imported>Joachim Stiller |
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| [[Datei:Rapsfeld 2007.jpg|mini|Raps ist in Europa die bedeutendste Ölpflanze]]
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| [[Datei:Sunflower.jpg|mini|Sonnenblumen, eine kommerziell wichtige Ölpflanze]]
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| '''Pflanzenöle''' sind aus [[Ölpflanze]]n gewonnene [[fette]] [[Öle]] ([[Lipide]]), im Gegensatz zu den [[Ätherische Öle|ätherischen Ölen]].
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| [[Datei:Triglyceride Structural Formulae V.1.png|mini|hochkant=1.55|Beispiel für ein Triglycerid in Pflanzenölen sowie tierischen Ölen und Fetten. Der <span style="color:blue;">'''blau'''</span> markierte Fettsäurerest ist gesättigt, der <span style="color:green;">'''grün'''</span> markierte ist einfach, der <span style="color:red;">'''rot'''</span> markierte dreifach [[ungesättigte Verbindungen|ungesättigt]]. Im Zentrum ist '''schwarz''' das dreifach acylierte [[Glycerin]] erkennbar. Öle enthalten einen höheren Anteil an [[essentielle Fettsäure|essentiellen Fettsäureresten]] (= ungesättigte Fettsäurereste) als Fette.]]
| | [[Kategorie:Wahrnehmung]] |
| Pflanzenöle sind [[Ester]] des [[Glycerin|Glycerols]] mit Fettsäuren, sogenannte [[Triglycerid]]e. Die Abgrenzung zu den [[Pflanzenfette]]n ist die ''Fließfähigkeit'', Pflanzenöle sind bei [[Raumtemperatur]] (ca. 20 °C) flüssig.
| | [[Kategorie:Zeit]] |
| | | [[Kategorie:Stub]] |
| == Geschichte ==
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| Pflanzenöle sind seit Jahrtausenden Teil der menschlichen Ernährung und Kultur. [[Mohn]]­samen, [[Raps]], [[Leinsamen]], [[Mandelöl]], [[Sesam]]­samen, [[Färberdistel|Saflor]] und Baumwollsamen wurden seit mindestens dem [[Bronzezeit]]alter im [[Mittlerer Osten|Mittleren Osten]] und [[Zentralasien]] verwendet.<ref>Alfred Thomas: ''Fats and Fatty Oils.'' In: ''Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry.'' Wiley, 2000, {{doi|10.1002/14356007.a10_173}}.</ref> Die [[Phönizier]] brachten 2000 v. Chr. den [[Olivenbaum|Ölbaum]] aus dem Nahen Osten nach [[Antikes Griechenland|Griechenland]]. Die Griechen brachten ihn dann nach Italien, wo er auch bei den [[Römisches Reich|Römern]] eine wichtige Rolle spielte.
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| == Herstellung und Eigenschaften ==
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| ''Zur Herstellung von Pflanzenölen siehe [[Ölmühle]].''
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| Die Pflanzenöle werden durch verschiedene Verfahren gewonnen:
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| * Pressen ([[Kaltpressung|Kaltpressen]], [[Heißpressung|Heißpressen]])
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| * Extraktion mit Lösungsmitteln ([[Hexane|Hexan]], [[Petrolether]])(früher [[Benzol]], Benzin, [[Schwefelkohlenstoff]] u. a.)
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| * Extraktion mit [[Kritischer Punkt (Thermodynamik)|Superkritischen Fluiden]] (Supercritical Fluid Extraction = SFE) ([[Kohlenstoffdioxid|CO<sub>2</sub>]])
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| * Eine Unterstützung durch [[Mikrowellen]] oder [[Ultraschall]] ist bei allen Press- und Extraktionsverfahren möglich.<ref>Gopinadhan Paliyath, Marica Bakovic, Kalidas Shetty: ''Functional Foods, Nutraceuticals and Degenerative Disease Prevention.'' Wiley-Blackwell, 2011, ISBN 978-0-470-96082-0, Kapitel 7.2.</ref>
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| * Reinigung/[[Raffination]] mit [[Alkalien]]
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| Pflanzenöle enthalten oft einen höheren Anteil an ungesättigten [[Fettsäuren|Fettsäure]]resten als [[tierische Fette]], weshalb bei starker Erhitzung [[Trans-Fetts%C3%A4uren#Erhitzen und Braten bei hohen Temperaturen|''trans''-Fettsäuren]] entstehen können.
