imported>Joachim Stiller |
imported>Joachim Stiller |
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| {{Dieser Artikel|behandelt das Lebensmittel. Zum deutschen Politiker siehe [[Mario Domann-Käse]]. Zum Bildhauer siehe [[Johann Caspar Käse]].}}
| | [[Image:Gray 111 - Vertebral column-coloured.png|thumb|Wirbelsäule des Menschen, Brustwirbelsäule blau]] |
| | Als '''Brustwirbelsäule''' (BWS) wird der Abschnitt der [[Wirbelsäule]] zwischen [[Halswirbelsäule|Hals-]] und [[Lendenwirbelsäule]] bezeichnet. Sie besteht beim Menschen aus 12 [[Wirbel (Anatomie)|Wirbel]]n, bezeichnet mit Th1 bis Th12 (Th steht für lat. ''Pars thoracica'' ,Brustteil‘ von ''[[Thorax]]'' ,Brustkorb‘). Beim gesunden Menschen weist sie einen Bogen nach hinten auf, was als physiologische [[Kyphose]] bezeichnet wird. |
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| [[Datei:Cheese shop window Paris.jpg|mini|Käseladen in [[Paris]]]]
| | ==Brustwirbel== |
| [[Datei:Various cheeses.jpg|mini|Verschiedene Käsesorten]]
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| [[Datei:Hartkaese HardCheeses.jpg|mini|Verschiedene Hartkäse-Stücke an einem Käsestand]]
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| '''Käse''' ist ein festes [[Milcherzeugnis]]<ref>[https://www.gesetze-im-internet.de/k_sev/__1.html Käseverordnung, § 1 Begriffsbestimmungen (1)]: Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.</ref>, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch [[Denaturierung (Biochemie)|Gerinnen]] aus einem Eiweißanteil der [[Milch]], dem [[Kasein]], gewonnen wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. Das [[Neuhochdeutsche Sprache|neuhochdeutsche]] Wort „Käse“ geht über [[Mittelhochdeutsche Sprache|mhd.]] ''kæse'', [[Althochdeutsche Sprache|ahd.]] ''kāsi'' auf [[Lateinische Sprache|lat.]] ''cāseus'', eigentlich: „Gegorenes, sauer Gewordenes“, zurück, das u. a. auch dem [[Englische Sprache|engl.]] ''cheese'' und dem [[Spanische Sprache|span.]] ''queso'' zu Grunde liegt.
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| == Verbreitung ==
| | Die [[Brustwirbel]] sind hinten höher als vorne. Die Flächen der Gelenkfortsätze stehen senkrecht und sind nach hinten gerichtet, die Dornfortsätze überlagern sich wie Dachziegel. Das Wirbelloch ist rund. Außerdem bieten die Wirbel an ihren Körpern und den Querfortsätzen Gelenkflächen für die [[Rippe]]n. |
| Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu den [[Grundnahrungsmittel]]n. Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis verbreitet. Man geht von bis zu 5000 Käsesorten aus, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind die [[USA]].
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| == Geschichte ==
| | [[Bild:brustwirbel_oben.png|thumb|left|Brustwirbel von oben]] |
| Es ist anzunehmen, dass bereits [[Steinzeit|steinzeitliche]] Jäger im Magen erbeuteter junger [[Wiederkäuer]], welche kurz zuvor noch [[Milch]] getrunken hatten, weißliche [[Dickete|gallertartige]] Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milch [[Fermentation|fermentierter]] Labquark stellt wohl die Urform von Käse dar.
| | [[Bild:brustwirbel_seite.png|thumb|left|Brustwirbel in Seitenansicht]] |
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| Mit dem Beginn der [[Domestizierung]] von zunächst vermutlich [[Hausziege|Ziegen]], dann [[Schafe]]n und zuletzt von [[Hausrind|Rindern]] und der sich ausbreitenden Weidewirtschaft in der [[Mittelsteinzeit]], etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., standen dem Menschen erstmals größere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung. Um diese größeren Mengen verderblicher Milch länger aufbewahren zu können, entwickelten die damaligen Menschen nach und nach die Kunst der [[Käseherstellung]]. Die vielfältigen Traditionen der Käserei legen nahe, dass sich die Käserei zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten entwickelte. In tönernen Gefäßen oder [[Harnblase|Tierblasen]] bevorratete Milch wurde in der Sonne oder an einem wärmenden Feuer zunächst sauer, um bald darauf zu [[Denaturierung (Biochemie)|gerinnen]]. Dabei entstand unter günstigen Umständen ein essbares, lagerbares Lebensmittel.
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| Solche verhältnismäßig einfach herzustellenden [[Sauermilchkäse]] bereicherten das Nahrungsangebot der Menschen und halfen, Engpässe des Nahrungsangebots zu überbrücken. Etwas später entdeckte man die Wirkung von tierischen und pflanzlichen Gerinnungsmitteln ([[Lab]]) zur gezielten Erzeugung von Labkäse. Mit Lab gezielt erzeugter Käse könnte zum Beispiel entstanden sein, als man Milch zur Aufbewahrung in Kälbermägen abfüllte und die erstaunliche Wirkung des Labferments erkannte. So bemerkte man auch schon in vorgeschichtlicher Zeit die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung mancher [[Edelschimmel]], wenn Käse in Höhlen mit einer entsprechenden Flora gelagert wurden. Im Gegensatz zum Edelschimmel ist der Käse verdorben, wenn er andere, zum Teil giftige [[Schimmelpilz]]e oder [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]] wie [[Bakterien]] enthält.
