch wiederum empfindlicher für die eigentlichen Geschmacksrichtungen [[Gustatorische Wahrnehmung|süß]], [[Gustatorische Wahrnehmung|sauer]], [[bitter]], [[salzig]] und [[umami]] sind.  


Später, zur Zeit der [[Wikipedia:Revolution von 1848/49 im Kaisertum Österreich|bürgerlichen Revolution von 1848]], wurde Johann zum Anführer der heimlich gegründeten Studenten-Burschenschaft "Teurnia", benannt nach der antiken [[Wikipedia:Noriker (Volk)|norischen]] und später [[Wikipedia:Römisches Reich|römischen]] Stadt [[Wikipedia:Teurnia|Teurnia]] in [[Wikipedia:Oberkärnten|Oberkärnten]]. Der Gemeinschaft gehörte auch Alois Egger (1829-1904) an, der lebenslang der engste Vertraute Johanns blieb und später ein anerkannter [[Wikipedia:Germanistik|Germanist]] und Hauslehrer von [[Wikipedia:Rudolf von Österreich-Ungarn|Kronprinz Rudolf]] wurde. Es ging im Teurnia-Bund um "Glaube, Hoffnung und (Freundes-)Liebe", man las gemeinsam Gedichte und gab eine Zeitschrift heraus, und alles war ganz unpolitisch - man hielt Johann dennoch für verdächtig und wollte ihn präventiv in die kaiserliche Armee einberufen. Nur durch eine vorgetäuschte Krankheit mit Spitalsaufenthalt konnte er dem vorerst entgehen. Um einem neuerlichen Rekrutierungsbefehl auszuweichen, flüchtete er schließlich [[Wikipedia:1849|1849]] über die [[Wikipedia:Karawanken|Karawanken]] nach [[Wikipedia:Slowenien|Slowenien]], wo er in [[Wikipedia:Gorizia|Gorica]] (Görz) erfolgreich die ausstehenden Prüfungen über die letzten drei Gymnasialsemester ablegte.
Da hohe Schärfegrade zudem die Hautporen am ganzen Körper öffnen und damit das Schwitzen fördern, kann durch Essen scharfer Speisen auch die Körpertemperatur gesenkt werden. Dies ist möglicherweise ein Grund, warum gerade in Ländern mit warmem Klima gern scharf gegessen wird. Ein weiterer Grund, Speisen scharf zu würzen, ist die mit der Schmerzreaktion verbundene Ausschüttung von Glückshormonen ([[Endorphin]]). Scharfe Gewürze, vor allem [[Paprika|Chili]], gelten somit als eine Art [[Droge]] und wirken anregend.


Noch im selben Jahr [[Wikipedia:1849|1849]] begann Johann nach bestandener Reifeprüfung [[Wikipedia:Rechtswissenschaft|Rechtswissenschaft]]en und [[Wikipedia:Philosophie|Philosophie]] an der [[Wikipedia:Universität Graz|Universität Graz]] zu studieren. Hier wurden die unerschütterlichen Grundfesten seiner dem [[Wikipedia:Idealismus|Idealismus]] verpflichteten Gesinnung gemauert.
Zusätzlich hemmen die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte das Wachstum von Bakterien. Man kann vermuten, dass sich scharfes Würzen – auch ohne diese Kenntnis – deswegen gerade in denjenigen Ländern verbreitet hat, in denen das Wachstum von Bakterien (also auch Krankheitserregern) durch das Klima besonders begünstigt ist.


{{Zitat|Mit meinen Wertpapieren, die natürlich nichts als Schulzeugnisse
== Geschichte ==
vorstellten, knapp an der Brust, meldete ich mich in
Pflanzen mit Teilen, die durch den Esser als scharf empfunden werden, haben anscheinend bei der Fortpflanzung einen evolutionären Vorteil gehabt. Die Schärfe wird nämlich von Säugetieren, nicht aber von Vögeln wahrgenommen, zumindest im Falle des [[Capsaicin]], das in Chili-Schoten enthalten ist. Das in Knoblauch enthaltene [[Allicin]] dient ebenfalls als Schutz vor Fressfeinden: Unter anderem Stare und verschiedene Würmer meiden Knoblauch. Aus Sicht der Pflanze ist es besser, wenn sie nicht von Säugetieren, sondern von Vögeln gefressen wird. Vögel zerbeißen die Samen der Früchte nicht und können sie auch nicht verdauen, darum werden sie wieder ausgeschieden, wodurch die Samen die Chance haben, zur Pflanze zu werden. Der Kot dient dann auch als Dünger für die Pflanze. Außerdem legen Vögel viel größere Strecken zurück als Säugetiere und können die Samen dadurch weiter verbreiten.
Graz beim Dekan. Das war der Professor Edlauer, ein
Kriminalist von bedeutendem Ruf. Er hoffe mich zu sehen
(sprach er) als fleißigen Zuhörer in seinem Kollegium, er
werde über Naturrecht lesen. Hinter dem Vorhang dieser
harmlosen Ankündigung führte er uns das ganze Semester
hindurch in begeisternden Vorträgen die deutschen Philosophen
vor, die unter der väterlichen Obsorge unserer geistigen
Vormünder wohlmeinend durch Verbote ferngehalten
worden waren: Fichte, Schelling, Hegel und so weiter,
also Helden, das heißt Begründer und Befruchter alles reinen
Denkgebietes, Sprachgeber und Begriffsschöpfer für
jede andere Wissenschaft, mithin erlauchte Namen, die
heutzutage von unseren Gassenecken leuchten und sich dort
in ihrer eigentümlichen diamantenen Klarheit fast wunderlich
ausnehmen. Dieses Semester war meine vita nuova!|Fercher von Steinwand|''Sämtliche Werke''}}


In [[Wikipedia:Wien|Wien]] studierte Johann ab [[Wikipedia:1850|1850]] Literatur. Am Theresianum belegte er Alt-, Mittel- und Neuhochdeutsch und römische Literatur. Bittere Armut kennzeichnete Ferchers Leben auch in Wien. [[Wikipedia:1852|1852]] erkrankte er schwer an [[Wikipedia:Hungertyphus|Hungertyphus]] ([[Wikipedia:Fleckfieber|Fleckfieber]]). Das Leben rette ihm sein behandelnder Arzt Dr. Bötticher, der sich für seine Dichtungen begeisterte und ihm freie Wohnung und Pflege anbot. Rudolf Steiner schreibt dazu in einem Brief an Radegunde Fehr vom [[Wikipedia:15. Juli|15. Juli]] [[Wikipedia:1888|1888]]:
Menschen haben die als scharf empfundenen Teile von Pflanzen sowohl als Würze als auch als Heilmittel verwendet. Beispielsweise in den Rezepten Apicius', eines römischen Feinschmeckers aus dem 1. Jahrhundert n. Chr., kommt Pfeffer vor. In Mittel- und Südamerika wurden schon vor 3.000 bis 6.000 Jahren die scharfen Urformen des Paprika domestiziert und verwendet. Bevor die ersten Paprikapflanzen durch die Fahrten Christoph Kolumbus' nach Europa und später auch nach Asien kamen, wurde in der asiatischen Küche vor allem Ingwer als schärfendes Gewürz eingesetzt. Da aber in Europa der aus Indien importierte Pfeffer sehr teuer war, wurden auch hier die oft als spanischer Pfeffer bezeichneten Früchte des Paprika als Pfefferersatz gehandelt.