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| Die Pflanzenöle unterscheiden sich aufgrund ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung in einer Vielzahl von Eigenschaften. Diese werden mit einer Reihe von Kennwerten ([[Fettkennzahl]]en) bestimmt. Es werden auch verschiedene [[Stoffreinheit|Kontamination]]en gemessen.
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| === Härtende und nicht härtende Öle ===
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| {{siehe auch|Fette#Trocknende Öle und Fette}}
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| Je nach dem Anteil an ungesättigten Fettsäureresten unterscheidet man zwischen ''nicht [[Trocknung_(Druckfarben)#Oxidative_Verfilmung|trocknenden]]'' (z. B. Olivenöl) [[Iodzahl]] < 100, ''halb trocknenden'' (z. B. Soja- oder Rapsöl) Iodzahl 100–170 und ''trocknenden'' Pflanzenölen (z. B. [[Leinöl|Lein-]] oder [[Mohnöl]]) Iodzahl > 170.
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| Der Begriff „Trocknung“ bezeichnet hierbei nicht Verdunstung, sondern das durch Oxidation mit Sauerstoff und anschließende [[Polymerisation]] ([[Vernetzung (Chemie)|Vernetzung]]) der ungesättigten [[Fettsäuren]] bedingte Verdicken („Verharzen“) des Öls.
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| ==== Isolenöle ====
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| Bei den trocknenden Ölen unterscheidet man zwischen ''Isolenölen'' mit isolierten Doppelbindungen und ''Konjuenölen'' mit [[Konjugierte Doppelbindung|konjugierten Doppelbindungen]].
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| * Isolenöle: Leinöl, [[Sojaöl]], [[Sonnenblumenöl]], [[Distelöl]], [[Rapsöl]], Fischöle ([[Tran]])
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| * Konjuenöle: [[Tungöl]], [[Oiticicaöl]], [[Rizinusöl]], isomerisierte [[Isolenöl]]e
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| * andere Öle: [[Tallöl]]
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| === Spreitwert ===
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| Der [[Spreitwert]] beschreibt das Verfließen eines Öls, er ist vor allem bei der Mischung von Ölen wichtig.
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| == Qualitätsmerkmale ==
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| Die Qualität von Pflanzenölen ist sowohl von der Art der Herstellung des Öls als auch von Herstellung der ölhaltigen Früchte und Saaten abhängig. Die Herstellung der Früchte und Saaten geschieht entweder im [[Konventionelle Landwirtschaft|konventionellen Landbau]] oder im biologischen bzw. [[Ökologische Landwirtschaft|ökologischen Landbau]].
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| Während im konventionellen Landbau chemische [[Pflanzenschutzmittel]], [[Mineraldünger]] und [[Grüne Gentechnik]] zum Einsatz kommen, wird hierauf in der ökologischen Landwirtschaft verzichtet.
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| Zur Kennzeichnung von Ölen, die aus biologisch angebauten Früchten oder Saaten hergestellt und denen bei der Verarbeitung keine weiteren Zusatz- und Hilfsstoffe zugesetzt wurden, bedienen sich die Hersteller verschiedener [[Bio-Siegel]]. Raffinierte Öle erfüllen diese Kriterien nicht.
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| Bei allen unraffinierten Ölen ist die Qualität der Rohware entscheidend für Geschmack, Geruch, Farbe und [[Vitamin]]­gehalt. Bei raffinierten Ölen werden diese Eigenschaften unabhängig von der Qualität der Rohware verringert.
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| === Raffinierte Öle ===
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| Das Öl wird zunächst bei Temperaturen von über 100 °C heiß gepresst. Bei der chemischen oder physikalischen [[Raffination]] gehen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und die typische Farbe verloren. Das raffinierte Öl ist weitestgehend geschmacksneutral, von heller Farbe, lange haltbar und universell einsetzbar.
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| === Unraffinierte Öle ===
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| Die Rohware wird kalt gepresst, eine geringe Wärmezufuhr bei der Pressung bis ca. 60 °C ist möglich. Zur Steigerung der Haltbarkeit werden diese Öle teilweise [[Desodorierung|gedämpft]]. Bei der Dämpfung werden wie bei der Raffination erwünschte Begleitstoffe vermindert.
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| === Kalt gepresste Öle ===
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| Kalt gepresste Öle werden ohne Wärmezufuhr nur durch Druck oder Reibung in meist [[Dezentrale Ölmühle|dezentralen Ölmühlen]] hergestellt. Auf die Pressung folgt meist eine [[Filtration (Trennverfahren)|Filtration]]. Die Öle enthalten alle Inhaltsstoffe. Diese haben positiven Einfluss auf die Qualitätskriterien wie Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt.