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| [[Datei:AMK - Bronzezeit Käsesieb.jpg|mini|Fragment eines Käseseihers aus der Bronzezeit, Archäologisches Museum Kelheim]] | |
| Der erste archäologische Nachweis der Käseherstellung stammt aus der [[Jungsteinzeit]] um 5500 v. Chr. in [[Kujawien]] (polnisch ''Kujawy'') im heutigen Polen. Dort wurden Reste von [[Seiher|Seihern]] aus Ton gefunden, die aufgrund der Spuren von Milchfettsäuren an Löchern eindeutig als Käseseiher zum Abschöpfen von Molke identifiziert werden konnten.<ref>{{Internetquelle | url=http://www.nature.com/nature/journal/vaop/ncurrent/full/nature11698.html#/access | titel=Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe | autor=Mélanie Salque et al. | hrsg=Nature, Band 493, 2012, S. 522–525, [[doi:10.1038/nature11698]] | datum=2012-12-12 | zugriff=2012-12-13 | sprache=en }}</ref><ref>{{Internetquelle | url=http://derstandard.at/1353208965893/7500-Jahre-alter-Kaese | titel=7.500 Jahre alter Käse | hrsg=Der Standard | datum=2012-12-12 | zugriff=2012-12-13 }}</ref>
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| Ab etwa 5000 v. Chr. ist sicher, dass die Käserei in [[Mesopotamien]], im [[Schwarzes Meer|Schwarzmeerraum]], in [[Kleinasien]], [[Ägypten]] und [[Nordafrika]] bekannt war und weiterentwickelt wurde. Die ältesten bildlichen und schriftlichen Darstellungen und Nachweise einer Käseherstellung stammen aus Mesopotamien (in der Gegend des heutigen [[Irak]]) aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr.
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| [[Kelten]] stellten seit Beginn der [[Eisenzeit]] Käse her.<ref>Archäologie in Deutschland 04/2016, S. 5.</ref> Als sie im 4. Jahrhundert v. Chr. die [[Alpen]] überquerten, kannten sie jedenfalls die in der Käserei bis heute gebräuchlichen Siebe zum Abschöpfen des [[Rahm]]s und veredelten die Käsekunst in nördlicheren Breiten. Die [[Germanen]] übernahmen die keltischen Traditionen und verbesserten das inzwischen umfangreiche Handwerk.
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| Im täglichen Leben der [[Geschichte Griechenlands|Griechen]] hatte Käse ebenfalls einen festen Platz. Er wurde als Delikatesse geschätzt und war eine begehrte Handelsware, ihm wurden [[Aphrodisiakum|aphrodisierende]] Wirkungen zugeschrieben und er fand als Opfergabe an die [[Griechische Mythologie|Götter]] Verwendung. [[Homer]] beschreibt im 10. Gesang seiner [[Odyssee]] die kräftigende Wirkung des Käsegenusses. Aus den im 4. Jahrhundert v. Chr. verfassten [[Pragmatien]] des [[Aristoteles]] stammt die erste uns überlieferte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung.
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| Griechische Sklaven verfeinerten die Kunst der Käserei im [[Römisches Reich|Römischen Reich]], von dort geschah die Verbreitung in fast alle Teile Europas. Die Römer kreierten bereits eine Vielzahl an [[Backwaren]] mit Käse und allerlei Variationen von Käsesalat. Die römischen Legionäre hatten neben [[Rosinen]] und [[Olivenbaum|Oliven]] Käse als Proviant in ihrem Marschgepäck.
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| [[Datei:Caseus.jpg|mini|[[Hortus sanitatis]], Mainz 1491 Abb. zum Kapitel Caseus - Käse]]
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| Eine belegte Quelle für die Entwicklung der Käserei in [[Europa]] seit dem frühen [[Mittelalter]] sind die Aufzeichnungen der Klöster. In vielen Klöstern wurden nicht nur eigene Käse hergestellt, die akribischen Niederschriften der Mönche ermöglichen es auch, die Geschichte einiger bis heute erzeugter Käsesorten bis um das Jahr 1100 zurückzuverfolgen. So fanden im Jahre 1115 der [[Greyerzer]], 1184 [[Gouda (Käse)|Gouda]] und [[Edamer]], 1200 [[Emmentaler]] und bayrischer [[Handkäse]] und 1282 der [[Appenzeller (Käse)|Appenzeller]] ihre erste urkundliche Erwähnung in Klosterhandschriften.<ref>Website der [[Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH|CMA]] ''{{Webarchiv | url=http://www.cma.de/content/kaese/kaese-geschichte.php | wayback=20080212104019 | text=Geschichte des Käses}}''</ref> Der englische [[Cheshire (Käse)|Cheshire]] wird bereits im 1086 fertiggestellten [[Domesday Book]] erwähnt.