<div style="margin-left:20px">
== Scharfe Gewürze und Pflanzen ==
"Sehen Sie, dieser Fercher ist der Sohn eines Bauern,
=== Pfeffer ===
hat als Chorknabe ein Ordensgymnasium absolviert
[[Datei:Pfeffer-Gewürz.jpg|mini|Grüne, weiße und schwarze Pfefferkörner]]
und ist dann nach Wien an die Universität gekommen. Hier
Der '''Schwarze Pfeffer''' oder einfach [[Pfeffer]] (''Piper nigrum'') ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), deren Früchte ein durch das darin enthaltene [[Alkaloid]] [[Piperin]] scharf schmeckendes Gewürz liefern. Piperin wirkt weniger stark als das in der scharfen [[Paprika]] enthaltene Capsaicin, der Gesamtanteil aller piperinartigen Verbindungen in Pfefferkörnern liegt bei ca. 5 % – die dadurch verursachte Schärfeempfindung liegt in etwa im mittleren Bereich der Schärfeskala der scharfen Paprika.
hatte er nicht zu leben und er kam so weit, daß ihm selbst ein
Stückchen Brot fehlte. Er verfiel dem Hungertyphus und
war dem Tode nahe. Seine Rettung verdankt er nur dem
Umstande, daß neben seinem Krankenbette im Spitale ein
von ihm geschriebenes Drama lag, das sein Arzt sah, las, und
nun von der Genialität seines Patienten so durchdrungen
war, daß er sein alles dransetzte, ihn zu retten." {{Lit|{{G|038|173f}}}}
</div>


<div style="float:left;width:170px;margin-right:20px;padding:10px;border:#ccc solid 1px; background-color:white;">
Die oft mit normalem Pfeffer in Pfeffermischungen verwendeten ''rosa Pfeffersorten'' (aus dem [[Brasilianischer Pfefferbaum|brasilianischen]] und dem [[Peruanischer Pfefferbaum|peruanischen Pfefferbaum]] gewonnen) besitzen nahezu keine Schärfe verursachenden Inhaltsstoffe. Da sie geschmacklich dem Pfeffer relativ nahe sind, können Speisen unbewusst als schärfer empfunden werden.
<poem>
<center>
;Bei Sternenhelle
</center>
Oben, wo es nächtig blaut,
Funkelndes Gedränge,
Unten, wo das Auge taut,
Milden Sehnens Klänge!


Klimme, Seele, leis' empor
[[Szechuanpfeffer]] ist ebenfalls nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandt. Für ihn charakteristisch ist der scharf-prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Im Chinesischen wird dieser Geschmackseindruck als má (麻) bezeichnet und von der gewöhnlichen Schärfe là (辣) unterschieden. Oft ist auch die Zeit, in der sich diese Schärfe entwickelt, deutlich länger als bei Pfeffer- oder Chilischärfe. Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene [[Amide]], die bis zu 3 % der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen.
Auf des Klanges Gleisen,
Sterne, glänzt der Seele vor
In des Himmels Kreisen!
</poem>
</div>


Dass ihn das Ehepaar Bötticher schließlich adoptierte, ermöglichte Fercher sein Dichterleben und sein weiteres Studium. Von 1852 bis 1857 war er Gasthörer an der [[Wikipedia:Universität Wien|Universität Wien]], wo er Vorlesungen über Geschichte, Geographie, klassische Philologie, Kunstgeschichte und auch über die Sternenkunde hörte.  
=== Paprika, Chili ===
[[Datei:Capsicum0.jpg|mini|Rote Chili-Schote, aufgeschnitten]]
Die Schärfe der Paprika wird von [[Capsaicin]] und anderen Capsaicinoiden ausgelöst. Der Mensch ist in der Lage, Capsaicin noch in einer Verdünnung von 1 zu einer Million zu erkennen. Bekannt ist die Angabe der Schärfe der Paprika in [[Scoville-Skala|Scoville]]-Einheiten (USA-Englisch: '''S'''coville '''H'''eat '''U'''nits - SHU, auch mit SCU für '''Sc'''oville '''u'''nits). [[Gemüsepaprika]] z. B. hat üblicherweise zwischen 0 und 100 Einheiten, die bekannte amerikanische ''[[Tabascosauce]]'' hat 2.500–5.000 Einheiten und [[Habanero]]schoten haben zwischen 100.000 und 500.000 Einheiten. Reines Capsaicin entspricht in etwa 16.000.000 Scoville<ref name="Govindarajan Sathyanarayana 1991">{{Literatur | Autor = Govindarajan, Sathyanarayana | Datum = 1991 | Titel = Capsicum — Production, Technology, Chemistry, and Quality. Part V. Impact on Physiology, Pharmacology, Nutrition, and Metabolism; Structure, Pungency, Pain, and Desensitization Sequences | Sammelwerk = Critical Reviews in Food Science and Nutrition | Band = 29 | Nummer = 6 | Seiten = 435-474 | Sprache = en }}</ref>, somit haben die schärfsten Chilis einen Capsaicingehalt von ca. 3 %. Durch chemisch-physikalische Konzentration können Chilisaucen oftmals noch höhere Capsaicinwerte erreichen. Ab einer gewissen [[Größenordnung]] spielen die Scoville-Einheiten keine Rolle mehr. Der menschliche Körper ist nicht mehr in der Lage, die Schärfe oberhalb eines Schwellenwertes (ca. 1.000.000 Scoville) zu unterscheiden. Unter dem Namen ''[[Blair’s 16 Million Reserve]]'' wurde bis Anfang 2014 als schärfste Chilisauce der Welt bezeichnetes reines Capsaicin verkauft. Der Preis für ca. 1&nbsp;ml lag bei um die 300&nbsp;$. Im pharmakologischen Großhandel gibt es entsprechende Mengen reines Capsaicin für unter 100 Euro.


{{Zitat|Nur die erhabenste Wissenschaft, die Sternkunde, behielt und bewahrte ihre alte Turmherberge, wie vergessen im Wirbel der ungestümen und feindseligen Tage. Um mich von dem unruhigen Missbehagen zu befreien, das mir mein geringer Einblick in den unermesslichen, ideenbevölkerten Lichtstaat einflösste, besuchte ich drei Jahre hindurch die Schule der Sterne. Das war für Gemüt und Geist eine Aufrichtung, ein immer wieder zu Herzen sprechender Trost.|Fercher von Steinwand|''Sämtliche Werke''}}
Der Versuch, die Wirkung von Chili durch Trinken von Wasser oder anderen Getränken zu mildern, ist zumeist vergebens. Obwohl die Rezeptoren für das Hitzeempfinden verantwortlich für scharfe Gewürze sind, bewirken Getränke außer einer Kühlung, die kurzfristig zu einer Besserung führen kann, zumeist eher eine Verteilung des Capsaicins und somit einen entgegengesetzten Effekt: nämlich ein noch stärkeres Brenngefühl. Die besten Methoden gegen Chilischärfe bestehen im Trinken von [[Milch]] oder dem Essen von [[Milcherzeugnis|Milchprodukten]] wie [[Käse]] oder [[Joghurt]]. Das in diesen Lebensmitteln enthaltene [[Fette|Fett]] löst das Capsaicin und mindert damit die Schmerzempfindung. Unter anderem deswegen sind vor allem [[Mexikanische Küche|mexikanische Gerichte]] oft mit Käse überbacken. Ebenso verhält es sich mit Alkohol, auch dieser löst das Capsaicin. Eine andere Möglichkeit zur Schmerzlinderung ist das Essen von trockenem Brot. Hierbei wird der Speichel und somit auch das Capsaicin vom Brot aufgesogen und kann geschluckt werden, ohne weiter die Rezeptoren zu reizen.