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| === Native Öle ===
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| Native Öle sind naturbelassen und kalt gepresst ohne weitere Wärmezufuhr. (bei [[Olivenöl]] auch ''Virgin'') Die kalte Pressung ohne Wärmezufuhr vermeidet Oxidation. Das Öl wird filtriert. Weder Öl noch Rohware werden vor- oder nachbehandelt, etwa durch Raffination, Dämpfung oder Rösten der Saat. Es bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten. Der deutliche Frucht- oder Saatgeschmack, Geruch und intensive Farbe sind charakteristisch.
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| === Öle aus geschälter Saat ===
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| Die Saat wird in [[Schälmühle]]n von der Schale befreit. Die Kerne werden anschließend zu kalt gepresstem, nativem Öl weiterverarbeitet. Auf eine Raffination kann verzichtet werden. Das gewonnene Öl ist ein reines Kernöl. Wie bei den kalt gepressten oder nativen Ölen bleiben die Inhalts- und Geschmacksstoffe sowie die Vitamine erhalten. Durch die Schälung werden unerwünschte Geschmacksbeeinträchtigungen und Trübungen, die von den Schalen ausgehen, vermindert.
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| == Verwendung ==
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| [[Datei:Pflanzenoel am Docht verbrennen 2009-01-24.jpg|mini|150px|Pflanzenöl verbrennt an einem Docht mit rußender Flamme]]
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| Pflanzenöle finden vielfältige Verwendung, so unter anderem als
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| * [[Nahrungsmittel]], [[Speiseöl]] (z. B. Salatöl, [[Margarine]])
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| * [[Kosmetik]]­rohstoff
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| * Grundstoff für die chemische Industrie ([[Oleochemie]])
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| * Grundstoff für die Herstellung von [[Ölfarbe]]n und [[Firnis]]se
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| * [[Biogener Schmierstoff]]
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| * [[Biokraftstoff]] ([[Pflanzenöl-Kraftstoff]] oder, nach Weiterverarbeitung, [[Biodiesel]] oder [[Hydriertes Pflanzenöl]])
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| * [[Brennstoff]] in [[Pflanzenölbrenner]]n, [[Pflanzenölkocher]]n oder [[Öllampe]]n
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| * [[Medizin]]al
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| == Siehe auch ==
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| * {{WikipediaDE|Pflanzenöle}}
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| * {{WikipediaDE|Ölertrag}}
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| == Weblinks ==
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| {{Wiktionary}}
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| {{Commons|Category:Vegetable oils|Pflanzenöle}}
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| * [http://www.dgfett.de/material/physikalische_eigenschaften.pdf ''Physikalische Eigenschaften von Fetten und Ölen''] (PDF; 157 kb), auf dgfett.de, abgerufen am 10. März 2017.
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| * [https://www.chempro.in/fattyacid.htm ''Fatty Acid Composition Of Some Major Oils''] auf chempro.in, abgerufen am 12. März 2017.
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| == Literatur ==
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| * Sven Geitmann: ''Erneuerbare Energien und alternative Kraftstoffe.'' 2. Aufl. Hydrogeit, Kremmen 2005, ISBN 3-937863-05-2.
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| * Anne Iburg: ''DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl. Herkunft, Geschmack, Verwendung, Rezepte.'' Nebel(DuMOnt), Köln 2004, ISBN 3-89555-201-1.
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| * Sabine Pohl: ''Das Ölbuch – Pflanzenöle kompakt erklärt.'' 4. Auflage, Stadelmann Verlag, 2015, ISBN 978-3-943793-45-1.
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| * Helmut Göppel: ''Handbuch der Pflanzenöle- für Praxis, Wellness und Hausapotheke.'' Param-Verlag, Ahlerstedt 2013, ISBN 978-3-88755-053-0.
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| * Sabine Krist: ''Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle.'' 2. Auflage, Springer, 2013, ISBN 978-3-7091-1004-1.
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| * Sabine Kirschner, Helmut Göppel: ''Handbuch der Pflanzenöle.'' Param, 2014, ISBN 978-3-88755-714-0.
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| == Einzelnachweise ==
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| <references />
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| {{Normdaten|TYP=s|GND=4174068-3}}
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| [[Kategorie:Landwirtschaftliche Produkte]]
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| [[Kategorie:Ernährung]]
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| [[Kategorie:Nahrungsmittel]] | |
| [[Kategorie:Pflanzenfette]] | |
| [[Kategorie:Pflanzenöle|!]] | |
| [[Kategorie:Fette]]
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| [[Kategorie:Öle]]
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