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| Der [[Savoyen|savoyische]] Experte für Milchprodukte Pantaleone da Confienza (* um 1417) erweist sich in seinem in Turin 1477 erschienenen Werk ''Summa lacticiniorum'' insbesondere als Kenner der Käseherstellung und regionaler Käsesorten.<ref>''Panthaleonis de Conflentia Summa lacticiniorum - Summe der Milchprodukte.'' Übersetzung des Original-Texts von 1477, Turin, aus dem Lateinischen durch Siegfried Kratzch. Hrsg. von Carl-Ludwig Riedel und Dieter Hansen, Carl-Ludwig Riedel Verlag, Krefeld 2002, ISBN 3-00-009908-5.</ref> Seine Relevanz erhält das Werk des Pantaleon sowohl durch die Darstellung der spätmittelalterlichen Herleitung von Ernährungsempfehlungen auf Grundlage antik-mittelalterlicher [[Humoralpathologie]] als auch durch seine bereits neuzeitlich wirkende Beschreibung der Käseherstellung.<ref>[[Dominik Groß]]: zu ''Panthaleonis de Conflentia Summa lacticiniorum - Summe der Milchprodukte [...].'' In: ''Würzburger medizinhistorische Mitteilungen'' 23, 2004, S. 593 f.</ref>
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| Seit dem 19. Jahrhundert erleichterten und verbesserten viele wissenschaftliche Entdeckungen und technische Entwicklungen die Käseherstellung. [[Ferdinand Cohn]] entdeckte, dass das Reifen des Käses mit Mikroorganismen zusammenhängt, [[Louis Pasteur]], [[Justus von Liebig]] und [[Ilja Iljitsch Metschnikow]] erforschten im Labor die Geheimnisse von Reifung, Geschmack und Aroma und entwickelten Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Käse. Ingenieure entwickelten teilweise in Zusammenarbeit mit Käsemeistern Schneiderahmen, Quirle, Quarkseparatoren, elektrische Schneid- und Rührwerkzeuge, riesige Kessel und Wannen, Kühlvorrichtungen und andere Hilfsmittel zur Käseerzeugung im industriellen Maßstab.
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| Zu den jüngeren Entwicklungen auf diesem Gebiet zählen großtechnisch herstellbare Labersatzstoffe wie mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab.
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| == Käseherstellung ==
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| {{Hauptartikel|Käseherstellung}}
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| [[Datei:Vieux moules (faisselles) terre cuite fabriqués à Saint Jean du bruel.Aveyron.France pour fromages brebis-Pérail de ferme et Roquefort.JPG|mini|Gefäße, die zur Käseherstellung genutzt wurden (aus [[Département Aveyron|Aveyron]], [[Frankreich]])]]
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| Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen 4 und 16 Liter Milch benötigt. Anhand des Herstellungsverfahrens lassen sich sechs Arten unterscheiden:
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| * [[Sauermilchkäse]] (z.B. [[Harzer Käse|Harzer]], Mainzer, [[Hüttenkäse|Hütten-]], Frischkäse)<ref>[http://www.dlr.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/0/AD7D9928B8A11B81C125762D0047A764?OpenDocument Über die Herstellung von Käse]</ref>
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| * Labkäse (Süßmilchkäse) (z.B. [[Hartkäse|Hart-]], Schnitt-, [[Weichkäse]])
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| * [[Molkenkäse|Molkeneiweißkäse]] – zu den bekanntesten Molkeneiweißkäsen gehören der italienische [[Ricotta]] und der griechische [[Manouri]]
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| * [[Braunkäse]] – süß-salziger Käse aus Norwegen, der durch Einkochen von Molke gewonnen wird (Gudbrandsdalen)
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| * ''[[Queijo Serra da Estrela]]'', eine regionale Spezialität in Portugal, die aus [[Schafsmilch]] hergestellt wird, wird mit einem Aufguss aus ''[[Cynara cardunculus]]'', einer Distelart, dickgelegt und
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| * in sehr seltenen Fällen werden tierische Ausscheidungen eingesetzt, wie z. B. die der Käsemilbe (''[[Tyrophagus casei]]'', siehe z. B. [[Würchwitzer Milbenkäse]])
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| ''Sauermilchkäse'' entsteht, wenn Milch durch [[Milchsäurebakterien]] gesäuert und dadurch das Milcheiweiß ([[Kasein]]) [[Fällung|ausgefällt]] wird. Dieser Vorgang wird als ''Dicklegen'' bezeichnet. Das ausgefällte Kasein wird von der Flüssigkeit, der [[Molke]], getrennt und ist der sogenannte [[Frischkäse]]. Daraus kann gereifter Sauermilchkäse erzeugt werden, der durch besondere Bakterienkulturen ([[Rotschmiere]]) oder [[Edelschimmel]] verfeinert werden kann.