Für die Zeitschrift "Der Wanderer" schrieb Fercher [[Wikipedia:1854|1854]] die Dichtungen "Der Eisenbahnzug" und "Grabbe". Im selben Jahr entstand auch "Ein Prometheus", eine Künstlertragödie um [[Wikipedia:Christian Dietrich Grabbe|Christian Dietrich Grabbe]].
Ebenso wie der Fettanteil einer Speise die durch Capsaicin verursachte, empfundene Schärfe senken kann, kann Capsaicin in Konzentrationen um 4–16&nbsp;mg/kg wiederum die wahrgenommene Süße von Lebensmitteln senken.


[[Wikipedia:Ludwig August Frankl von Hochwart|Ludwig August Frankl]] und [[Wikipedia:Robert Hamerling|Robert Hamerling]] unterstützen Ferchers Pläne als Dichter, mit denen er dem [[materialistisch]]en Zeitgeist schroff entgegentreten wollte, so etwa in der [[Wikipedia:1874|1874]] erschienen kritischen Verssatire "Gräfin Seelenbrand", die den ausdrücklichen Beifall Hamerlings fand.  
=== Senf und Rettich ===
[[Datei:Senf-5.jpg|mini|[[Dijon-Senf]]]]
Die [[Senf]]- oder [[Meerrettich]]schärfe entsteht durch [[Isothiocyanat]]e. Diese [[Ätherisches Öl|flüchtigen Öle]] tragen dazu bei, dass die Schärfe von Senf oder Meerrettich „in die Nase steigt“.  


[[Datei:Josef Hyrtl.jpg|thumb|200px|Der Anatom [[Wikipedia:Josef Hyrtl|Josef Hyrtl]] (1810-1894), Förderer und Gönner von Fercher von Steinwand.]]
[[Sinalbin]] ist ein [[Senfölglykoside|Senfölglykosid]], das unter anderem im [[Weißer Senf|Weißen Senf]] enthalten ist.
[[Datei:Robert Hamerling.jpg|thumb|200px|[[Wikipedia:Robert Hamerling|Robert Hamerling]] (1830-1889)]]
In dem weltbekannten Anatomen [[Wikipedia:Josef Hyrtl|Josef Hyrtl]], den Fercher durch seinen Studienfreund und späteren Herausgeber seiner Werke, Johann Fachbach Edler von Lohnbach, kennenlernte, fand er einen bedeutsamen Förderer und Gesinnungsgenossen, mit dem er die kritische Haltung gegenüber dem materialistischen Fortschrittsglauben teilte, die Hyrtl auch in seiner Inaugurationsrede als Rektor der Universität Wien deutlich herausgestrichen hatte:


{{Zitat|Fasse ich, zum Schlusse eilend, das Gesagte zusammen, so kann ich mir nicht erklären, welche wissenschaftlichen Gründe das Wiederaufleben der alten, materialistischen Weltanschauung des Epikur und Lucrez in Schutz nehmen oder rechtfertigen und ihr eine allgemeine oder bleibende Herrschaft zusichern sollen. Beobachtung und Erfahrung sprechen heute nicht mehr als damals zu ihren Gunsten, und die mit Recht so gepriesene, exacte Methode der Naturwissenschaften hat nichts gebracht, ihre Haltbarkeit zu vermehren. Sie ist, was sie damals war, eine Ansicht, keine cognita certa ex principiis certis, wie der römische Redner die Wissenschaft definiert. Ihre Erfolge beruhen nicht auf der Klarheit und Unangreifbarkeit ihrer Argumente, sondern auf der Kühnheit ihres Auftretens und in dem herrschenden Geiste der Zeit, welcher Lehren dieser Art um so lieber popularisiert, je gefährlicher sie der bestehenden Ordnung der Dinge zu werden versprechen. Zu einem bleibenden Siege des Wissens hat es der erdgebundene Titan des Materialismus nicht gebracht, und er wird es auch nicht bringen, so lange die ernste Wissenschaft sich nicht selbst aufgibt, und sie deren Stärke und Macht auf Grund und Boden sichergestellter und wohlverstandener Thatsachen beruht, nicht dem Götzen der Meinung opfert und ihre eigene Sache für verloren hält.|Josef Hyrtl|''Die Materialistische Weltanschauung unserer Zeit.'' Inaugurationsrede am 1. Oktober 1864.}}
[[Schwarzer Senf]] schützt sich vor Fressfeinden durch einen einprozentigen Gehalt an [[Sinigrin]], einer Verbindung des tränenreizenden, stechend riechenden und extrem scharf schmeckenden [[Allylisothiocyanat]]s mit [[Glukose]]. Der typische Rettichgeschmack wird dadurch verursacht, dass bei Verletzung durch Bearbeitung oder Anbeißen aus dem in der Pflanze enthaltenen Senfölglykosid enzymatisch Allylisothiocyanat entsteht.


Ab [[Wikipedia:1857|1857]] war Fercher von Steinwand Mitarbeiter der Zeitschrift "Die Lyra". Von [[Wikipedia:1862|1862]] bis [[1879]] lebte Fercher in [[Wikipedia:Perchtoldsdorf|Perchtoldsdorf]].  
Auch in anderen Pflanzen, wie in [[Wasabi]] und einigen [[Kressen|Kressearten]] wie [[Gartenkresse]] oder [[Brunnenkresse]], sind Senfölglykoside enthalten und für eine Schärfewahrnehmung verantwortlich. Die nicht zu den eigentlichen Kressen gehörende [[Kapuzinerkresse]] hat es vor allem ihrem Senfölglykosid zu verdanken, dass sie ähnlich wie Kressearten schmeckt und ihnen oft zugeordnet wird. Wegen des leicht scharfen Geschmacks werden die Blätter und Blüten der Kapuzinerkresse oft für Salate verwendet.


Dem [[Idealismus|idealistischen]] Schwung des wahren, nicht [[Nationalismus|nationalistisch]] verzerrten «[[Deutscher Volksgeist|deutschen Volksgeistes]]» fühlte sich Fercher von Steinwand tief verpflichtet und vermochte ihn in vielen seiner Dichtungen in [[kosmisch]]e Höhen zu führen. Das wird besonders auch in den [[Wikipedia:1881|1881]] erschienen «Deutschen
=== Knoblauch ===
Klängen aus Österreich» deutlich, in denen er diesen Geist preist.
[[Datei:Knoblauchknolle1.jpg|mini|Knoblauchknolle]]
[[Datei:Alliin Structural Formula V.1.svg|mini|Allicin, ein Inhaltsstoff von Knoblauch]]
Auch die im frischen [[Knoblauch]] enthaltene [[Schwefel]]verbindung [[Allicin]] wirkt auf die Wärmerezeptoren im Mund. Da sich Allicin bei Hitze zersetzt, ist gebratener oder gekochter Knoblauch nicht scharf. Im Gegensatz zu anderen Stoffen wirkt Allicin sowohl auf die von Capsaicin als auch die von Allyl-Senf-Öl stimulierten Rezeptoren. Knoblauch wird jedoch in erster Linie wegen seines Geschmacks, nicht wegen der Schärfe in der Küche eingesetzt.


