Getreide

Ähren von Gerste, Weizen und Roggen

Als Getreide (mhd. getregede, eigentlich „das [von der Erde] Getragene)“ oder Korn werden einerseits die meist einjährigen Pflanzen der Familie der Süßgräser bezeichnet, die wegen ihrer Körnerfrüchte kultiviert werden, andererseits die geernteten Körnerfrüchte. Die Früchte dienen als Grundnahrungsmittel zur menschlichen Ernährung oder als Viehfutter, daneben auch als Rohstoff zur Herstellung von Genussmitteln und technischen Produkten.

Getreidekörner bestehen aus dem stärke- und (in geringerem Umfang) auch eiweißhaltigen Mehlkörper, dem fetthaltigen Keimling, der miteinander verwachsenen Samenschale und Fruchtwand sowie der zwischen Mehlkörper und Schale liegenden eiweißhaltigen Aleuronschicht. Das enthaltene Eiweiß einiger Getreidegattungen (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Triticale) wird auch als Kleber oder Gluten bezeichnet. Andere Gattungen sind glutenfrei (Mais, Reis, Hirse und Bambussamen).

Aufbau eines Weizenkorns

Für die meisten Verwendungen werden die Früchte nach der Reife durch Dreschen von den abgemähten Pflanzen abgetrennt, wobei bei einigen Sorten auch die mit der Schale verwachsenen Deck- und Vorspelzen noch am Korn verbleiben, bei wenigen urtümlichen Sorten auch Hüllspelzen und Bruchstücke der Ährenspindel. Bei den meisten Mehlsorten wird traditionell die Schale durch Mahlen, Schleifen oder andere Verfahren möglichst vollständig entfernt und als Kleie getrennt verwertet, bei Vollkornmehl ist dies nicht der Fall. Um lagerfähige Produkte zu erhalten, muss auch der Keimling entfernt oder hitzebehandelt werden. Er kann zur Gewinnung von Getreidekeimöl genutzt werden.

Zum Verzehr werden Getreidefrüchte bzw. ihre Mehlkörper hauptsächlich gemahlen und als Brot gebacken, als Brei gekocht oder zum Beispiel zu Nudeln weiterverarbeitet. Aus Getreidesorten mit geringem Kleberanteil lässt sich Brot nur als Fladenbrot herstellen. Die wichtigsten Getreidepflanzen für die menschliche Ernährung sind Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer und Gerste. Als Viehfutter genutzt werden vor allem Gerste, Hafer, Mais und Triticale.