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| Bei der Herstellung von ''Labkäse'' (auch Süßmilchkäse genannt) wird das Milcheiweiß Kasein durch ein Enzymgemisch aus [[Pepsin]] und [[Chymosin]] ausgefällt. Die Eigenschaft des Labs, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, wurde schon im Altertum erkannt und für Käseerzeugung nutzbar gemacht. Die meisten bekannten Hart- oder Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Auch Frischkäse, der zwar typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien hergestellt wird, kann unter Verwendung von Lab hergestellt werden.
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| ''Molkeneiweißkäse'' wird nicht aus Milch, sondern aus [[Süßmolke]], [[Sauermolke]] und [[Molkensahne]] hergestellt.<ref>§ 1 Abs. 2 Nr. 2 Käseverordnung</ref> Während Labkäse und Sauermilchkäse ihre Festigkeit durch Gerinnung des Milcheiweißes Kasein mittels der im Lab enthaltenen Enzyme oder mittels Säuerung erhalten, gewinnen Molkeneiweißkäse und Molkenkäse ihre Beschaffenheit durch hitzebedingte Ausfällung der [[Molkenprotein]]e [[Albumin]] und [[Globulin]].
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| Der bakterielle Abbau des in der Milch enthaltenen [[Kohlenhydrate|Kohlenhydrats]] [[Milchzucker|Laktose]] führt zur Bildung von [[Milchsäure]] und [[Kohlenstoffdioxid]] (Kohlendioxid). Dieses Gas ist für die Ausbildung der Löcher im Käse verantwortlich. 1917 publizierte der Amerikaner William Clark einen Übersichtsartikel zum Stand der Forschung über die Löcher im Emmentaler. Dieser Abbau kann durch [[Propionibakterien]] als [[Propionsäuregärung]] erfolgen. Schweizer beforschten die Sorten Emmentaler und Appenzeller mit [[Computertomografie]] und fanden 2015, dass die Anzahl der Löcher durch die Anzahl anwesender Heupartikel beeinflusst wird. Steigende Hygiene, Melkmaschinen statt händischem [[Melken]] in einen offenen Melkkübel reduzierte die Heupartikel in der Milch im Zeitraum 2000–2015. Mit der Zugabe von Mikro-Heupartikeln zu "zu reiner" Milch wird man die Löcheranzahl (nicht deren Gesamtvolumen) erhöhen.<ref>http://science.orf.at/stories/1759388/ Lebensmittelchemie: Heu verursacht Löcher im Käse, ORF.at, 28. Mai 2015.</ref>
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| == Käsesorten ==
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| {{Siehe auch|Liste der Käsesorten nach Herkunftsländern}}
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| <imagemap>
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| File:Milch.svg|900px|Sahne- und Sauerrahmsorten
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| rect 654 308 761 348 [[Vorzugsmilch]]
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| rect 539 258 647 300 [[Rohmilch]]
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| rect 779 399 888 441 [[Fettarme Milch]]
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| rect 653 402 761 438 [[Vollmilch|Frische Vollmilch]]
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| rect 860 206 966 252 [[Rahm]]
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| rect 579 209 689 249 [[Sauerrahm]]
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| rect 1080 209 1188 254 [[Kondenssahne]]
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| rect 339 638 447 684 [[Buttermilch]]
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| rect 654 707 762 752 [[Milchpulver]]
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| rect 656 626 761 672 [[Kondenssahne]]
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| rect 777 498 884 539 [[H-Milch|fettarme H-Milch]]
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| rect 861 140 965 179 [[Rahm|Sahne]]
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| rect 858 66 965 111 [[Butter]]
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| rect 858 8 966 50 [[Butterschmalz]]
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| rect 941 398 1046 441 [[Magermilch]]
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| rect 938 629 1043 671 [[Kondensmagermilch]]
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| rect 941 707 1047 749 [[Magermilchpulver]]
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| rect 264 708 369 750 [[Molkepulver]]
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| rect 338 578 447 620 [[Sahnejoghurt]]
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| rect 339 507 449 552 [[Joghurt]]
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| rect 338 410 449 449 [[Kefir]]
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| rect 29 357 138 401 [[Quark (Milchprodukt)|Quark]]
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| rect 231 15 339 62 [[Schmelzkäse]]
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| rect 228 69 336 110 [[Mascarpone]]
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| rect 300 221 410 257 [[Frischkäse]]
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| rect 176 299 285 339 [[Sauermolke]]
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| rect 411 66 515 110 [[Molkenbutter]]
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| rect 408 138 515 180 [[Crème fraîche]]
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| rect 750 138 855 179 [[Kaffeesahne]]
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| rect 1082 138 1187 182 [[Crème double]]
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| rect 522 135 623 182 [[Schmand]]
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| rect 645 140 747 182 [[Saure Sahne]]
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| rect 579 65 689 110 [[Sauerrahmbutter]]
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| rect 30 216 135 260 [[Sauermilchkäse]]
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| rect 32 15 135 59 [[Hartkäse]]
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| rect 29 171 134 210 [[Kochkäse]]
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| rect 972 69 1076 110 [[Milchflüssigkeit]]
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| rect 32 66 135 108 [[Schnittkäse]]
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| rect 701 69 807 110 [[mildgesäuerte Butter]]
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| rect 300 297 405 344 [[Süßmolke]]
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| rect 782 627 885 672 [[teilentrahmte Kondensmilch]]