<div style="margin-left:20px">
=== Zwiebel ===
"... jener Geist, wie gesagt, den auch Fercher von
Die Schärfe der rohen [[Zwiebel]] hat ihren Grund in der bei Zerstörung der Zellwände einsetzenden Abspaltung von [[Propanthial-S-oxid|Propanthial-''S''-oxid]] aus [[Isoalliin]] durch ein zelleigenes Enzym. Das flüchtige und reaktive Propanthial-''S''-oxid verursacht auch die Tränenreizung.
Steinwand, der Dichter der «Deutschen Klänge aus Österreich»
empfindet als den Geist, der die Seele der einzelnen Menschen
stets verjüngt, weil er dahinein stets scheinen läßt dasjenige,
was da spricht aus der Sternenwelt, aus Sonnen und Monden;
den Geist, der zum Herzen spricht im intimsten Sinne, weil
er von den Weiten des Weltalls spricht; diesen deutschen
Geist, diesen verjüngenden deutschen Geist ..." {{Lit|{{G|064|322}}}}
</div>


Aus der Sehnsucht, ein diesem Geist würdiges deutsches Nationaldrama zu schaffen, entstanden die Dramen und Dramenfragmente "Drahomira", "Der Thronwechsel", "Berengar" und "Dankmar", für das Kleinfercher [[Wikipedia:1867|1867]] den ''Literaturpreis des österreichischen Reichsrats'' erhielt. In ihnen lebt das Feuer und der idealistische Schwung von [[Theaterwiki:Friedrich Schiller|Schiller]]s frühen Dramen.
=== Ingwer ===
[[Datei:Gingembre.jpg|mini|Ingwerrhizom]]
[[Datei:Gingerol Structural Formula V1.svg|mini|Strukturformel von Gingerol]]
Der Geschmack des [[Ingwer]]s ist brennend scharf und würzig. Wesentliche Bestandteile sind dabei ein [[ätherisches Öl]], Harzsäuren und neutrales Harz sowie die beiden Substanzen [[Gingerol]] und [[6-Shogaol|Shogaol]], welche beides scharf aromatische Substanzen sind.


Die Beziehung Ferchers zum «deutschen Volksgeist» hatte dabei durchaus auch pessimistisch-melancholische Züge, entstanden aus der Empfindung, dass dieser unruhevoll bewegte deutsche Volksgeist seine wahre Bestimmung, seinen Platz in der Welt, noch nicht gefunden habe. So sagte er in seiner berühmten «Zigeuner-Rede», in der er die Deutschen mit den [[Wikipedia:Zigeuner|Zigeuner]]n vergleicht und auf ihren gemeinsamen [[Wikipedia:Indogermanen|indogermanischen]] Ursprung verweist, und die er während einer Deutschlandreise am [[Wikipedia:4. April|4. April]] [[Wikipedia:1859|1859]] im ''Dresdener Altertumsverein'' in Gegenwart des damaligen Kronprinzen [[Wikipedia:Georg (Sachsen)|Georg von Sachsen]] und vor sämtlichen Ministern und hohen militärischen Würdeträgern an die Deutschen richtete:
=== Weitere scharfe Gewürze und Pflanzen ===
<!-- werden noch eingearbeitet -->
* [[Piment]]
*[[Gewürznelke]]


{{Zitat|Was wir reden, hat nicht Mark; was wir tun, hat nicht Kern; was
== Siehe auch ==
wir künstlerisch schaffen, hat nicht den Klang, nicht den Adel der
* {{WikipediaDE|Geschmackliche Schärfe}}
großen Natur. Es sieht aus, als hätten wir uns die Aufgabe gestellt,
* {{WikipediaDE|Trigeminale Wahrnehmung}}
die Kunst durch dürre Eigenheiten, durch nüchterne Volkstümlichkeit,
* Bestimmung des Schärfegrades über die {{WikipediaDE|Scoville-Skala}}
durch erzwungene Naturalismen zu necken. Was wir im übrigen noch
* {{WikipediaDE|Thermorezeption}}
denken oder zur Geschichte beitragen, hat Raum genug im Hohlkegel
einer Schlafmütze.|Fercher von Steinwand|''Sämtliche Werke'', zit. nach {{G|185a|86f}}}}


[[Datei:Fercher von Steinwand Gedächtnisschule.jpg|thumb|200px|Die ''Fercher von Steinwand Gedächtnisschule'' in Steinwand.]]
== Literatur ==
[[Datei:Fercher von Steinwand Dichterstube 01.jpg|thumb|200px|Die ''Dichterstube'' in der ''Fercher von Steinwand Gedächtmnisschule''.]]
* Wilbur L. Scoville: ''Note on Capsicums''. In: ''Journal of the American Pharmacists Association''. Vol. 1, Nr. 5, 1912, S. 453–454.
Durch seinen Jugendfreund [[Fritz Lemmermayer]], in dessen Dichterkreis er sich zeitweilig bewegte, war Rudolf Steiner am Ende der [[Wikipedia:1880er|1880er]] Jahre Fercher von Steinwand begegnet und von dessen [[Persönlichkeit]], durch die sich tiefe [[Weisheit]] in dichterischer [[Sprache]] offenbarte, nachhaltig beeindruckt; auch später griff er oft auf seine Dichtungen zurück. [[Wikipedia:1891|1891]], nachdem Steiner schon in [[Wikipedia:Weimar|Weimar]] an der Herausgabe der Naturwissenschaftlichen Schriften [[Goethe]]s für die große [[Wikipedia:Weimarer Ausgabe|Weimarer Goethe-Ausgabe]] arbeitete,  rief man den Schrifstellerbund [[Wikipedia:Iduna (Vereinigung)|Iduna]] - benannt nach [[Iduna]], der nordischen Göttin der [[Jugend]] und [[Unsterblichkeit]] - als katholisch-konservatives Gegengewicht gegen die Strömungen des [[Wikipedia:Naturalismus (Literatur)|Naturalismus]] und insbesondere gegen die von [[Wikipedia:Hermann Bahr|Hermann Bahr]] angeführte Gruppe [[Wikipedia:Jung-Wien (Literatur)|Jung-Wien]] ins Leben. Organ des Bundes war die gleichnamige ''"Iduna - Zeitschrift für Dichtung und Kritik"''. Dem Iduna-Bund, dessen Ehrenvorsitz Fercher bis [[Wikipedia:1893|1893]] führte, gehörten auch die Dichterinnen [[Marie Eugenie delle Grazie]] und [[Wikipedia:Emilie Mataja|Emilie Mataja]] und der katholische Schriftsteller und [[Wikipedia:Kulturphilosophie|Kulturphilosoph]] [[Wikipedia:Richard Kralik|Richard Kralik]] an. Lemmermayer war Vizepräsident und [[Wikipedia:Auguste Hyrtl|Auguste Hyrtl]], die Gattin Josef Hyrtls, Vorstandsmitglied dieses Kreises.
*Klaus Roth: ''Die Skala des Wilbur Lincoln Scoville. Manche mögen's scharf'', In: ''Chemie in unserer Zeit'', Band 44, 2010, S. 138–151.
 