Die Hauptgetreidegattungen und ihre Verbreitungsgebiete

Gerstenfeld

• Weizen – (Triticum), Hauptgetreide in gemäßigten Zonen. Er ist außerdem die Getreidegattung mit den besten Backeigenschaften
  • Einkornreihe – diploid
    • Einkorn – (T. monococcum) ist neben Emmer (T. dicoccum) die älteste bekannte Weizenart, die bereits in der Jungsteinzeit kultiviert wurde
  • Emmerreihe – tetraploid
    • Emmer (T. dicoccum), neben Einkorn die älteste bekannte Weizenart, wurde bereits in der Jungsteinzeit kultiviert.
    • Hartweizen – (T. durum), Verwendung für Teigwaren, Hauptanbaugebiete sind Nordamerika und Südeuropa
    • Kamut – (T. durum x polonicum), eine natürliche Hybride aus Hartweizen (Triticum durum) und Triticum polonicum, ursprünglich wahrscheinlich aus dem Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes (heutige Türkei, Irak, Iran und Israel) stammend; Kamut ist sehr nährstoffreich und wird vorwiegend in Nordamerika und Südeuropa angebaut.
  • Dinkelreihe – hexaploid
    • Dinkel – (T. spelta), Anbau noch in Belgien, Frankreich, Deutschland (in Schwaben und Franken), Österreich sowie in der Schweiz
    • Weichweizen – (T. aestivum), für Brot und andere Backwaren
• Roggen – (Secale), bedeutsam in kalten Regionen und auf leichten, sauren und sandigen Böden; Brotgetreide und Viehfutter
• Gerste – (Hordeum), folgt als weniger anspruchsvolle Frucht im Fruchtwechsel dem Weizen; Viehfutter – Braugerste (Sommergerste) zur Malzherstellung
• Hafer – (Avena), auch das „europäische Urgetreide“ genannt, war früher Grundnahrungsmittel in Schottland (Haferflocken, porridge), heute weltweit als Viehfutter verbreitet
• Reis – (Oryza), Hauptgetreide in tropischen Zonen, Grundnahrungsmittel in Asien
• Mais – (Zea mays), Grundnahrungsmittel der Völker Nord- und Südamerikas und Afrikas, weltweit als Viehfutter verbreitet
• Hirse – (Sorghum, Panicum, Pennisetum u. a.), eine Gruppe von ähnlichen Getreidegattungen, die große Bedeutung für die Ernährung in Asien und Afrika haben
  • Rispenhirse, Deutsche Hirse (Panicum miliaceum), heute in Nordchina und Zentralasien angebaut. Vor der Einführung der Kartoffel war sie in Süddeutschland Grundnahrungsmittel, besonders in der ärmeren Bevölkerung.
  • Kutkihirse oder Kleine Hirse (Panicum sumatrense) ist eine sehr robustes und genügsames Getreide, es wird in Indien und Sri Lanka angebaut.
  • Kolbenhirse, Italienische Hirse (Setaria italica), heute in der Volksrepublik China und Nordindien angebaut, zur Römerzeit auch in Norditalien.
  • Sorghum (Sorghum bicolor und andere), Grundnahrungsmittel in Asien und Afrika, weltweit als Viehfutter verbreitet.
  • Perlhirse (Pennisetum glaucum) toleriert noch mehr Trockenheit als Sorghum und wächst auch auf salzhaltigen Böden. Sie wird in Afrika (Sahelzone, Namibia, Botswana, Tunesien) und in trockenen Gegenden Pakistans und Indiens angebaut, oft in Fruchtwechsel mit Sorghum. Auch als Viehfutter hat sie große Bedeutung.
  • Fingerhirse (Eleusine coracana), Grundnahrungsmittel in Südindien, wo es für Reis zu trocken ist (das Landesinnere der Staaten Karnataka und Andhra Pradesh), und in Zentralafrika (Uganda, Kenia, Tansania, Sambia), wo es für Sorghum zu feucht ist.
  • Teff (Eragrostis tef), Grundnahrungsmittel in Äthiopien, ansonsten wenig bekannt. Die kleinen Körner lassen sich besonders leicht transportieren.
  • Fonio (Digitaria exilis), Grundnahrungsmittel in einigen Regionen Westafrikas mit armen Böden, wie Ost-Senegal, West-Burkina Faso, Süd-Mali, Süd-Niger, Nordost-Nigeria.
  • Kodohirse (Paspalum scrobiculatum L.) ist ein sehr trockenheitsresitentes Getreide, das auch auf nährstoffarmen Böden wächst. Es wird in Indien, aber auch auf den Philippinen, in Indonesien, Vietnam, Thailand und in Westafrika angebaut.
  • Japanhirse (Echinochloa frumentacea) wird in Ägypten, Indien, Kaschmir und Sikkim angebaut und als Nahrungsmittel verwendet. In den USA, Afrika und Kanada wird es größtenteils als Futtermittel für Vieh und als Vogelfutter genutzt.
  • Hühnerhirse (Echinochloa crus-galli) wird in Russland als Viehfutter angebaut.
• Wasserreis Wildreis (Zizania) wird in Nordamerika angebaut.
• Hiobsträne (Coix lacryma-jobi) wird in Südasien und Indien angebaut.

Herkunft

Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von Süßgräsern (Poaceae). Der Ursprung des landwirtschaftlichen Anbaus vieler Getreidegattungen kann nicht mehr ermittelt werden. Getreideanbau und -zucht wurden, im Nahen Osten (Fruchtbarer Halbmond) agrargeschichtlich belegt, bereits vor mehr als 10.000 Jahren praktiziert. Die ersten angebauten Getreidearten waren Einkorn, Emmer und Gerste. In Mitteleuropa und Westeuropa verbreiteten sie sich vor etwa 7000 Jahren. Wildgetreide wurde schon vor 32.000 Jahren als Nahrungsmittel verwendet.

Aussaat

Aufgelaufene Saat von Wintergetreide im Herbst

Weizen in Tomsk

Aussaat- und Erntezeitpunkt hängen stark von den Klimabedingungen und der Höhenlage des Anbaugebietes ab. Es gibt typische Früherntegebiete (zum Beispiel die Niederrheinebene oder das Bauland) und Späterntegebiete (zum Beispiel die Schwäbische Alb).

Wintergetreide

Das Wintergetreide benötigt nach der Aussaat und der Keimung eine Frostperiode, um dann im Frühjahr schossen (Vernalisation) zu können. Es kann daher schon ab September gesät und dann je nach Getreideart ab Juli des nächsten Jahres geerntet werden. Durch die längere Vegetationszeit und insbesondere die bessere Ausnutzung der Winterfeuchtigkeit und Frühlingswärme liegen die Erträge der Wintergetreidearten weit über denen der Sommerformen, was zur überwiegenden Verbreitung von Wintergetreide führte. Zudem ist eine frühere Ernte möglich. Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste und Wintertriticale sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Getreidearten. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zählte Emmer zu den häufig angebauten Wintergetreiden.

Sommergetreide

Sommergetreide benötigt im Gegensatz zum „Wintergetreide“ nur etwa ein halbes Jahr, bis es erntereif ist. Es wird ab März gesät und ab Juli geerntet. Saathafer, Mais und Sommergerste sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten. Weniger relevant sind Sommerroggen und Sommerweizen. Vor der Verdrängung durch den Mais war Hirse ein wichtiges Sommergetreide.

Wachstumsstadien und Ernte

Die Wachstumsstadien von Getreidepflanzen sind in der sogenannten BBCH-Skala ausführlich beschrieben. Damit ist eine weitgehend vereinheitlichte Beschreibung der Entwicklungsstadien von Pflanzen nach phänologischen Merkmalen und deren Codierung möglich. Dies macht einen Vergleich möglich. Die Skala unterscheidet 10 Makrostadien (Makrostadium 0 = Keimung bis Makrostadium 9 = Absterben), die weiter unterteilt sind in Mikrostadien, in denen eine genauere Differenzierung beschrieben wird. So werden in der Skala die Reifestufen des Korns unterschieden: (Mikrostadien in Klammern)

1. Milchreife (73–77): aus dem Getreidekorn lässt sich durch Quetschen zwischen Zeigefinger und Daumen eine milchige Flüssigkeit herausdrücken. Während der Milchreife erreicht das noch grüne Korn seine endgültige Größe.
2. Teigreife (83–85): die Substanz, die man noch immer herausdrücken kann, ist nicht mehr flüssig, sondern hat eine deutlich festere Konsistenz. Fingernageleindruck ist noch reversibel.
3. Gelbreife (87): Das Getreidekorn ist hart und lässt sich nicht mehr ausdrücken, aber mit guten Zähnen zerbeißen. Fingernageleindruck ist irreversibel.
4. Vollreife (89): Es erfolgt kein weiteres Wachstum. Das Getreidekorn ist reif. Es kann nur noch schwer mit dem Fingernagel gebrochen werden.
5. Totreife (92): Der Wassergehalt hat soweit abgenommen, dass das Korn nicht mehr mit dem Fingernagel eingedrückt oder gebrochen werden kann.
6. Notreife (nicht offiziell in der BBCH-Skala, entspricht aber etwa 93): Vorzeitiges Abreifen durch widrige Umstände – zum Beispiel durch Trockenstress. Wo normalerweise noch weitere Stärke u. a. eingelagert würden, wird nun stattdessen das Korn zur Abreife gebracht, da die Pflanze ausgeprägten Wassermangel hat.

Getreide wird in der Regel im Zustand der Voll- oder der Totreife geerntet. Drusch erfordert Totreife, die auch noch nach der Ernte erreicht wird. Eine Ernte mit Mähdreschern ist jedoch erst bei Totreife möglich.

In der Getreidefrucht sind auch im Zustand der Totreife nur Mehlkörper und Schale im biologischen Sinn tot. Sowohl Keimling als auch Aleuronschicht bestehen aus lebenden Zellen und atmen. Dies führt bei ca. 15 % Wassergehalt zu jährlichen Stärkeverlusten zwischen 0,25 % und 2 %.

Sorten

In Deutschland müssen Getreidesorten vom Bundessortenamt zugelassen werden. Die folgende Anzahl der Getreidesorten war 2009 bei den verschiedenen Getreidegattungen zugelassen.

Weizen im Sack

In Deutschland zugelassene Getreidesorten (2013)

Getreideart	Anzahl
Mais (Silonutzung, Reifegruppen früh bis spät)	206 Sorten
Mais (Körnernutzung, Reifegruppen früh bis spät)	148 Sorten
Winterweichweizen	115 Sorten
Sommergerste (zweizeilig)	60 Sorten
Wintergerste (zweizeilig)	40 Sorten
Wintergerste (mehrzeilig)	37 Sorten
Winterroggen	35 Sorten
Sommerhafer	32 Sorten
Wintertriticale	30 Sorten
Sommerweichweizen	20 Sorten
Winterspelz (Dinkel)	11 Sorten

Begrannung

Weizen (links), Hafer (Mitte), Gerste (rechts)

Folgende Regeln erleichtern die Unterscheidung der in Mitteleuropa verbreiteten Getreidearten:

• Weizen hat meistens keine Grannen, es gibt auch begrannte Sorten.
• Gerste hat meistens sehr lange Grannen, es gibt auch Sorten mit kurzen Grannen; Gerstengrannen sind in der Regel unterschiedlich lang; die Grannen der unteren Körner sind länger, so dass alle Grannen fast wie abgeschnitten auf einer Höhe enden.
• Roggen hat mittellange Grannen, die in der Regel gleich lang sind.
• Triticale (eine Kreuzung aus Weizen und Roggen) hat ebenfalls mittellange Grannen, die in der Regel gleich lang sind; die Pflanzenhöhe in einem Triticalebestand ist aber im Vergleich zu einem Roggenbestand wesentlich homogener.
• Hafer hat keine Grannen, und im Gegensatz zu den vorgenannten Getreidearten wachsen die Körner an einer Rispe und nicht an einer Ähre.

Pseudogetreide bzw. Pseudozerealien

Es gibt Körnerfrüchte, die ähnlich wie Getreide verwendet werden, aber nicht zu den Süßgräsern gehören und damit kein Getreide sind, beispielsweise Buchweizen, Quinoa oder Amarant. Diese werden daher als Pseudogetreide bezeichnet.

Verwendung

Getreideprodukte

Lebens- und Genussmittel

Die Verwendung von Getreide in Lebens- und Genussmitteln ist vielfältig, wie folgende Auflistung zeigt:

• Getreidemahlerzeugnisse, wie
  • Mehl
  • Dunst
  • Grieß
  • Schrot (siehe aber Schrot und Korn)
  • Grütze
  • Graupen
  • Kleie
• Getreideflocken
• Getreidekaffee, auch: Malzkaffee aus Gerste, Roggen, Weizen, Dinkel
• Getreidekeime, Getreidesprossen
• Getreidenährmittel
• Getreidekeimöl
• Getreidepufferzeugnisse, wie beispielsweise Puffreis, Popcorn
• Getreidestärke, meist aus Mais, Reis, Weizen gewonnen
• Malz aus Braugerste und daraus Bier
• Spirituosen (Kornbrand, Whisky).

Futtermittel

Getreide stellt weltweit das wichtigste Futtermittel dar. Vor allem an Wiederkäuer wird es überwiegend als Ganzpflanzensilage (GPS), z. B. als Roggen-, Gerste- oder Mais-GPS verfüttert. Nach Angaben der FAO wurden 2008/09 35 % der weltweiten Getreideproduktion von 2,23 Milliarden Tonnen als Futtermittel verwendet.

Industrielle Nutzung

Die industrielle Nutzung von Getreide umfasst die energetische Nutzung, d. h. die Herstellung von Biokraftstoffen und die direkte Stroh- und Getreideverbrennung sowie die stoffliche Nutzung, für die vor allem die Stärke den relevanten Rohstoff darstellt. Dabei spielen beinahe ausschließlich Weichweizen und Mais eine Rolle als Stärkelieferanten während alle anderen Getreidesorten fast vollständig zur Herstellung von Lebensmitteln oder in Brauereien (Gerste) verwendet werden.

Die weltweite Verwendung von Getreide in Biokraftstoffen wird von der FAO mit 125 Millionen Tonnen angegeben. Im Jahr 2009/10 werden geschätzte sechs Prozent des Weltgetreideverbrauchs für Bioethanol verwendet (zu 97 % Mais in den Vereinigten Staaten), 47 % für Nahrung, 35 % für Futtermittel und 12 % für sonstiges (Saatgut, technische Verwendung, Verluste). Im Wirtschaftsjahr 2006/07 wurden von knapp 43 Millionen Tonnen Getreide in Deutschland 9 % für die stoffliche industrielle Nutzung verwendet, 3,5 % für Energie sowie 62 % für Futtermittel, 20 % für Nahrung und 2,3 % für Saatgut.

Welthandel

2016 erwartet Russland, weltgrößter Exporteur, eine Rekordernte von 117 Mio. t Getreide (nach 105 Mio. t im Jahr 2015; seit dem Zusammenbruch der Sowjetunion) von der im Jahr 2017 etwa 30–35 Mio. t exportiert werden sollen.

Literatur

• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide. Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung, Agrimedia, Clenze 2005, ISBN 3-86037-257-2.
• Peter Erling (Hrsg.): Handbuch Mehl- und Schälmüllerei. 3. Auflage, Agrimedia, Clenze 2008, ISBN 978-3-86263-051-6.
• Walter Aufhammer: Rohstoff Getreide. 131 Tabellen. Ulmer, Stuttgart 2003, ISBN 3-8001-4194-9.
• Burghard Kirsch: Fachkunde Müllereitechnologie. Werkstoffkunde. Ein Lehrbuch über die Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. 8. Auflage, Bayerischer Müllerbund, München 2016, ISBN 978-3-9812436-6-6.
• Hansjörg Küster, Nicolette Waechter (Hrsg.): Korn. Kulturgeschichte des Getreides. Pustet, Salzburg und München 1999, ISBN 3-7025-0404-4.
• Loren Cordain: Das Getreide. Zweischneidiges Schwert der Menschheit. Novagenics, Arnsberg 2004, ISBN 3-929002-35-3.
• Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. Agrimedia, Clenze 2012, ISBN 978-3-862630-79-0.
• Hansjörg Küster: Am Anfang war das Korn. Eine andere Geschichte der Menschheit. C. H. Beck, München 2013, ISBN 978-3-406-65217-2. (Inhaltsverzeichnis) (Rezension in: Frankfurter Allgemeine, 8. Dez. 2013)

Weblinks

Commons: Getreide - Weitere Bilder oder Audiodateien zum Thema

 Wiktionary: Getreide – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Wikisource: Getreide – Quellen und Volltexte

• Sehr gut gegliederte Sachinformationen Getreide der i.m.a (PDF-Datei; 2,0 MB), abgerufen am 16. Februar 2012
• Die wichtigsten Getreidesorten im Überblick
• Getreide in der biologischen Sicherheitsforschung
• Produktionsstatistik der FAO
• GMF Mehlreport mit Zahlen von 2008 (PDF-Datei; 205 kB)