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| rect 26 119 135 161 [[Weichkäse]]
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| rect 974 3 1080 50 [[Geklärte Butter]]
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| rect 969 138 1074 185 [[Schlagsahne]]
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| rect 482 356 587 399 [[Pasteurisierte Milch]]
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| rect 179 120 288 158 [[Brühkäse]]
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| rect 341 356 447 398 [[Dickmilch]]
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| rect 176 170 287 210 [[Salzlakenkäse]]
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| rect 176 356 285 402 [[Dickete]]
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| rect 176 221 287 261 [[Molkenkäse]]
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| rect 854 305 969 351 [[magere Rohmilch]]
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| rect 650 497 767 542 [[H-Milch|H-Vollmilch]]
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| rect 653 546 761 591 [[Sterilmilch]]
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| rect 339 459 444 498 [[Joghurt|Bloghurt / Joghurt mild]]
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| rect 650 449 762 491 [[ESL-Milch]]
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| rect 408 2 663 38 [[Milchprodukte]]
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| poly 6 410 320 413 324 683 254 702 260 750 374 755 387 716 471 704 479 477 635 474 647 755 771 755 774 708 926 695 927 747 1050 758 929 752 1055 755 1052 699 1055 623 941 611 920 458 1059 452 1064 384 981 368 983 261 1190 267 1191 768 15 773 6 413 [[Datei:Milch.svg]]
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| desc bottom-left
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| </imagemap>
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| Abhängig von der Art der verwendeten Milch (etwa von Schaf, Ziege oder Kuh), deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien), vom Herstellungsverfahren (Temperatur, Größe des Käsebruchs), möglichen Zusätzen wie Salz, Gewürzen, Bakterien- und Pilzkulturen, der Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel, den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung) und der Reifedauer entstehen geschmacklich wie auch in Festigkeit (Konsistenz) und Aussehen sehr unterschiedliche Käse.
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| === Einteilung nach Herkunft der Milch ===
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| Käse wird überwiegend aus [[Kuhmilch]] hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse aus [[Schafskäse|Schaf]]- und [[Ziegenkäse|Ziegenmilch]]. [[Mozzarella]] wurde ursprünglich nur aus [[Wasserbüffel|Büffelmilch]] hergestellt, für die heutige Massenproduktion verwendet man allerdings oft die günstigere Kuhmilch.<ref name="Swissmilk">Swissmilk: Mozzarella ([http://www.swissmilk.ch/de/gesund-essen-leben/milch-milch-produkte/frischkaese/mozzarella.html])</ref> Exotische Käseprodukte sind in Asien, speziell [[Nepal]], Käse aus der Milch von [[Yak]]s, in [[Skandinavien]], speziell der [[Juustoleipa]] in [[Finnland]], der auch aus Milch von [[Ren]]tieren hergestellt wird. In [[Serbien]] wird [[Pule]] aus Eselsmilch und in [[Afghanistan]] [[Kadchgall]] aus Schaf- oder Kamelmilch zubereitet.
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| Aus der Milch von [[Schwein]]en kann kein Käse hergestellt werden, da die Schweinemilch zu wenig [[Kasein]] enthält.<ref>{{Webarchiv | url=http://www.tk-logo.de/natuerlich/naturwunder-05/nawu-schweinemilch.html | wayback=20070927225650 | text=Warum gibt es keinen Käse aus Schweinemilch?<!-- Automatisch generierter titel -->}}</ref>
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| [[Datei:kaeseplatte.jpg|mini|Käseplatte]]
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| === Käsegruppen nach Wassergehalt ===
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| {{Hauptartikel|Käsegruppe}}
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| Als Käsegruppe bezeichnet man in Deutschland Käsesorten ähnlicher Zusammensetzung. Die Käseverordnung bezieht sich dabei auf Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse, im Gegensatz zum Fettgehalt in der Trockenmasse. Je mehr Trockenmasse ein Käse enthält, desto härter ist er, je weniger Trockenmasse, desto mehr Wasser ist enthalten und desto weicher ist er auch.<ref name="Käseverordnung6">§ 6 "Käsegruppen" der Käseverordnung vom 24. Juni 1965. ([http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/k_sev/gesamt.pdf PDF])</ref>
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| === Fettgehaltsstufen von Käse ===
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| {{Hauptartikel|Fett in der Trockenmasse}}
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| Käse besteht zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Wasser und Fett. Enthält er mehr Wasser, hat er weniger [[Trockenmasse]] und ist somit weniger [[Fette|fett]]. Durch das Hinzufügen oder Abtrennen von [[Rahm]] kann der Fettgehalt des Käses eingestellt werden.<ref name="Lehrbuch der Lebensmittelchemie">Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: ''Lehrbuch der Lebensmittelchemie'' (6. Auflage), Springer (2007), ISBN 978-3-540-73201-3</ref>
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| Der absolute Fettgehalt ergibt sich, wenn man den Fettanteil der Trockenmasse mit folgenden Faktoren bewertet:<ref name="Milchland NRW">[http://www.milch-nrw.de/milchlandnrw/warenkunde/kaese/fettitr/ Milchland NRW: ''Fett i. Tr. – Was heißt das?''], aufgerufen am 27. Februar 2014</ref>
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| * Speisequark × 0,25
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| * Frischkäse × 0,30
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| * Weichkäse × 0,50
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| * halbfester Schnittkäse × 0,60
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| * Hartkäse × 0,70
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| ''Butterkäse'' als halbfester Schnittkäse hat 28,8 Prozent Fett absolut: 48 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) × 0,6. Ein [[Doppelrahm]]-Frischkäse mit 60 Prozent Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 Prozent Fett i. Tr.