* L. J. Macpherson, B. H. Geierstanger, V. Viswanath, M. Bandell, S. R. Eid, S. Hwang, A. Patapoutian: ''The Pungency of Garlic: Activation of TRPA1 and TRPV1 in Response to Allicin.'' Curr Biol. 24. Mai 2005; 15(10): S. 929–934. [http://www.scripps.edu/cb/patapoutian/CBIO2005.pdf pdf] (englisch).
In «[[Mein Lebensgang]]» schreibt Steiner über die Begegnung mit Fercher von Steinwand:
 
<div style="margin-left:20px">
"In diesem Kreise hörte ich nun mit großer Begeisterung von einem deutsch-österreichischen Dichter sprechen und lernte auch zunächst einige seiner Dichtungen kennen. Diese machten auf mich einen starken Eindruck. Ich strebte danach, ihn kennen zu lernen. Ich fragte Fritz Lemmermayer, der ihn gut kannte, und einige andere, ob der Dichter nicht zu unseren Versammlungen eingeladen werden könnte. Aber man sagte mir, der ist nicht herzukriegen, wenn man vier Pferde anspannte. Der sei ein Sonderling und wolle nicht unter Leute gehen. Ich wollte aber durchaus ihn kennen lernen. Da machte sich denn die ganze Gesellschaft eines Abends auf und wanderte nach dem Orte, wo ihn die «Wissenden» finden konnten. Es war eine kleine Weinstube in einer Parallelgasse zur Kärntnerstraße. Da saß er in einer Ecke, sein nicht kleines Glas Rotwein vor sich. Er saß, wie wenn er seit unbegrenzt langer Zeit gesessen hätte und noch unbegrenzte Zeit sitzen bleiben wollte. Ein schon recht alter Herr, aber mit jugendlich leuchtenden Augen und einem Antlitz, das in den feinsten, sprechendsten Zügen den Dichter und Idealisten offenbarte. Er sah uns Eintretende zunächst nicht. Denn durch den edelgeformten Kopf zog sichtlich eine entstehende Dichtung. Fritz Lemmermayer mußte ihn erst am Arm fassen; da wendete er das Gesicht zu uns und blickte uns an. Wir hatten ihn gestört. Das konnte sein betroffener Blick nicht verbergen; aber er offenbarte es auf die allerliebenswürdigste Weise. Wir stellten uns um ihn. Zum Sitzen war für so viele kein Platz in der engen Stube. Es war nun merkwürdig, wie der Mann, der als ein «Sonderling» geschildert worden war, sich nach ganz kurzer Zeit als geistvoll-gesprächig erwies. Wir empfanden alle, mit dem, was sich da zwischen Seelen im Gespräche abspielte, können wir in der dumpfen Enge dieser Stube nicht bleiben. Und es gehörte nun gar nicht viel dazu, um den «Sonderling» mit uns in ein anderes «Lokal» zu bringen. Wir ändern außer ihm und einem Bekannten von ihm, der schon lange in unserem Kreise verkehrte, waren alle jung; doch bald zeigte es sich, daß wir noch nie so jung waren, als an diesem Abend, da der alte Herr unter uns war, denn der war eigentlich der allerjüngste.
 
Ich war in tiefster Seele ergriffen von dem Zauber dieser Persönlichkeit. Es war mir ohne weiteres klar, daß dieser Mann noch viel Bedeutenderes geschaffen haben müsse, als er veröffentlicht hatte, und ich fragte ihn kühnlich danach. Da antwortete er fast scheu: ja, ich habe zu Hause noch einige kosmische Sachen. Und ich konnte ihn dahin bringen, daß er versprach, diese das nächste Mal, wenn wir ihn sehen dürfen, mitzubringen.
 
So lernte ich Fercher von Steinwand kennen. Ein kerniger, ideenvoller, idealistisch fühlender Dichter aus dem Kärntnerland. Er war das Kind armer Leute und hat seine Jugend unter großen Entbehrungen verlebt. Der bedeutende Anatom Hyrtl hat ihn schätzen gelernt und ihm ein Dasein ermöglicht, in dem er ganz seinem Dichten, Denken und Sinnen leben konnte. Die Welt wußte recht lange wenig von ihm. Robert Hamerling brachte ihm von dem Erscheinen seiner ersten Dichtung, der «Gräfin Seelenbrand», an die vollste Anerkennung entgegen.
 
Wir brauchten nunmehr den «Sonderling» nicht mehr zu holen. Er erschien fast regelmäßig an unseren Abenden. Mir wurde die große Freude, daß er an einem derselben seine «kosmischen Sachen» mitbrachte. Es waren der «[http://gutenberg.spiegel.de/buch/gedichte-9456/6 Chor der Urtriebe]» und der «[http://gutenberg.spiegel.de/buch/gedichte-9456/5 Chor der Urträume]», Dichtungen, in denen in schwungvollen Rhythmen Empfindungen leben, die an die Schöpferkräfte der Welt heranzudringen scheinen. Da weben wie wesenhaft Ideen in herrlichem Wohlklang, die als Bilder der Weltkeimesmächte wirken. Ich betrachte die Tatsache, daß ich Fercher von Steinwand habe kennenlernen dürfen, als eine der wichtigen, die in jungen Jahren an mich herangetreten sind. Denn seine Persönlichkeit wirkte wie die eines Weisen, der seine Weisheit in echter Dichtung offenbart.
 
Ich hatte gerungen mit dem Rätsel der wiederholten Erdenleben des Menschen. Manche Anschauung in dieser Richtung war mir aufgegangen, wenn ich Menschen nahegetreten war, die in dem Habitus ihres Lebens, in dem Gepräge ihrer Persönlichkeit unschwer die Spuren eines Wesensinhaltes offenbaren, den man nicht in dem suchen darf, was sie durch die Geburt ererbt und seit dieser erfahren haben. Aber in dem Mienenspiel, in jeder Geberde Ferchers zeigte sich mir die Seelenwesenheit, die nur gebildet sein konnte in der Zeit vom Anfange der christlichen Entwickelung, da noch griechisches Heidentum nachwirkte in dieser Entwickelung." {{Lit|{{G|028|147ff}}}}
</div>
 
Und in «[[Vom Menschenrätsel]]» heißt es:
 
<div style="margin-left:20px">
"Er war «ein guter
Deutscher, Österreicher und Kärntner, alles gewesen»;
wenn man auch wohl kaum von ihm sagen konnte, daß er
«außerhalb des Bezirkes seiner engsten Heimat kaum
denkbar war». Ich lernte ihn Ende der achtziger Jahre in
Wien kennen und konnte während einer kurzen Zeit mit
ihm persönlich verkehren. Er war damals sechzigjährig;
eine wahre Lichtgestalt; schon äußerlich; aus edlen Zügen,
aus sprechenden Augen, in ausdrucksreichen Gesten offenbarte
sich einnehmende Wärme; durch Abgeklärtheit und
Besonnenheit hindurch wirkte im Greise noch wie mit Jugendfrische
diese Seele. Und lernte man näher kennen diese
Seele, ihre Eigenart, ihre Schöpfungen, so sah man, wie in
ihr sich vereint hatte die von den Kärntner Bergen zugerichtete
Empfindung mit einem zum Sinnen gewordenen
Leben in der Kraft des deutschen Weltanschauungsidealismus.
— Ein Sinnen, das ganz als dichterische Bilderwelt
schon in der Seele geboren wird; das mit dieser Bilderwelt
in Daseinstiefen weist; das Weltenrätseln sich künstlerisch
gegenüberstellt, ohne daß die Ursprünglichkeit des Kunstschaffens
sich in Gedankendichtung verblaßt ..." {{Lit|{{G|020|99f}}}}
</div>
 
Seine Mölltaler Heimat besuchte Fercher von Steinwand zum letzten Mal im Sommer [[Wikipedia:1901|1901]]. Am [[Wikipedia:7. März|7. März]] [[Wikipedia:1902|1902]] starb er in Wien, wo er ein [[Wikipedia:Liste gewidmeter Gräber der Stadt Wien|Ehrengrab]] auf dem [[Wikipedia:Wiener Zentralfriedhof|Wiener Zentralfriedhof]] (Gruppe 0, Reihe 1, Nummer 30) erhielt. [[Wikipedia:1904|1904]] wurde die ''Ferchergasse'' in [[Wikipedia:Wien|Wien]]-[[Wikipedia:Hernals|Hernals]] nach ihm benannt.
 
