Julius Baumann und Gewürze: Unterschied zwischen den Seiten

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'''Julius Baumann''' (* 1837; † 1916<ref>http://kalliope-verbund.info/de/eac?eac.id=116088524</ref>) war ein [[Wikipedia:Deutschland|deutscher]] Gymnasiallehrer und ab 1869 Professor für [[Philosophie]] an der [[Wikipedia:Georg-August-Universität Göttingen|Georg-August-Universität Göttingen]]<ref>[[Wikipedia:Wilhelm Dilthey|Wilhelm Dilthey]]: ''Briefwechsel: Band I: 1852–1882'', Vandenhoeck & Ruprecht 2011, ISBN 978-3-525-30368-9, S. 456 [http://books.google.at/books?id=lBMLS5Q84DEC&pg=PA456]</ref> und Geheimer Regierungsrat.
[[Datei:Spices1.jpg|mini|Gewürze auf dem Markt von Agadir, Marokko, 2005]]
[[Datei:Spice Shop Nasiriyah Iraq.jpg|mini|Ein Gewürzladen in Nasiriyya, Irak mit importierten Gewürzsorten aus Indien, 2007]]
[[Datei:Jiayuguan-128.JPG|mini|Gewürze in Jiayuguan, China]]
[[File:13-08-06-abu-dhabi-marina-mall-54.jpg|thumb|Gewürze in einem Supermarkt in Abu Dhabi]]
Der Begriff '''Gewürze''' umfasst [[Pflanzen]]teile ([[Blatt (Pflanze)|Blätter]], [[Blüte]]n, [[Rinde]], [[Wurzel (Pflanze)|Wurzeln]], [[Frucht|Früchte]], [[Saft]]), die frisch, getrocknet oder bearbeitet vorkommen und die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als [[Würzen|würzende]] oder geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von [[Gericht (Speise)|Speise]]n und [[Getränk]]en aller Art eingesetzt werden.<ref>Definition laut Duden, Stand 2017, ''[http://www.duden.de/rechtschreibung/Gewuerz Gewürz]'': {{"|aus bestimmten Teilen von Gewürzpflanzen bestehende oder aus ihnen hergestellte aromatische Substanz, die Speisen zugesetzt wird, um ihnen eine bestimmte Geschmacksrichtung zu verleihen.}}</ref> Sämtliche sonstigen Stoffe, die der Geschmacksverbesserung dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern, werden als „[[Würzmittel]]“ bezeichnet.


Baumann war ein Schüler von [[Wikipedia:Hermann Lotze|Hermann Lotze]] (1817-1881)<ref>Hans-Günther Schlotter: ''Die Geschichte der Verfassung und der Fachbereiche der Georg-August-Universität zu Göttingen'', Vandenhoeck & Ruprecht 1994, ISBN 3-525-35847-4, S. 89 [http://books.google.at/books?id=SZPuC7VGVbIC&pg=PA89]</ref> und vertrat einen naturwissenschaftlich orientierten [[Realismus]].
Gewürze haben zudem nicht nur geschmacklichen Nutzen, sondern werden traditionell auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und Getränken verwendet. Ferner vertreibt ihr Duft auch [[Vorratsschädling]]e.<ref>{{Literatur |Autor=Hansjörg Küster |Titel=Älteste Hinweise auf Gärten. Gewürze im Neolithikum Mitteleuropas |Herausgeber=Renate Rolle, Frank M. Andraschko |Sammelwerk=Frühe Nutzung pflanzlicher Ressourcen. Internationales Symposium Duderstadt, 12.–15. Mai 1994 |Verlag=LIT Verlag |Ort=Münster |Jahr=1999 |ISBN= |Seiten=55–60, hier S. 56}}</ref>


[[Rudolf Steiner]] nennt Baumanns Schrift ''Philosophie als Orientierung über die Welt'' (1873) als Quelle schon in seiner 1892 als erweiterte Buchausgabe erschienene [[Wikipedia:Dissertation|Dissertation]] «[[Wahrheit und Wissenschaft]]» ([[GA 3]]). Später erwähnt er ihn in dem 1903 geschriebenen Aufsatz «Reinkarnation und Karma, vom Standpunkte der modernen Naturwissenschaft notwendige Vorstellungen» {{GZ||34|67ff}} als einen Denker, der aus naturwissenschaftlichen Erwägungen und in Anlehnung an [[Lessing]] «[[Die Erziehung des Menschengeschlechts]]» folgerichtig auf den Gedanken der [[Reinkarnation]] gekommen war.
== Geschichte ==


{{GZ|Denker, in denen das naturwissenschaftliche Streben
Gewürze spielten im [[Europa]] des [[Mittelalter]]s und der frühen [[Neuzeit]] eine ebenso bedeutende wirtschaftliche und politische Rolle wie heute das [[Erdöl]]. Sie waren extrem wertvoll, weil sie nicht nur zum Würzen verwendet wurden, sondern auch als [[Konservierung]]sstoffe und Grundlage für [[Arzneimittel]]. Zudem waren einige Gewürze, wie Muskatnuss und Gewürznelken, bedeutende [[Statussymbol]]e.
anfängt, sich folgerichtig auszubilden, kommen notwendig
zu dieser Ansicht. So lesen wir in der Schrift des Göttinger Philosophieprofessors
Julius Baumann über « Neuchristentum und
reale Religion» unter den neununddreißig Sätzen eines «Entwurfes
eines kurzen Inbegriffs realwissenschaftlicher Religion»
auch den folgenden (zweiundzwanzigsten): «... Wie
... in der unorganischen Natur die physikalisch-chemischen
Elemente und Kräfte nicht vergehen, sondern nur ihre Kombinationen
ändern, so ist dies nach realwissenschaftlicher Methode
auch anzunehmen von den organischen und den organisch-
geistigen Kräften. Die Menschenseele als formale Einheit,
als verknüpfendes Ich kehrt wieder in neuen Menschenleibern und kann
so alle Stufen menschheitlicher Entwickelung durchleben.»<ref>Julius Baumann: ''Neuchristentum und reale Religion. Eine Streitschrift wider Harnack und Stendel. Nebst einem Katechismus realer Religion.'' Strauß, Bonn 1901, S. 48</ref>


Solche Anschauung muß haben, wer den vollen Mut zum
Der [[Gewürzhandel]], speziell mit Gewürzen aus [[Asien]], war daher ein einträgliches Geschäft, durch das zunächst vor allem arabische Staaten und die italienischen [[Seerepubliken]], später auch die Kolonialmächte, reich wurden, weshalb sie ihre [[Monopol]]stellung auch mit Waffengewalt verteidigten. Die Erschließung des [[Seeweg nach Indien|Seewegs um Afrika]] von Europa zu den Inseln [[Hinterindien]]s ab dem 15. Jahrhundert war der Beginn der [[Europäische Expansion|europäischen Expansion]].
naturwissenschaftlichen Glaubensbekenntnis der Gegenwart
besitzt.|34|85f}}


== Werke (Auswahl) ==
Die teuersten Gewürze heute sind: [[Safran]], gefolgt von [[Vanille (Gewürz)|Vanille]] und [[Grüner Kardamom|Kardamom]]. Früher war [[Pfeffer]] so wertvoll, dass er mit [[Gold]] aufgewogen wurde. Die abschätzige Bezeichnung [[Pfeffersack]] für einen reichen Menschen stammt aus dieser [[Zeitalter|Epoche]]. [[Zimt]] war ebenfalls sehr kostbar: 1530 soll der Kaufmann [[Anton Fugger]] die [[Schuldschein]]e [[Karl V. (HRR)|Karls V.]] vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen verbrannt haben, um seinen Reichtum zu demonstrieren.


* ''Die Lehren von Raum, Zeit und Mathematik in der neueren Philosophie nach ihrem Ganzen Einfluss dargestellt und beurtheilt'', Band 1, G. Reimer, 1868 [http://books.google.at/books?id=ZiBVAAAAMAAJ]
Gewürze werden jedoch schon sehr viel länger verwendet. [[Dill (Pflanze)|Dill]] breitete sich vor mehr als 5000 Jahren vom östlichen Mittelmeer in Richtung Atlantik aus. Seine Verwendung bei der Nahrungszubereitung wurde für etwa 3600 v. Chr. im westlichen Alpenraum nachgewiesen. Auch der [[Pharao]] [[Amenophis II.]] ließ sich 1400 v. Chr. Dill mit in das Grab legen.
* ''Philosophie als Orientirung über die Welt'', S. Hirzel, 1872 [http://books.google.at/books?id=S3tZAAAAcAAJ]
Auch [[Echter Kapernstrauch|Kapern]] wurden bereits vor rund 6750 Jahren auf dem Gebiet der heutigen Türkei in das Essen getan und auch in 7800 Jahre alten [[Kochtopf|Töpfen]] aus dem heutigen Syrien nachgewiesen. Spätestens 1100 v. Chr. wurden Kapern auch auf Zypern genutzt.
* ''Die Staatslehre des h. Thomas von Aquino: des grössten Theologen und Philosophen der katholischen Kirche'', S. Hirzel, 1873 [http://books.google.at/books?id=EyfGCjm2G5UC]
[[Koriander]] fand sich in 3000 bis 4000 Jahre alten Küchenresten aus dem heutigen Syrien sowie im Ägypten des zweiten Jahrtausends vor Christus, auch [[Kreuzkümmel]] wurde in jenen Zeiten bereits in der [[Küche#Neolithikum und Antike|Küche]] verwendet.
* ''Sechs Vorträge aus dem Gebiete der praktischen Philosophie'', Hirzel, 1874 [http://books.google.at/books?id=UVXIM9Yrwk4C]
Doch nicht erst sesshafte Menschen, sondern auch deren nomadische Vorfahren nutzten bereits Gewürze. So fand sich Koriander bereits in der vor 23000 Jahren genutzten Nahal-Hemar-Höhle in Israel.
* ''Handbuch der Moral: nebst, Abriss der Rechtsphilosophie'', S. Hirzel, 1879 [http://books.google.at/books?id=2IRYAAAAMAAJ]
Bereits vor 6100 bis 5750 Jahren, am Wechsel zur menschlichen [[Sesshaftwerdung]], würzten Menschen im westlichen Ostseeraum ihre Speisen mit [[Knoblauchsrauke]]. Archäologen fanden Reste der [[Pfeffer|pfeffrig]] und nach [[Knoblauch]] schmeckenden Pflanze in [[Kochtopf|Töpfen]], in denen [[Speisefisch|Fisch]] und [[Wild]] zubereitet wurden.<ref>Hayley Saul, Marco Madella, Anders Fischer, Aikaterini Glykou, Sönke Hartz, Oliver E. Craig: ''Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine''. In: PLoS ONE 8(8): 2013, e70583. {{DOI|10.1371/journal.pone.0070583}}.</ref>
* ''Platons Phädon: philosophisch erklärt und durch die späteren Beweise für die Unsterblichkeit ergänzt'', F. A. Perthes, 1889 [http://books.google.at/books?id=85XAboe7yNUC]
* ''Geschichte der Philosophie nach Ideengehalt und Beweisen'', Perthes, 1890 [http://books.google.at/books?id=BYQ3AAAAMAAJ]
* ''Elemente der Philosophie: Logik, Erkenntnistheorie und Metaphysik, Moral (praktische Psychologie) für das akademische Studium und zum Selbstunterricht'', Veit, 1891 [http://books.google.at/books?id=4jQaAAAAYAAJ]
* ''Die Grundfrage der Religion - Versuch einer auf den realen Wissenschaften beruhenden Gotteslehre'', Frommann, 1895 [http://books.google.at/books?id=wVorAAAAYAAJ], Neuauflage:Hansebooks 2016, ISBN 9783743610736
* ''Über Willens- und Charakterbildung auf physiologisch-psychologischer Grundlage'', Reuther & Reichard, 1897, Neuauflage: Hansebooks 2017, ISBN 9783743693975
* ''Realwissenschaftliche Begründung der Moral, des Rechts und der Gotteslehre'', Th. Weicher, 1898 [http://books.google.at/books?id=QMpAAAAAYAAJ]
* ''Sammlung von Abhandlungen aus dem Gebiete der Pädagogischen Psychologie und Physiologie'', Band 1, Reuther & Reichard, 1898 [http://books.google.at/books?id=LNUYAQAAIAAJ]
* ''Häckels Welträthsel nach ihren starken und ihren schwachen Seiten: mit einem Anhang über Häckels theologische Kritiker'', T. Weicher, 1900 [http://books.google.at/books?id=sgVHAAAAIAAJ]
* ''Neuchristentum und reale Religion. Eine Streitschrift wider Harnack und Stendel. Nebst einem Katechismus realer Religion.'' Strauß, Bonn 1901
* ''Einführung in die Pädagogik: Geschichte der pädagogischen Theorien. Allgemeine Pädagogik (pädagogische Psychologie)'', Veit & Comp., 1901 [http://books.google.at/books?id=CaJDAAAAIAAJ]
* ''Deutsche und außerdeutsche Philosophie der letzten Jahrzehnte'', F.A. Perthes, 1903 [http://books.google.at/books?id=Sms_AAAAIAAJ]
* ''Denifle's Luther und Luthertum vom allgemeinwissenschaftlichen Standpunkt'', Hermann Beyer, 1904 [http://books.google.at/books?id=uczO4L9k8Z4C]
* ''Dichterische und wissenschaftliche Weltansicht: mit besonderer Beziehung auf Don Juan, Faust, und die Moderne'', F.A. Perthes, 1904 [http://books.google.at/books?id=ItwNAAAAYAAJ]
* ''Wille und Charakter: eine Erziehungslehre auf moderner Grundlage'', Reuther & Reichard, 1905 [http://books.google.at/books?id=Pf9UAAAAMAAJ]
* ''Über Religionen und Religion: Worte zur Verständigung'', H. Beyer, 1905 [http://books.google.at/books?id=OKQG4HaqNnUC]
* ''Der Wissensbegriff: eine historisch-philosophische und philosophisch-kritische Monographie'', C. Winter, 1908 [http://books.google.at/books?id=cRtVAAAAMAAJ]
* ''Die Gemütsart Jesu: nach jetziger wiss. insbesondere psychologischer Methode erkennbar gemacht'', Kröner, 1908 [http://books.google.at/books?id=lscUAAAAYAAJ]
* ''Unsterblichkeit und Seelenwanderung: Ein Einigungspunkt morgenländischer und abendländischer Weltansicht'', S. Hirzel, 1909 [http://books.google.at/books?id=m2xHAAAAIAAJ]
* ''Neues zu Sokrates, Aristoteles, Euripides'', Veit, 1912 [http://books.google.at/books?id=l0NCAQAAIAAJ]


== Anmerkungen ==
== Etymologie ==


Das Wort Gewürz hat seinen Ursprung im [[mittelhochdeutsch]]en ''{{lang|gmh|wurz}}'' ({{gohS|wurz}} und ''{{lang|goh|wurza}}'', mhd. ''{{lang|gmh|wurz(e)}}'', nhd. ''wurz'') und bedeutete in seinen Ursprungsformen einfach ‚Wurzel‘. Erhalten ist diese Bedeutung z.B. noch in den Wörtern [[Gewöhnliche Haselwurz|Haselwurz]] (beziehungsweise [[Haselwurzen]]) und [[Nieswurz]].
== Klassifizierung nach Herkunft ==
Als Gewürz gelten definitionsgemäß nur Pflanzenteile.<ref>[http://www.lebensmittellexikon.de/g0000110.php lebensmittellexikon.de]</ref>
* Blätter (getrocknete [[Küchenkraut|Kräuter]], [[Echter Lorbeer|Lorbeerblätter]], [[Kaffirlimette]]nblätter)
* Knospen, Blüten oder Blütenteile ([[Safran]], [[Gewürznelke]]n, [[Kaper]]n)
* Rinden ([[Zimt]])
* [[Wurzel (Pflanze)|Pflanzenwurzeln]], [[Rhizom]]e, [[Zwiebel (Pflanzenteil)|Zwiebeln]] ([[Ingwer]], [[Kurkuma]], [[Meerrettich]], [[Wasabi]], [[Küchenzwiebel]], [[Knoblauch]])
* Früchte oder Samen ([[Muskatnussbaum|Muskatnuss]], [[Pfeffer]], [[Paprika]], [[Wacholder]]beeren, [[Vanille (Gewürz)|Vanille]], [[Kümmel]], [[Anis]])
Bei einigen Pflanzen, wie Kümmel, Zimt und Muskatnuss können mehrere Bestandteile der Pflanze verwendet werden.
Nach der Definition der Gewürze als „getrocknete Pflanzenteile“ sind keine „Gewürze“:
* [[Gewürzzubereitung]]en wie [[Senf]], [[Currypulver]], [[Chutney]], [[Sojasauce]]
* synthetische [[Aroma|Aromen]] wie [[Vanillin]]
* Stoffe mineralischer Herkunft, wie [[Natriumchlorid|Kochsalz]]
* flüssige oder nicht allein durch Trocknung hergestellte Würzmittel ([[Zucker]], [[Wein]], [[Essig]], [[Kokosmilch]], [[Lakritze]])
* wässerige, saure, ölige oder alkoholische Auszüge der Aromen von Pflanzen ([[Rosenwasser]], [[Mandelöl]], [[Nelkenöl]], [[Vanille (Gewürz)|Vanilleöl]] und Knoblauchöl)
== Wirkung ==
[[Datei:Spicesindia.jpg|mini|Gewürze auf einem indischen Markt]]
Die geschmacksverbessernde Wirkung der Gewürze beruht auf leicht flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen. Aufgrund ihrer leichten Flüchtigkeit geben sie der Speise nicht nur einen angenehmen Geruch, sondern auch einen angenehmen Geschmack, da das [[Gustatorische Wahrnehmung|Gesamtgeschmacksempfinden]] sich zum größten Teil in der [[Nase]] abspielt. Je nach Absicht kann man mit Gewürzen einer Speise ein komplett anderes Aroma geben und damit vielleicht ein unerwünschtes Aroma überdecken oder den ureigenen Geschmack der Speisen hervorheben, ergänzen und verstärken. Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische Wirkung entfalten können, kann man mit verschiedenen Gewürzen auch durchaus medizinische Zwecke erfüllen.
Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind
* Konservierung der gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin)
* Anregung des Appetits durch Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin, [[Pomeranzenschale]])
* Anregung der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer, Salz, Essig)
* Hilfe bei Darmkrämpfen und Verhinderung von Blähungen (Fenchel, Anis, Kümmel)
* Verbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln (Rosenwasser, Orangenblüten)
* Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter)
Weiterhin gibt es einzelne Wirkungen, die über die genannten Gruppen hinausgehen. So werden viele Gewürze und Kräuter seit alters her für gesundheitliche Zwecke eingesetzt. Dabei lässt sich unterscheiden in kurzfristige Wirkung und längerfristige Effekte auf den menschlichen Organismus. Zum Beispiel:
* Anregung der Bildung von Gallenflüssigkeit, Förderung der [[Verdauung|Fettverdauung]] (Zwiebel, Knoblauch)
* Günstige Wirkungen auf die [[Darmflora]] (Ingwer, Knoblauch)
* Aphrodisierende Wirkung, Aktivierung des Herz-Kreislauf-Systems (Nelken, Chili, Ingwer, Kakaobohnen)
* Förderung der Konzentration, aufmunternd (Kakaobohnen, Kaffeebohnen, [[Guaraná]], [[Colanuss]])
* Entspannung, Beruhigung, Einschlafförderung (Salbei, Muskat)
Bis zur beginnenden [[Kolonisation]] waren viele Gewürze in Europa selten und entsprechend teuer, ihre Verwendung erfolgte teilweise in Hinblick auf einen gewissen Statuscharakter unnötig reichlich.
== Verwendung ==
Die pflanzlichen Gewürze werden meist zerstoßen, [[Rebeln|gerebelt]] oder gemahlen verwendet, sofern sie nicht als [[Konzentrat|Essenz]] oder [[Drogenauszug|Extrakt]] vorliegen. Um die aromatisierende Wirkung besser kontrollieren zu können, können bei längeren Garverfahren wie ''[[Dünsten]]'' oder ''[[Schmoren]]'' die Gewürze in eine Gewürzkugel, ähnlich einem [[Tee-Ei]], gefüllt werden und so leicht wieder ohne Rückstände entnommen werden. Die Lebensmitteltechnologie benötigt immer mehr bearbeitete Gewürze und bevorzugt Gewürzpräparationen, welche nur noch aus [[Ätherische Öle|ätherischen Ölen]] bestehen.
== Siehe auch ==
* {{WikipediaDE|Gewürz}}
* {{WikipediaDE|Gewürzmischung}}
* {{WikipediaDE|Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen}} nach botanischer Klassifikation
* {{WikipediaDE|Liste der Küchengewürze}} in alphabetischer Reihenfolge
== Literatur ==
* {{Literatur | Autor=Ulrike Bültjer | Titel=Lexikon der Kräuter und Gewürze | Verlag=Bassermann Verlag | Ort=München | Jahr=2002 | ISBN=3-8094-1283-X}}
* {{Literatur | Autor=Eberhard Teuscher, Ulrike Bauermann, Monika Werner | Titel=Gewürzdrogen | TitelErg=Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle | Verlag=Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH | Ort=Stuttgart | Jahr=2003 | ISBN=3-8047-1867-1}}
* {{Literatur | Autor=Frank Holl (Hrsg.)| Titel=Gewürze – sinnlicher Genuss, lebendige Geschichte. Begleitbuch zur [http://www.lokschuppen.de/fileadmin/rueckblicke/web_gewuerze/ausstellung.htm Ausstellung] im Ausstellungszentrum Lokschuppen Rosenheim | Verlag=Veranstaltungs- und Kongress GmbH | Ort=Rosenheim | Jahr=2010 | ISBN= 978-3-00-030589-4}}
* {{Literatur | Autor=Rita Kopp | Titel=Edelsüß und Rosenscharf – Die Welt der alten Gewürze | Verlag=Thorbecke | Ort=Ostfildern | Jahr=2005 | ISBN=3-7995-3515-2}}
* Hansjörg Küster: ''Kleine Kulturgeschichte der Gewürze – ein Lexikon von Anis bis Zimt.'' Beck, München 2003, ISBN 3-406-49492-7
* {{Literatur | Autor= Marie von der Brück | Titel=Von Absinth bis Zichorie. Kräuter & Gewürze. Verbreitung, Anbau und Verwendung | Verlag=Honos Verlagsgesellschaft | Ort=Zug | Jahr=1985 | ISBN= 3-8299-5519-7}}
* Alfred Klement: ''Gewürzkräuter-Fibel von A – Z.'' Kneipp-Verl., Wien 2008, ISBN 978-3-7088-0429-3
* James A. Duke et al.: ''CRC handbook of medicinal spices.'' CRC, Boca Raton 2003, ISBN 0-8493-1279-5
* Jeanne D'Andrea: ''Ancient herbs.'' J. Paul Getty Trust Publ., Malibu 1989, ISBN 0-89236-035-6
* V. A. Parthasarathy: ''Chemistry of spices.'' CABI Publ., Wallingford 2008, ISBN 978-1-84593-405-7
* Gary Paul Nabhan: ''Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey.'' University of California Press, 2014, ISBN 978-0-520-26720-6. (Eine Geschichte des Gewürzhandels) ([http://www.gbv.de/dms/bowker/toc/9780520267206.pdf Inhaltsverzeichnis])
== Weblinks ==
* {{Commonscat|Spices|Gewürz|3=S}}
* {{Wiktionary|Gewürz}}
* [http://www.bmelv.de/cae/servlet/contentblob/379772/publicationFile/25955/LeitsaetzeGewuerze.pdf Definition und Leitsätze des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) für Gewürze und andere würzende Zutaten (.pdf)] (55&nbsp;kB)
* [http://www.gewuerzindustrie.de/ Internetseite des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.] mit Informationen zu Gewürzen und den „Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten“
* [http://gernot-katzers-spice-pages.com/germ/ Gernot Katzers Lexikon] mit informativen und ausführlichen Informationen über Kräuter und Gewürze (dt. und engl.)
* [http://www.scienceticker.info/2007/06/12/nase-im-darm/ scienceticker.info] – Über die Entdeckung der Sensorzellen für Gewürze im Magen-Darm-Trakt
* [http://www.spices.res.in/ Indian Institute of Spices Research (eng.)] – Sehr informative und einfach organisierte Seite zum Thema
* [http://www.lebensmittelpraxis.de/sortiment/warenkunden/3102-gewuerze-teil-1.html Fachzeitschrift Lebensmittel Praxis] – Gewürzmischungen aus fernen Ländern
== Einzelnachweise ==
<references />
<references />


== Literatur ==
{{Normdaten|TYP=s|GND=4020933-7}}
 
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[[Kategorie:Pflanze]]
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#Julius Baumann: ''Neuchristentum und reale Religion. Eine Streitschrift wider Harnack und Stendel. Nebst einem Katechismus realer Religion.'' Strauß, Bonn 1901
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#Rudolf Steiner: ''Lucifer – Gnosis'', [[GA 34]] (1987), ISBN 3-7274-0340-3 {{Vorträge|034}}

Version vom 16. Dezember 2017, 04:44 Uhr

Gewürze auf dem Markt von Agadir, Marokko, 2005
Ein Gewürzladen in Nasiriyya, Irak mit importierten Gewürzsorten aus Indien, 2007
Gewürze in Jiayuguan, China
Gewürze in einem Supermarkt in Abu Dhabi

Der Begriff Gewürze umfasst Pflanzenteile (Blätter, Blüten, Rinde, Wurzeln, Früchte, Saft), die frisch, getrocknet oder bearbeitet vorkommen und die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen und Getränken aller Art eingesetzt werden.[1] Sämtliche sonstigen Stoffe, die der Geschmacksverbesserung dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern, werden als „Würzmittel“ bezeichnet.

Gewürze haben zudem nicht nur geschmacklichen Nutzen, sondern werden traditionell auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und Getränken verwendet. Ferner vertreibt ihr Duft auch Vorratsschädlinge.[2]

Geschichte

Gewürze spielten im Europa des Mittelalters und der frühen Neuzeit eine ebenso bedeutende wirtschaftliche und politische Rolle wie heute das Erdöl. Sie waren extrem wertvoll, weil sie nicht nur zum Würzen verwendet wurden, sondern auch als Konservierungsstoffe und Grundlage für Arzneimittel. Zudem waren einige Gewürze, wie Muskatnuss und Gewürznelken, bedeutende Statussymbole.

Der Gewürzhandel, speziell mit Gewürzen aus Asien, war daher ein einträgliches Geschäft, durch das zunächst vor allem arabische Staaten und die italienischen Seerepubliken, später auch die Kolonialmächte, reich wurden, weshalb sie ihre Monopolstellung auch mit Waffengewalt verteidigten. Die Erschließung des Seewegs um Afrika von Europa zu den Inseln Hinterindiens ab dem 15. Jahrhundert war der Beginn der europäischen Expansion.

Die teuersten Gewürze heute sind: Safran, gefolgt von Vanille und Kardamom. Früher war Pfeffer so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Die abschätzige Bezeichnung Pfeffersack für einen reichen Menschen stammt aus dieser Epoche. Zimt war ebenfalls sehr kostbar: 1530 soll der Kaufmann Anton Fugger die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen verbrannt haben, um seinen Reichtum zu demonstrieren.

Gewürze werden jedoch schon sehr viel länger verwendet. Dill breitete sich vor mehr als 5000 Jahren vom östlichen Mittelmeer in Richtung Atlantik aus. Seine Verwendung bei der Nahrungszubereitung wurde für etwa 3600 v. Chr. im westlichen Alpenraum nachgewiesen. Auch der Pharao Amenophis II. ließ sich 1400 v. Chr. Dill mit in das Grab legen. Auch Kapern wurden bereits vor rund 6750 Jahren auf dem Gebiet der heutigen Türkei in das Essen getan und auch in 7800 Jahre alten Töpfen aus dem heutigen Syrien nachgewiesen. Spätestens 1100 v. Chr. wurden Kapern auch auf Zypern genutzt. Koriander fand sich in 3000 bis 4000 Jahre alten Küchenresten aus dem heutigen Syrien sowie im Ägypten des zweiten Jahrtausends vor Christus, auch Kreuzkümmel wurde in jenen Zeiten bereits in der Küche verwendet. Doch nicht erst sesshafte Menschen, sondern auch deren nomadische Vorfahren nutzten bereits Gewürze. So fand sich Koriander bereits in der vor 23000 Jahren genutzten Nahal-Hemar-Höhle in Israel. Bereits vor 6100 bis 5750 Jahren, am Wechsel zur menschlichen Sesshaftwerdung, würzten Menschen im westlichen Ostseeraum ihre Speisen mit Knoblauchsrauke. Archäologen fanden Reste der pfeffrig und nach Knoblauch schmeckenden Pflanze in Töpfen, in denen Fisch und Wild zubereitet wurden.[3]

Etymologie

Das Wort Gewürz hat seinen Ursprung im mittelhochdeutschen wurz (ahd. wurz und wurza, mhd. wurz(e), nhd. wurz) und bedeutete in seinen Ursprungsformen einfach ‚Wurzel‘. Erhalten ist diese Bedeutung z.B. noch in den Wörtern Haselwurz (beziehungsweise Haselwurzen) und Nieswurz.

Klassifizierung nach Herkunft

Als Gewürz gelten definitionsgemäß nur Pflanzenteile.[4]

Bei einigen Pflanzen, wie Kümmel, Zimt und Muskatnuss können mehrere Bestandteile der Pflanze verwendet werden.

Nach der Definition der Gewürze als „getrocknete Pflanzenteile“ sind keine „Gewürze“:

Wirkung

Gewürze auf einem indischen Markt

Die geschmacksverbessernde Wirkung der Gewürze beruht auf leicht flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen. Aufgrund ihrer leichten Flüchtigkeit geben sie der Speise nicht nur einen angenehmen Geruch, sondern auch einen angenehmen Geschmack, da das Gesamtgeschmacksempfinden sich zum größten Teil in der Nase abspielt. Je nach Absicht kann man mit Gewürzen einer Speise ein komplett anderes Aroma geben und damit vielleicht ein unerwünschtes Aroma überdecken oder den ureigenen Geschmack der Speisen hervorheben, ergänzen und verstärken. Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische Wirkung entfalten können, kann man mit verschiedenen Gewürzen auch durchaus medizinische Zwecke erfüllen.

Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind

  • Konservierung der gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin)
  • Anregung des Appetits durch Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin, Pomeranzenschale)
  • Anregung der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer, Salz, Essig)
  • Hilfe bei Darmkrämpfen und Verhinderung von Blähungen (Fenchel, Anis, Kümmel)
  • Verbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln (Rosenwasser, Orangenblüten)
  • Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter)

Weiterhin gibt es einzelne Wirkungen, die über die genannten Gruppen hinausgehen. So werden viele Gewürze und Kräuter seit alters her für gesundheitliche Zwecke eingesetzt. Dabei lässt sich unterscheiden in kurzfristige Wirkung und längerfristige Effekte auf den menschlichen Organismus. Zum Beispiel:

  • Anregung der Bildung von Gallenflüssigkeit, Förderung der Fettverdauung (Zwiebel, Knoblauch)
  • Günstige Wirkungen auf die Darmflora (Ingwer, Knoblauch)
  • Aphrodisierende Wirkung, Aktivierung des Herz-Kreislauf-Systems (Nelken, Chili, Ingwer, Kakaobohnen)
  • Förderung der Konzentration, aufmunternd (Kakaobohnen, Kaffeebohnen, Guaraná, Colanuss)
  • Entspannung, Beruhigung, Einschlafförderung (Salbei, Muskat)

Bis zur beginnenden Kolonisation waren viele Gewürze in Europa selten und entsprechend teuer, ihre Verwendung erfolgte teilweise in Hinblick auf einen gewissen Statuscharakter unnötig reichlich.

Verwendung

Die pflanzlichen Gewürze werden meist zerstoßen, gerebelt oder gemahlen verwendet, sofern sie nicht als Essenz oder Extrakt vorliegen. Um die aromatisierende Wirkung besser kontrollieren zu können, können bei längeren Garverfahren wie Dünsten oder Schmoren die Gewürze in eine Gewürzkugel, ähnlich einem Tee-Ei, gefüllt werden und so leicht wieder ohne Rückstände entnommen werden. Die Lebensmitteltechnologie benötigt immer mehr bearbeitete Gewürze und bevorzugt Gewürzpräparationen, welche nur noch aus ätherischen Ölen bestehen.

Siehe auch

Literatur

  •  Ulrike Bültjer: Lexikon der Kräuter und Gewürze. Bassermann Verlag, München 2002, ISBN 3-8094-1283-X.
  •  Eberhard Teuscher, Ulrike Bauermann, Monika Werner: Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2003, ISBN 3-8047-1867-1.
  •  Frank Holl (Hrsg.): Gewürze – sinnlicher Genuss, lebendige Geschichte. Begleitbuch zur Ausstellung im Ausstellungszentrum Lokschuppen Rosenheim. Veranstaltungs- und Kongress GmbH, Rosenheim 2010, ISBN 978-3-00-030589-4.
  •  Rita Kopp: Edelsüß und Rosenscharf – Die Welt der alten Gewürze. Thorbecke, Ostfildern 2005, ISBN 3-7995-3515-2.
  • Hansjörg Küster: Kleine Kulturgeschichte der Gewürze – ein Lexikon von Anis bis Zimt. Beck, München 2003, ISBN 3-406-49492-7
  •  Marie von der Brück: Von Absinth bis Zichorie. Kräuter & Gewürze. Verbreitung, Anbau und Verwendung. Honos Verlagsgesellschaft, Zug 1985, ISBN 3-8299-5519-7.
  • Alfred Klement: Gewürzkräuter-Fibel von A – Z. Kneipp-Verl., Wien 2008, ISBN 978-3-7088-0429-3
  • James A. Duke et al.: CRC handbook of medicinal spices. CRC, Boca Raton 2003, ISBN 0-8493-1279-5
  • Jeanne D'Andrea: Ancient herbs. J. Paul Getty Trust Publ., Malibu 1989, ISBN 0-89236-035-6
  • V. A. Parthasarathy: Chemistry of spices. CABI Publ., Wallingford 2008, ISBN 978-1-84593-405-7
  • Gary Paul Nabhan: Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey. University of California Press, 2014, ISBN 978-0-520-26720-6. (Eine Geschichte des Gewürzhandels) (Inhaltsverzeichnis)

Weblinks

Einzelnachweise

  1. ↑ Definition laut Duden, Stand 2017, Gewürz: „aus bestimmten Teilen von Gewürzpflanzen bestehende oder aus ihnen hergestellte aromatische Substanz, die Speisen zugesetzt wird, um ihnen eine bestimmte Geschmacksrichtung zu verleihen.“
  2. ↑  Hansjörg Küster: Älteste Hinweise auf Gärten. Gewürze im Neolithikum Mitteleuropas. In: Renate Rolle, Frank M. Andraschko (Hrsg.): Frühe Nutzung pflanzlicher Ressourcen. Internationales Symposium Duderstadt, 12.–15. Mai 1994. LIT Verlag, Münster 1999, S. 55–60, hier S. 56.
  3. ↑ Hayley Saul, Marco Madella, Anders Fischer, Aikaterini Glykou, Sönke Hartz, Oliver E. Craig: Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine. In: PLoS ONE 8(8): 2013, e70583. doi:10.1371/journal.pone.0070583.
  4. ↑ lebensmittellexikon.de


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