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| ==== Angabe des Fettgehalts ====
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| Die Angabe des Fettgehalts erfolgt in Deutschland, in Österreich und in der Schweiz nicht in Prozent vom Gesamtgewicht, sondern in Prozent von der Trockenmasse. Der Grund liegt darin, dass Käse während der Lagerung noch an Feuchtigkeit und damit an Gewicht verliert; der relative Fettgehalt kann also während der Lagerung noch zunehmen. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt während der gesamten Zeit jedoch gleich.<ref name="Käseverordnung5">§ 5 "Fettgehaltsstufen" der Käseverordnung vom 24. Juni 1965. ([http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/k_sev/gesamt.pdf PDF])</ref>
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| In vielen anderen Ländern ist die Angabe einer Fettstufe unüblich oder wird wie in Frankreich nicht mehr praktiziert; hier wird beispielsweise der Fettgehalt in Bezug auf 100 g Käse genannt (''teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit fini'')<ref name="process-alimentaire">{{Internetquelle| url=http://www.processalimentaire.com/A-la-une/Etiquetage-du-fromage-note-d-information-6797| titel=Etiquetage du fromage : note d'information| werk=Process Alimentaire| datum=2007-06-05| zugriff=2014-07-08}}</ref><ref name="decret-fromage">[http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000006056036 Französischer Käseerlass] (Erlass Nr. 2007-628 vom 27. April 2007 bezüglich Käsen und Käsespezialitäten – ''Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères'')</ref>
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| === Käsesorten nach Kulturen ===
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| Die Kulturen können in Schimmelpilze und Bakterien unterteilt werden. Eine Sonderstellung nimmt der durch tierische [[Milben|Käsemilben]] (''[[Tyroglyphus casei]]'') erzeugte Käse ein.
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| * ''[[Schimmelkäse]]''
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| ** ''[[Weißschimmelkäse]]'' – [[Camembert (Käse)|Camembert]], [[Brie (Käse)|Brie]], [[Coulommiers (Käse)|Coulommiers]] werden mit dem Pilz ''[[Penicillium camemberti]]'' hergestellt.
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| ** ''[[Blauschimmelkäse]]'' – [[Roquefort (Käse)|Roquefort]], [[Gorgonzola (Käse)|Gorgonzola]], [[Blue Stilton]], [[Cabrales (Käse)|Cabrales]] werden mit dem Pilz ''[[Penicillium roqueforti]]'' hergestellt.
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| * ''Bakteriell erzeugter oder behandelter Käse''
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| ** ''[[Sauermilchkäse]]'' – [[Olmützer Quargel]]n, [[Handkäse]], [[Tiroler Graukäse]], [[Harzer Käse|Harzer Roller]] und Kochkäse werden ohne Lab mittels [[Milchsäurebakterien]] und meistens Schmierbakterien, ''[[Brevibacterium linens]]'', gekäst.
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| ** ''[[Rotschmierkäse]]'' – [[Romadur]], [[Limburger]] werden mit Schmierbakterien, ''Brevibacterium linens'', hergestellt.
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| * ''Herstellung unter Zuhilfenahme von tierischen Organismen''
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| ** ''[[Milbenkäse]]'' – aus Ostthüringen und Sachsen-Anhalt oder [[Mimolette]]
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| ** ''[[Casu Marzu]]''
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| Bei Edelschimmelkäse wird der Käsebruch oder der Käselaib mit Edelschimmelpilzen geimpft.
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| Während der Reifezeit von einigen Wochen bis drei Monaten werden Rotschmierkäse mit Salzwasser gewaschen und die Oberfläche mit Rotschmierbakterien behandelt. Dadurch wird der Oberfläche Wasser entzogen. Im Zusammenspiel mit Rotschmiere erhalten diese Käse eine bräunliche, wachsartige, halbweiche [[Käserinde|Rinde]], die luftdurchlässig ist. Die Luftdurchlässigkeit ermöglicht dem Käse die richtige Reifung. Der Teig des Käses ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig.
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| === Einteilung in der Schweiz ===
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| In der Schweiz erfolgt die Einteilung mit folgenden Bezeichnungen<ref name="Fromashop">Fromashop: Einteilung der Schweizer Käse ([http://www.fromashop.ch/info/kaseherstellung/einteilung-des-schweizer-kase/])</ref>:
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| * Frischkäse: ohne Reifezeit gewöhnlich aus pasteurisierter Milch wie Quark, Mozzarella, Hüttenkäse.
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| * Weichkäse: Reifezeit einige Wochen – gewöhnlich aus pasteurisierter Milch wie [[Brie (Käse)|Brie]], [[Tomme]].
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| * [[Halbhartkäse]]: Reifezeit einige Monate- aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch, wie [[Appenzeller Käse]], [[Vacherin Fribourgeois]], [[Tête de Moine]], [[Raclette]].
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| * [[Hartkäse]]: Reifezeit einige Monate bis eineinhalb Jahre aus Rohmilch, wie [[Emmentaler]], [[Greyerzer|Gruyere]].
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| * [[Extrahartkäse]]: Reifezeit mehrere Jahre – aus Rohmilch, wie [[Sbrinz]], [[Hobelkäse]].
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| Hartkäse ist ein Rohmilchkäse. Die Rohmilch wird zur Erzeugung von Hartkäse durch [[Lab]] dickgelegt. Hartkäse ist ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fettanteil.
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| Bei Schnittkäse/Halbhartkäse gibt es zwei Arten. Sie werden entweder aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt. Auch sie sind Süßmilchkäse. Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse gibt es verschiedenen Fettstufen, vom Magerkäse bis zum Rahmkäse.
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| Weichkäse wird dagegen in der Regel aus pasteurisierter Milch erzeugt. Es gibt aber auch Ausnahmen wie den [[Camembert|Camembert de Normandie]]. Auch beim Weichkäse erfolgt die Dicklegung der Milch mittels Beigabe von Lab. Die Oberfläche von Weichkäsesorten wird oft mit [[Rotschmiere]]bakterien behandelt, oder der Bruch oder der Laib von Weichkäse wird mit [[Edelschimmel]]pilzen geimpft. Bei Rotschmierkäse wird die orange-rötliche Rinde außer bei sehr jungen Sorten nicht verzehrt. Sie entwickelt ein zu scharfes, an Ammoniak erinnerndes Aroma und verleiht Weinen einen bitteren Nachgeschmack. Die weiße Rinde von Edelschimmelkäse wird mitgegessen.
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| Frischkäse ist Sauermilchkäse. Es wird kein oder nur wenig Lab zur Dicklegung der Milch hinzugefügt. Für die Erzeugung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch verwendet. Frischkäse haben keine Rinde.
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| === Andere Kategorien ===
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| * ''[[Rohmilchkäse]]'' wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Der weit überwiegende Teil der Käsesorten wird jedenfalls im ursprünglichen Herkunftsland und soweit nicht für den Export bestimmt aus Rohmilch hergestellt.
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| * ''[[Schmelzkäse]]'' wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser und [[Schmelzsalz]]en hergestellt.
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| * ''[[Salzlakenkäse]]'' - Der Salzlakenkäse reift in einer [[Salzlake]] (Sole); der bekannteste Salzlakenkäse ist [[Feta]]
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| * ''[[Brühkäse]]'' - die bekanntesten Brühkäse sind [[Mozzarella]] und [[Provolone]]
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| Brühkäse werden durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt.
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| Daneben unterscheidet man noch ''Käsezubereitungen'' und ''Schmelzkäsezubereitungen'' (sie enthalten andere Milcherzeugnisse, etwa Sahne, oder andere Lebensmittel wie Pilz- oder Fruchtstücke) sowie ''Käsekompositionen'' (Erzeugnisse, die aus zwei oder mehreren Käsesorten zusammengesetzt sind). Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von [[Gewürz]]en, [[Nussfrucht|Nüssen]] oder [[Küchenkraut|Kräutern]] verfeinert, so etwa der französische [[Mimolette]], der [[Annatto]] (einen Farbstoff aus den Samen des Orléans-Strauchs) enthält. Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reiner Holzasche gewälzt.
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| Aus dem Blickwinkel des Endverbrauchers unterscheidet man auch zwischen dem [[Streichkäse]], der auf das Brot gestrichen wird, und dem Schnitt- oder Scheibenkäse, der auf das Brot gelegt wird.
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| == Verwendung ==
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| [[Datei:Nudelauflauf.JPG|miniatur|Nudelauflauf mit Käse im Ofen überbacken]]
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| In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung, am bekanntesten sind heute wohl das [[Käsefondue]] und das [[Raclette]] sowie die [[Käsespätzle]]. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört als [[Dessert]]gang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich – oft in Verbindung mit passenden Weinen – zu den geschmacksintensiveren „weiterkostet“.
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| == Lagerung und Reifung ==
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| [[Datei:Camembert 2.jpg|miniatur|[[Camembert (Käse)|Camembert]] ist ein Weichkäse]]
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| Der Geschmack von Käse hängt ab von Lagerungstemperatur und [[Reifung (Lebensmittel)|Reifung]]. Dabei kann die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20 bis 23 Grad Celsius erreichen, sofern die [[Luftfeuchtigkeit]] hoch genug ist und der Käse idealerweise noch im ganzen Laib ist.
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| Zu geringe Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) lässt den Käse zu rasch austrocknen und verhindert die Reifung. So wird [[Roquefort (Käse)|Roquefort]] in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % gelagert.
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| == Siehe auch == | | == Siehe auch == |
| * {{WikipediaDE|Käse}} | | * {{WikipediaDE|Brustwirbelsäuel}} |
| * {{WikipediaDE|Käseherstellung}}
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| * {{WikipediaDE|Käsemesser}}
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| * {{WikipediaDE|Kunstkäse}}
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| * {{WikipediaDE|Liste der Käsesorten nach Herkunftsländern}}
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| == Literatur ==
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| * Judy Bidgeway: ''Käse''. Taschen, Köln 2000, ISBN 3-8228-6382-3.
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| * Odette Teubner: ''Das große Buch vom Käse''. Teubner, München 2003, ISBN 3-7742-5803-1.
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| * Susanne Hofmann: ''Edler Käse und seine Geheimnisse''. Media Service, Stuttgart 2005, ISBN 3-937939-09-1.
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| * Kazuko Masui: ''Französischer Käse.'' Dorling Kindersley, München 2007, 288 S., 375 farb. Abb., ISBN 978-3-8310-1097-4.
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| * Ursula Heinzelmann: ''Erlebnis Käse und Wein. Eine Entdeckungsreise durch neue deutsche Genusslandschaften.'' Scherz, Frankfurt am Main 2009, gebunden, ISBN 978-3-502-15139-5, [http://d-nb.info/991676769/04 Inhaltsverzeichnis].
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| * Wolfgang Fassbender: ''Käseführer Schweiz. Traditionelle Sorten, beste Produzenten, aufregende Neuerfindungen.'' [[Orell Füssli]], Zürich 2010, ISBN 978-3-280-05390-4.
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| * Madeleine Jakits (Red.): ''Der große Käse-Guide. Die 400 besten Käse-Adressen in Deutschland: Händler, Theken, Produzenten. Internationale Warenkunde, großes Käselexikon, kreative Rezepte, Reportagen, Wein und Bier als Begleiter, Länderporträts, Accessoires rund um den Käse.'' Hrsg. von [[Der Feinschmecker]], Jahreszeiten-Verlag, Hamburg 2010, 258 S., zahlr. Ill., ISBN 978-3-8342-0938-2, [http://d-nb.info/1001547918/04 Inhaltsverzeichnis].
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| * Juliet Harbutt (Hrsg.): ''Käse der Welt. Über 750 Sorten.'' Dorling Kindersley, München 2011, 352 S., rund 2.000 Farbfotos, gebunden, ISBN 978-3-8310-1733-1.
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| == Filme ==
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| * ''Rund um den Käse.'' Dokumentarfilm-Reihe in acht Folgen, Deutschland, 1998, Buch und Regie: [[Werner Teufl]], Produktion: Halo Filmproduktion, [[Bayerischer Rundfunk]], Reihe: Schlemmerreise, 1. Frankreich – Route des Fromages I; 2. Frankreich – Routes des Fromages II; 3. Österreich – K u. K wie Kuh und Käse; 4. Deutschland; 5. Schweiz; 6. Dänemark; 7. Italien; 8. Holland – im Land der Kaaskunst, [http://www.halo-filmproduktion.de/prod_schlemmerreise.php Film-Daten].
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| * ''Alles Käse. Köstlichkeit aus Milch.'' Dokumentarfilm, Deutschland, 2002, 42 Min., Buch und Regie: Jürgen Vogt, Produktion: Telefilm Saar, [[ZDF]], [[arte]], [http://programm.ard.de/TV/phoenix/alles-kaese/eid_287258263571049 Film-Informationen] von [[ARD]], u. a. mit [[Maître fromager affineur|Affineur]] Philippe Olivier. | | ==Literatur== |
| | | *Walther Graumann, Dieter Sasse: ''Compactlehrbuch Anatomie''. Schattauer Verlag 2003, ISBN 3794520629, S. 3 ff ([http://books.google.de/books?id=yR436QAHibcC eingeschränkte Online-BVersion (Google Books)]) |
| * ''Wohl bekomm's. Käse, Laib und Leben.'' Dokumentarfilm-Reihe, Österreich/Deutschland, 2009 ff., 25 Min., Produktion: [[Megaherz Film und Fernsehen|megaherz]], [[ServusTV]] und [http://www.servustv.com/de/Sendungen/Wohl-bekomm-s-Kaese-Laib-und-Leben Internetseite] der „Doku-Reihe über die Kunst der Käsefertigung“.
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| == Weblinks == | | == Weblinks == |
| {{Wiktionary}} | | {{Wiktionary|Brustwirbelsäule}} |
| {{Commonscat|Cheese|Käse|3=S}}
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| {{Wikibooks|Kategorie:Kochbuch/ Käsegerichte|Rezepte mit Käse}}
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| * {{dmoz|/World/Deutsch/Wirtschaft/Nahrungs-_und_Genussmittel/Milchprodukte/|Milchprodukte}}
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| * Gesetze im Internet: [http://www.gesetze-im-internet.de/k_sev/index.html Käseverordnung]
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| == Einzelnachweise ==
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| <references />
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