Ihm zu Ehren wurde auf Betreiben des damaligen Oberlehrers und späterem Direktor ''Franz Joachim'' von [[Wikipedia:1930|1930]] bis [[Wikipedia:1932|1932]] in Steinwand die ''Fercher von Steinwand Gedächtnisschule'' errichtet, die ursprünglich als einklassige Volksschule geführt wurde. Mit EU-Fördermitteln konnte darin später ein ''Dichterzimmer'' eingerichtet werden, das am [[Wikipedia:22. März|22. März]] [[Wikipedia:1998|1998]] anlässlich Ferchers 170. Geburtstages feierlich eingeweiht wurde.
 
== Zitat ==
 
"«Wir Deutschen haben die unselige Tugend, ein fremdes Volk bis zur blöden Hintansetzung unsrer selbst zu achten, auch wenn dasselbe wenig oder nichts Lobenswertes für sich hätte, als eine hervorstechende Eigenheit.»" (Zitat von Johann Kleinfercher (Fercher von Steinwand) in Rudolf Steiner, {{G|185a|84f}})
 
==Werke==
* ''Ein Prometheus'', 1854
* ''Der Eisenbahnzug'', 1854
* ''Grabbe'', 1854
* ''Dankmar. Eine Tragödie in fünf Aufzügen.'', 1867; ausgezeichnet mit dem ''Literaturpreis des österreichischen Reichsrats'' [http://www.odysseetheater.com/jump.php?url=http://www.odysseetheater.com/ftp/odyssee/Fercher_von_Steinwand/Dankmar.pdf]
* ''Gräfin Seelenbrand'', 1874
* ''Deutsche Klänge aus Österreich'', Gedichtband, 1881
* ''Johannesfeuer'', 1898
* ''Sämtliche Werke'', 3 Bde., Hg. Johann Fachbach Edler von Lohnbach, Wien 1903; darin enthalten die posthum veröffentlichten Dramenfragmente ''Drahomira'', ''König Chunrad'' und ''Berengar''
* ''Briefe'', Hg. Johann Fachbach Edler von Lohnbach, Wien 1905
* ''Kosmische Chöre'', Hg. Heinrich O. Proskauer, Stuttgartt 1966
 
==Literatur==
 
*Erich Nußbaumer: ''Geistiges Kärnten, Literatur- und Geistesgeschichte des Landes'', 1956, S. 394 ff
*Rudolf Steiner: ''Vom Menschenrätsel'', [[GA 20]] (1984), ISBN 3-7274-0200-8; '''Tb 638''', ISBN 978-3-7274-6380-8 {{Schriften|020}}
*Rudolf Steiner: ''Mein Lebensgang'', [[GA 28]] (2000), ISBN 3-7274-0280-6; '''Tb 636''', ISBN 978-3-7274-6361-7 {{Schriften|028}}
*Rudolf Steiner: ''Briefe Band I: 1881 – 1890'', [[GA 38]] (1985), ISBN 3-7274-0380-2 {{Briefe|038}}
*Rudolf Steiner: ''Aus schicksaltragender Zeit'', [[GA 64]] (1959), ISBN 3-7274-0640-2 {{Vorträge|064}}
*Rudolf Steiner: ''Entwicklungsgeschichtliche Unterlagen zur Bildung eines sozialen Urteils'', [[GA 185a]] (2004), ISBN 3-7274-1855-9 {{Vorträge|185a}}
*Ernst Winkler: ''Fercher von Steinwand im Leben und in der Dichtung'', Klagenfurt 1925
*Friedrich Zauner: ''Fercher von Steinwand. Schicksal an der Schwelle.'', Verlag am Goetheanum, Dornach 1978, 1989, ISBN 978-3-7235-0545-8
 
 
{{GA}}


== Weblinks ==
== Weblinks ==
* [http://www.deutsche-biographie.de/xsfz41399.html Kleinfercher, Johann (Pseudonym Fercher von Steinwand)] - Kurzbiographie
* [http://www.lebensmittellexikon.de/sch00530.php Schärfe ist kein Geschmack]
* [http://www.ferchervonsteinwand.org/de/form/name.html Wer ist Fercher von Steinwand?] - Kurzbiographie
* [http://gutenberg.spiegel.de/autor/325 Johann Kleinfercher im Projekt Gutenberg]
* [http://gedichte.xbib.de/gedicht_Kleinfercher.htm Gedichte von Johann Kleinfercher]
* [http://www.odysseetheater.com/jump.php?url=http://www.odysseetheater.com/ftp/odyssee/Fercher_von_Steinwand/Dankmar.pdf Dankmar. Eine Tragödie in fünf Aufzügen.]
* [http://www.sprachgestaltung.com/de/fercher-steinwand.html Fercher von Steinwand Verein]
* [http://www.gemeinde-stall.at/gemeinde/gemeindeinfo/kultur_brauchtum_kirche.php?navtext=Kultur%2FBrauchtum%2FKirche Fercher von Steinwand auf der Homepage der Heimatgemeinde]
* [http://www.oberkaernten.info/moelltal/stall/fercher-von-steinwand/ Fercher von Steinwand Gedächtnisschule]
* {{aeiou|i/i056451|Iduna}}


{{DEFAULTSORT:Steinwand, Johann Fercher von}}
== Einzelnachweise ==
[[Kategorie:Künstler (19. Jahrhundert)]]
<references />
[[Kategorie:Dichter (19. Jahrhundert)]]
[[Kategorie:Biographie]]
[[Kategorie:Österreicher]]
[[Kategorie:Mann]]


{{Personendaten
{{SORTIERUNG:Scharfe}}
|NAME=Kleinfercher, Johann
[[Kategorie:Wikipedia:Lesenswert]]
|ALTERNATIVNAMEN=Steinwand, Johann Fercher von
[[Kategorie:Geschmacksssinn]]
|KURZBESCHREIBUNG=österreichischer Dichter
|GEBURTSDATUM=22. März 1828
|GEBURTSORT=Steinwand, Kärnten
|STERBEDATUM=7. März 1902
|STERBEORT=Wien
}}


{{Wikipedia}}
{{Wikipedia}}

Version vom 16. Oktober 2018, 05:02 Uhr

Chilischoten

Die geschmackliche Schärfe ist vom medizinischen Standpunkt aus betrachtet die Eigenschaft von Stoffen, insbesondere Nahrungsmitteln, ein bestimmtes Geschmacksempfinden auszulösen. Stoffe, die ein Schärfegefühl erzeugen, wirken auf die Wärme- und Schmerz-Rezeptoren, wodurch chemisch ein Hitze- oder Schmerzreiz ausgelöst wird. Da diese Empfindung nicht auf eine tatsächliche Temperaturerhöhung zurückgeht, können auch kalt genossene scharfe Speisen als „heiß“ wahrgenommen werden. Die Schärfe von Speisen wird nur zusätzlich unmittelbar durch ihre Temperatur mitbestimmt. Scharf gewürzte Speisen schmecken umso schärfer, je heißer sie serviert werden. Ein Maß für die Schärfe von Nahrungsmitteln liefert die Scoville-Skala.

Entsprechend der geschmacklichen Schärfe gibt es Stoffe, die in vergleichbarer Weise auf Kälterezeptoren wirken. So kann zum Beispiel der Frischeeffekt von Minzöl erklärt werden, der bei heißem Pfefferminztee eintritt, an kalten Speisen wie Pfefferminz-Eis aber deutlicher empfunden wird.

Abzugrenzen ist die geschmackliche Schärfe von den Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami, die von den Geschmacksknospen auf der Zunge wahrgenommen werden. Gelegentlich werden auch hochprozentige Getränke als geschmacklich scharf bezeichnet – entsprechend ihrem Alkoholgehalt.

Pharmakologische Wirkung

Strukturformel von Capsaicin, einem in Capsicum-Arten vorkommenden Stoff

Beim Kontakt mit der Haut reizen scharfe Stoffe bestimmte Rezeptoren, indem sie rezeptoreigene Botenstoffe in ihrer Wirkung imitieren und dadurch ihre Aktivierung auslösen. Zum einen die Wärme-Rezeptoren, welche reflektorisch eine Erhöhung der Durchblutung und damit eine Erwärmung des Gewebes auslösen. Zum anderen reizt vor allem Capsaicin sehr spezifisch die Typ-C-Schmerzrezeptoren in der Haut. Die Stimulation sowohl der Wärme- als auch der Schmerzrezeptoren führt zu einer vermehrten Ausschüttung der Substanz P, welche als Neurotransmitter den Reiz über die afferenten Neuronen zum Rückenmark und Gehirn leitet.

Typische Scharfstoffe sind Säureamide wie beispielsweise das Capsaicin (Capsicum-Arten) oder Piperin und Piperettin (Pfeffer), aber auch Senfölglycoside (Meerrettich, Gartenkresse) und das Gingerol (Ingwer).

Gründe für das Essen scharfer Speisen

Zunächst scheint es unsinnig, Speisen scharf zu würzen, wenn dadurch Schmerzempfindungen ausgelöst werden. Der eigentliche Abwehrmechanismus gegen Fraßfeinde, den einige Pflanzen ausgebildet haben, wird aber ausgenutzt, um das Geschmacksempfinden zu erhöhen. Tatsächlich wirken die scharfen Anteile der Gewürze als Geschmacksverstärker: Die gereizten Rezeptoren in den Schleimhäuten werden besser durchblutet, somit auch die benachbarten Geschmacksnerven, welche dadurch wiederum empfindlicher für die eigentlichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami sind.

Da hohe Schärfegrade zudem die Hautporen am ganzen Körper öffnen und damit das Schwitzen fördern, kann durch Essen scharfer Speisen auch die Körpertemperatur gesenkt werden. Dies ist möglicherweise ein Grund, warum gerade in Ländern mit warmem Klima gern scharf gegessen wird. Ein weiterer Grund, Speisen scharf zu würzen, ist die mit der Schmerzreaktion verbundene Ausschüttung von Glückshormonen (Endorphin). Scharfe Gewürze, vor allem Chili, gelten somit als eine Art Droge und wirken anregend.

Zusätzlich hemmen die Inhaltsstoffe vieler scharfer Früchte das Wachstum von Bakterien. Man kann vermuten, dass sich scharfes Würzen – auch ohne diese Kenntnis – deswegen gerade in denjenigen Ländern verbreitet hat, in denen das Wachstum von Bakterien (also auch Krankheitserregern) durch das Klima besonders begünstigt ist.

Geschichte

Pflanzen mit Teilen, die durch den Esser als scharf empfunden werden, haben anscheinend bei der Fortpflanzung einen evolutionären Vorteil gehabt. Die Schärfe wird nämlich von Säugetieren, nicht aber von Vögeln wahrgenommen, zumindest im Falle des Capsaicin, das in Chili-Schoten enthalten ist. Das in Knoblauch enthaltene Allicin dient ebenfalls als Schutz vor Fressfeinden: Unter anderem Stare und verschiedene Würmer meiden Knoblauch. Aus Sicht der Pflanze ist es besser, wenn sie nicht von Säugetieren, sondern von Vögeln gefressen wird. Vögel zerbeißen die Samen der Früchte nicht und können sie auch nicht verdauen, darum werden sie wieder ausgeschieden, wodurch die Samen die Chance haben, zur Pflanze zu werden. Der Kot dient dann auch als Dünger für die Pflanze. Außerdem legen Vögel viel größere Strecken zurück als Säugetiere und können die Samen dadurch weiter verbreiten.

Menschen haben die als scharf empfundenen Teile von Pflanzen sowohl als Würze als auch als Heilmittel verwendet. Beispielsweise in den Rezepten Apicius', eines römischen Feinschmeckers aus dem 1. Jahrhundert n. Chr., kommt Pfeffer vor. In Mittel- und Südamerika wurden schon vor 3.000 bis 6.000 Jahren die scharfen Urformen des Paprika domestiziert und verwendet. Bevor die ersten Paprikapflanzen durch die Fahrten Christoph Kolumbus' nach Europa und später auch nach Asien kamen, wurde in der asiatischen Küche vor allem Ingwer als schärfendes Gewürz eingesetzt. Da aber in Europa der aus Indien importierte Pfeffer sehr teuer war, wurden auch hier die oft als spanischer Pfeffer bezeichneten Früchte des Paprika als Pfefferersatz gehandelt.

Scharfe Gewürze und Pflanzen

Pfeffer

Grüne, weiße und schwarze Pfefferkörner

Der Schwarze Pfeffer oder einfach Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), deren Früchte ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz liefern. Piperin wirkt weniger stark als das in der scharfen Paprika enthaltene Capsaicin, der Gesamtanteil aller piperinartigen Verbindungen in Pfefferkörnern liegt bei ca. 5 % – die dadurch verursachte Schärfeempfindung liegt in etwa im mittleren Bereich der Schärfeskala der scharfen Paprika.

Die oft mit normalem Pfeffer in Pfeffermischungen verwendeten rosa Pfeffersorten (aus dem brasilianischen und dem peruanischen Pfefferbaum gewonnen) besitzen nahezu keine Schärfe verursachenden Inhaltsstoffe. Da sie geschmacklich dem Pfeffer relativ nahe sind, können Speisen unbewusst als schärfer empfunden werden.

Szechuanpfeffer ist ebenfalls nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandt. Für ihn charakteristisch ist der scharf-prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Im Chinesischen wird dieser Geschmackseindruck als má (麻) bezeichnet und von der gewöhnlichen Schärfe là (辣) unterschieden. Oft ist auch die Zeit, in der sich diese Schärfe entwickelt, deutlich länger als bei Pfeffer- oder Chilischärfe. Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene Amide, die bis zu 3 % der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen.

Paprika, Chili

Rote Chili-Schote, aufgeschnitten

Die Schärfe der Paprika wird von Capsaicin und anderen Capsaicinoiden ausgelöst. Der Mensch ist in der Lage, Capsaicin noch in einer Verdünnung von 1 zu einer Million zu erkennen. Bekannt ist die Angabe der Schärfe der Paprika in Scoville-Einheiten (USA-Englisch: Scoville Heat Units - SHU, auch mit SCU für Scoville units). Gemüsepaprika z. B. hat üblicherweise zwischen 0 und 100 Einheiten, die bekannte amerikanische Tabascosauce hat 2.500–5.000 Einheiten und Habaneroschoten haben zwischen 100.000 und 500.000 Einheiten. Reines Capsaicin entspricht in etwa 16.000.000 Scoville[1], somit haben die schärfsten Chilis einen Capsaicingehalt von ca. 3 %. Durch chemisch-physikalische Konzentration können Chilisaucen oftmals noch höhere Capsaicinwerte erreichen. Ab einer gewissen Größenordnung spielen die Scoville-Einheiten keine Rolle mehr. Der menschliche Körper ist nicht mehr in der Lage, die Schärfe oberhalb eines Schwellenwertes (ca. 1.000.000 Scoville) zu unterscheiden. Unter dem Namen Blair’s 16 Million Reserve wurde bis Anfang 2014 als schärfste Chilisauce der Welt bezeichnetes reines Capsaicin verkauft. Der Preis für ca. 1 ml lag bei um die 300 $. Im pharmakologischen Großhandel gibt es entsprechende Mengen reines Capsaicin für unter 100 Euro.

Der Versuch, die Wirkung von Chili durch Trinken von Wasser oder anderen Getränken zu mildern, ist zumeist vergebens. Obwohl die Rezeptoren für das Hitzeempfinden verantwortlich für scharfe Gewürze sind, bewirken Getränke außer einer Kühlung, die kurzfristig zu einer Besserung führen kann, zumeist eher eine Verteilung des Capsaicins und somit einen entgegengesetzten Effekt: nämlich ein noch stärkeres Brenngefühl. Die besten Methoden gegen Chilischärfe bestehen im Trinken von Milch oder dem Essen von Milchprodukten wie Käse oder Joghurt. Das in diesen Lebensmitteln enthaltene Fett löst das Capsaicin und mindert damit die Schmerzempfindung. Unter anderem deswegen sind vor allem mexikanische Gerichte oft mit Käse überbacken. Ebenso verhält es sich mit Alkohol, auch dieser löst das Capsaicin. Eine andere Möglichkeit zur Schmerzlinderung ist das Essen von trockenem Brot. Hierbei wird der Speichel und somit auch das Capsaicin vom Brot aufgesogen und kann geschluckt werden, ohne weiter die Rezeptoren zu reizen.

Ebenso wie der Fettanteil einer Speise die durch Capsaicin verursachte, empfundene Schärfe senken kann, kann Capsaicin in Konzentrationen um 4–16 mg/kg wiederum die wahrgenommene Süße von Lebensmitteln senken.

Senf und Rettich

Dijon-Senf

Die Senf- oder Meerrettichschärfe entsteht durch Isothiocyanate. Diese flüchtigen Öle tragen dazu bei, dass die Schärfe von Senf oder Meerrettich „in die Nase steigt“.

Sinalbin ist ein Senfölglykosid, das unter anderem im Weißen Senf enthalten ist.

Schwarzer Senf schützt sich vor Fressfeinden durch einen einprozentigen Gehalt an Sinigrin, einer Verbindung des tränenreizenden, stechend riechenden und extrem scharf schmeckenden Allylisothiocyanats mit Glukose. Der typische Rettichgeschmack wird dadurch verursacht, dass bei Verletzung durch Bearbeitung oder Anbeißen aus dem in der Pflanze enthaltenen Senfölglykosid enzymatisch Allylisothiocyanat entsteht.

Auch in anderen Pflanzen, wie in Wasabi und einigen Kressearten wie Gartenkresse oder Brunnenkresse, sind Senfölglykoside enthalten und für eine Schärfewahrnehmung verantwortlich. Die nicht zu den eigentlichen Kressen gehörende Kapuzinerkresse hat es vor allem ihrem Senfölglykosid zu verdanken, dass sie ähnlich wie Kressearten schmeckt und ihnen oft zugeordnet wird. Wegen des leicht scharfen Geschmacks werden die Blätter und Blüten der Kapuzinerkresse oft für Salate verwendet.

Knoblauch

Knoblauchknolle
Allicin, ein Inhaltsstoff von Knoblauch

Auch die im frischen Knoblauch enthaltene Schwefelverbindung Allicin wirkt auf die Wärmerezeptoren im Mund. Da sich Allicin bei Hitze zersetzt, ist gebratener oder gekochter Knoblauch nicht scharf. Im Gegensatz zu anderen Stoffen wirkt Allicin sowohl auf die von Capsaicin als auch die von Allyl-Senf-Öl stimulierten Rezeptoren. Knoblauch wird jedoch in erster Linie wegen seines Geschmacks, nicht wegen der Schärfe in der Küche eingesetzt.

Zwiebel

Die Schärfe der rohen Zwiebel hat ihren Grund in der bei Zerstörung der Zellwände einsetzenden Abspaltung von Propanthial-S-oxid aus Isoalliin durch ein zelleigenes Enzym. Das flüchtige und reaktive Propanthial-S-oxid verursacht auch die Tränenreizung.

Ingwer

Ingwerrhizom
Strukturformel von Gingerol

Der Geschmack des Ingwers ist brennend scharf und würzig. Wesentliche Bestandteile sind dabei ein ätherisches Öl, Harzsäuren und neutrales Harz sowie die beiden Substanzen Gingerol und Shogaol, welche beides scharf aromatische Substanzen sind.

Weitere scharfe Gewürze und Pflanzen

Siehe auch

Literatur

  • Wilbur L. Scoville: Note on Capsicums. In: Journal of the American Pharmacists Association. Vol. 1, Nr. 5, 1912, S. 453–454.
  • Klaus Roth: Die Skala des Wilbur Lincoln Scoville. Manche mögen's scharf, In: Chemie in unserer Zeit, Band 44, 2010, S. 138–151.
  • L. J. Macpherson, B. H. Geierstanger, V. Viswanath, M. Bandell, S. R. Eid, S. Hwang, A. Patapoutian: The Pungency of Garlic: Activation of TRPA1 and TRPV1 in Response to Allicin. Curr Biol. 24. Mai 2005; 15(10): S. 929–934. pdf (englisch).

Weblinks

Einzelnachweise

  1.  Govindarajan, Sathyanarayana: Capsicum — Production, Technology, Chemistry, and Quality. Part V. Impact on Physiology, Pharmacology, Nutrition, and Metabolism; Structure, Pungency, Pain, and Desensitization Sequences. In: Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 29, Nr. 6, 1991, S. 435-474.


Dieser Artikel basiert (teilweise) auf dem Artikel Geschmackliche Schärfe aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der Lizenz Creative Commons Attribution/Share Alike. In Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar.