Quelltext der Seite Speisesalz

[[Datei:Table salt with salt shaker V1.jpg|mini|Speisesalz]]
[[Datei:2015-03-07 Pakistanisches, sogenanntes Himalaya-Salz 0399.jpg|mini|Rotes Speisesalz mit Eisenoxidverunreinigungen aus Pakistan]]
[[Datei:Salt glas hg.jpg|mini|Salzminerale im Schauglas]]
[[Datei:2009-07-22-salzverkostung-by-RalfR-05.jpg|mini|verschiedene Salzarten zur Verkostung bereitgestellt]]
[[Datei:2009-07-22-salzverkostung-by-RalfR-10.jpg|mini|Speisesalze in verschiedenen Verkaufsverpackungen]]
'''Speisesalz''', '''Kochsalz''' oder '''Tafelsalz''' (allgemeinsprachlich einfach „Salz“) ist das unter anderem in der Küche für die menschliche [[Ernährung]] verwendete [[Salze|Salz]]. Es besteht hauptsächlich aus [[Natriumchlorid]].

Bei der Gewinnung handelsüblichen Speisesalzes verbleiben im [[#Steinsalz|Steinsalz]] und im [[#Meersalz|Meersalz]] 1 % bis 3 % andere Salze und bei unbehandeltem Meersalz noch eine Restfeuchte von bis zu 5 % Wasser. Im Handel ist vorwiegend gereinigtes, [[Wikipedia:Raffination#Speisesalz|raffiniertes]] Salz. Zur Verbesserung von Eigenschaften ([[Hygroskopie]], [[Wikipedia:Rieselfähigkeit|Rieselfähigkeit]]) oder aus gesundheitlichen Gründen können noch geringe Mengen [[#Zusatzstoffe|anderer Stoffe]] hinzugefügt werden.

== Geschichte ==
Die [[Salzgewinnung]] ist von den meisten Zivilisationen des [[Altertum]]s bezeugt.<ref>[http://www.planet-wissen.de/alltag_gesundheit/essen/salz/index.jsp Das weiße Gold der Hochkulturen]</ref> Es ist anzunehmen, dass das Speisesalz schon früh einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die [[Sumerer]] und [[Babylonier]] nutzten Salze zur Konservierung von Lebensmitteln.

Salz war begehrt und in bestimmten Regionen rar.<ref>[http://www.planet-wissen.de/alltag_gesundheit/essen/salz/salzgeschichten.jsp Salzgeschichten aus aller Welt]</ref> Es wurde bereits in [[Urgeschichte|vorgeschichtlicher Zeit]] auf [[Salzstraße]]n von den Herstellungsorten in die salzarmen Regionen transportiert. Auf den entstandenen Salzstraßen wurden weitere Artikel transportiert. Dadurch wurden die Salzstraßen zu wichtigen Handelsstraßen. Beispiele sind die [[Alte Salzstraße]] der Hanse von [[Lüneburg]] nach [[Lübeck]] mit einer Länge von 127 Kilometern oder die Salzstraße von [[Hall in Tirol]] nach [[Matrei am Brenner]].

Wie wertvoll Speisesalz war, ergibt sich aus der Bezeichnung „weißes Gold“. Das Wort „Salär“ entstammt der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz.<ref>Duden.de: französisch ''salaire'' < lateinisch ''salarium'' = Sold, zu: ''sal'' = Salz, →&nbsp;Salzration für Beamte und Soldaten</ref>
{{Zitat|Die Preisstabilität und geregelte Versorgung ermöglichte es den Römern, Salz als Zahlungsmittel zu nutzen, zum Beispiel wurden zeitweise die römischen Legionäre damit bezahlt.|Elinor Goetze, Jonny Behm|''Die Kunst zu würzen''. Heimeran Verlag, München 1956.}}

Salz spielte in vielen Ländern eine wichtige Rolle in der Geschichte der [[Steuer|Besteuerung]], und viele Regierungen setzten das gewinnbringende Salzgewinnungs- und Handelsmonopol streng durch, so das [[Ägypten]] der [[Ptolemäer]] und das Reich der [[Seleukiden]]. Im [[Mittelalter]] und in späterer Zeit mussten für Salz hohe Summen bezahlt werden. Durch den Transport des Speisesalzes und den Handel (siehe [[Salzhandel]], [[Salzregal|Salzmonopol]], [[Salzsteuer]]) wurden viele Städte zu reichen Metropolen. So war Lüneburg primärer Salzlieferant<ref>[http://www.lueneburger-salzstrasse.de/html/salz1.html Lüneburger Salzstraße]</ref> der [[Hanse]], in deren nordeuopäischem Einflussbereich das [[Pökeln]] die wichtigste Konservierungstechnik für Fisch, Fleisch und Kohl war.<ref>[http://www.alte-salzstrasse.de/index.php?id=198&L=2 Salz war das wichtigste Fernhandelsgut im Altertum und Mittelalter]</ref>

Nicht selten konnten sich Bauern trotz eigener Schlachtung Fleischmahlzeiten nur in Maßen leisten, weil Salz zum Pökeln und damit für die Haltbarkeit nötig war. 1648 kam es zum „Salzaufstand in Moskau“, weil durch eine Salzsteuer der Salzpreis auf das Dreifache stieg.<ref>[http://www.bauernkriege.de/russbauer.html#erster Erster großer Bauernaufstand in der Geschichte Rußlands]</ref>

Im deutschsprachigen Raum wurde Speisesalz erst erschwinglich, als die mehrere hundert Meter dicken und 250 Millionen Jahre alten Salzschichten des [[Zechsteinmeer]]s abgebaut werden konnten.<ref>Universität Leipzig Historisches Seminar Lehrstuhl für Sozial- und Wirtschaftsgeschichte: ''Preisgeschichte Mitteldeutschlands (c.1400–1800)''</ref>
{{Zitat|In Staßfurt wurde die Tiefbohrung im Frühjahr 1839 begonnen; bei 826 Fuß Tiefe unter der Oberfläche oder 605 Fuß unter dem Meeresspiegel wurde das Steinsalzlager getroffen, welches bis zu einer Tiefe von 1851 Fuß verfolgt worden ist. […] Die Production des Staßfurter Steinsalz-Bergwerkes ist gegenwärtig auf eine halbe Million Centner jährlich anzuschlagen; der Debit ist im Steigen begriffen. Jedes Quantum kann gefördert werden und ein Mangel an Salz in Preußen bei irgend welchen politischen Verhältnissen ist nicht mehr möglich.|Quelle=Verhandlungen des Vereins zur Beförderung des Gewerbfleißes in Preußen, 1860 S. 122}}
[[Datei:Salz als Konservierungsmittel.JPG|mini|Salz als Konservierungsmittel (Das Pökeln von Hering in Niederland aus dem 17. Jahrhundert).]]

Länder und Städte, die das [[Salzregal]] besaßen, überwachten innerhalb dessen Geltungsbereich ihr Recht des Salzhandels. Der [[Salzhandel]] war in Deutschland bis 1993 mit der [[Salzsteuer]] belegt und ein wichtiges Monopol.

Durch bewusst zugefügte Verunreinigungen zu an sich als Speisesalz geeignetem Salz wurden [[Rauchsalz]] und [[Streusalz]] von der Salzsteuer freigestellt. Vormals war das [[Gewürzstreuer|Salzfass]] bei Tisch der Behälter für die individuelle Nachsalzung, mit dem [[Salzstreuer]] wurde die Dosierbarkeit verfeinert. Mit den körnigen Salzen, die heute in Mode kommen, wurde die Salzmühle nötig. Je feiner das Salz, umso eher macht es sich im Geschmack bemerkbar, umso besser und schneller löst es sich auf. Daraus ergeben sich geschmackliche Eigenschaften von besonderen Speisesalzformen, wie dem [[Meersalz#Salzblume|Fleur de Sel]], die selbstverständlich zum überwiegenden Teil aus Natriumchlorid bestehen.

== Gewinnung ==
=== Meersalz ===

{{Hauptartikel|Meersalz}}
[[Datei:Seawater components.svg|mini|links|Gewichtsanteile der im Meerwasser gelösten,<br />[[Salze]] bildenden [[Ion]]en]]
[[Datei:Salz 01.JPG|mini|Salzgarten auf der [[Île de Ré]]]]
[[Datei:Salt field worker.JPG|mini|Salzgarten bei [[Piran]] ([[Slowenien]])]]
[[Datei:Fundacion Valle Salado511.JPG|mini|Salzgarten auf der [[Salt Valley of Añana]], Spanien]]

Bei der ältesten Art der Gewinnung wird Meerwasser in [[Saline#Meerwassersalinen (Salzgärten)|Salzgärten]] (flache Becken) geleitet, wo das Wasser unter Sonneneinstrahlung verdunstet. Alle im Meerwasser gelösten [[Ion]]en kristallisieren entsprechend ihrer Löslichkeiten nacheinander in Schichten aus. Das als Speisesalz geeignete Natriumchlorid befindet sich dabei in der oberen Schicht, die vor der völligen Trocknung abgeschöpft wird. Beimengungen von anderen Salzen und Verunreinigungen beispielsweise mit Tonerde lassen sich nicht verhindern. Spurenelemente aus dem Meerwasser können nur bei vollständiger Verdunstung und Trocknung erhalten werden, was andererseits zu einer stärkeren Verunreinigung durch andere Stoffe führt.

Heute werden etwa 20 % des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen. An europäischen Küsten wird bis heute Meersalz gewonnen, so an der [[Algarve]], der [[Bretagne]], dem [[Camargue]], der Toskana und Kroatien. Es gibt Lagerstätten in den USA, Südamerika und Afrika, wo Salz im [[Tagebau]] aus ausgetrockneten Salzseen gefördert wird. Sie sind nicht von [[Sedimente]]n überlagert und Vorkommen und die Produktionsmengen sind dadurch begrenzt. Bei der [[Meerwasserentsalzung|Entsalzung von Meerwasser]] fallen alle im Meerwasser gelösten Salze als Nebenprodukt an.

=== Steinsalz ===

{{Hauptartikel|Steinsalz}}
In älteren Salzlagerstätten wird das Gestein [[Untertagebau|unter Tage]] abgebaut. Wie in Mitteldeutschland erfolgt dies durch Abgraben oder wie in [[Berchtesgaden]] durch Herauslösen. Durch selektives Lösen und Einengen, in Form von [[Saline|Verdunsten]] oder Verdampfen (''Siedesalz'') wird das Speisesalz in [[Saline]]n von den Begleitstoffen getrennt und gereinigt.

=== Auswaschverfahren ===

* Bei den Indianern Südamerikas und in einigen Regionen West- und Zentralafrikas wird ein salzhaltiges Produkt durch Auswaschen von Pflanzenasche gewonnen. Dieses Produkt enthält zudem größere Anteile von [[Kaliumchlorid]].
* In Südamerika und in Westafrika um den Tschadsee wird salzhaltige Erde ausgewaschen, filtriert und eingekocht. Ein Verfahren das in Thailand und in Neuguinea genutzt wird.
* An der Nordseeküste, in den Niederlanden, Norddeutschland und Dänemark wurde Torf gefunden, der von Meerwasser überflutet war. Dieser wurde ausgewaschen und filtriert, die konzentrierte Sole wurde in Siedepfannen eingeengt. Dies gab den [[Hallig]]en ihren Namen, von althochdeutsch „Hall“ = „Salz“. Das Verfahren ist seit dem Mittelalter belegt und wird noch auf [[Læsø]] (Dänemark) als Touristenattraktion vorgeführt.
* Das im westafrikanischen Karawanenhandel des 17. und 18. Jahrhunderts verbreitete Salz wurde vor allem aus salzigem Brunnenwasser in der Sahara gewonnen.

=== Produktionsmengen ===
Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000&nbsp;t) beträgt etwa drei&nbsp;Prozent der Weltgesamtproduktion.

== Verwendung von Speisesalz ==

Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist fad, wie die Rede vom „[[Liste deutscher Redewendungen#S|Salz in der Suppe]]“ belegt. Kochsalz [[Würzen|würzt]] fast alle Speisen und Lebensmittel. Die Gegenwart von Speisesalz verringert die [[Löslichkeit]] der organischen Würzstoffe und erhöht dadurch deren Wahrnehmung im Geschmack. Eine kleine Menge Salz in [[Brotteig|Brot-]] oder [[Brötchen#Herstellung|Brötchenteigen]] stabilisiert das Kleber-Eiweiß ([[Gluten]]).

[[Gemüse]] wird gewöhnlich in Salzwasser gekocht. Durch [[Osmose]] schließt Salz die Zellwände auf, dadurch verkürzt sich die Kochzeit, so bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. Eine Ausnahme bilden [[Hülsenfrüchte]], die stets erst nach dem Garen gesalzen werden, da sich die Garzeit in Salzwasser erheblich verlängert. Beim Backen von Fisch, Geflügel oder Fleisch in einer [[Salzkruste]] isoliert Salz das Lebensmittel, wodurch es im eigenen Saft gart. Salz steuert die Entwicklung von [[Enzym]]en bei der Teigbereitung und ermöglicht eine gesteuerte Gärung.

Das Speisesalz wurde im Mittelalter auch zur äußerlichen Behandlung von Geschwüren und Wunden benutzt, da es hier als zusammenziehend, reinigend und lindernd galt.<ref>Heinrich Ebel: ''Der Herbarius communis des Hermannus de Sancto Portu und das Arzneibüchlein des Claus von Metry: Textübertragungen aus den Codices Bibl. Acad. Ms. 674, Erlangen, und Pal. Germ. 215, Heidelberg. Zwei Beiträge zur Erkenntnis des Wesens mittelalterlicher Volksbotanik.'' (Mathematisch-naturwissenschaftliche Dissertation, Berlin 1939) Würzburg 1940 (= ''Texte und Untersuchungen zur Geschichte der Naturwissenschaften'', 1), S. 57.</ref>

== Speisesalz als Lebensmittel ==
[[Datei:Pfeffer- und Salzmühle.jpg|mini|links|hochkant|Moderne Salz- und Pfeffermühle]]
Außer zum individuellen Würzen ist Speisesalz jedoch bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als [[Lebensmittel]] unterliegt Speisesalz den [[lebensmittelrecht]]lichen Vorschriften. Ein spezielles Salz zur Konservierung von Fleisch ([[Pökeln]]) ist das [[Nitritpökelsalz]], zu dessen Herstellung Kochsalz mit 0,4 % bis 0,8 % [[Natriumnitrit]] versetzt wird, um eine umfassende antibakterielle Wirkung und eine Rotfärbung des Pökelguts zu erzielen.

Der bei weitem größte Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches individuell sehr unterschiedlich ausfallen kann. Im GDA-Kennzeichnungssystem (Liste der Inhaltsstoffe auf Verpackungen verarbeiteter Lebensmittel) wird der Salzgehalt in Form von [[Salz-Äquivalent]]en angegeben. So lautet eine Angabe beispielsweise 1&nbsp;Gramm Natrium und nicht 2,5&nbsp;Gramm Salz.

=== Verbrauch ===

Der tägliche Salzbedarf eines Menschen beträgt je nach Individuum und klimatischem Umfeld zwischen mindestens 3 und 6&nbsp;Gramm und höchstens 16 bis 20&nbsp;Gramm Speisesalz.<ref name="JF Bergier">Jean-Francois Bergier: ''Die Geschichte vom Salz''. Campus, Frankfurt/Main 1989, ISBN 3-593-34089-5, S. 30.</ref> Die [[Weltgesundheitsorganisation]] empfiehlt eine Salzzufuhr von 5&nbsp;Gramm für Erwachsene.<ref>[http://www.euro.who.int/de/what-we-do/health-topics/disease-prevention/nutrition/news/news/2011/10/reducing-salt-intake Arbeitsinhalte Ernährung ''Verringerung des Salzkonsums''] 21. Oktober 2011</ref> Daraus ergibt sich ein Jahresverbrauch in Abhängigkeit vom Umfeld und der angenommenen Tageszufuhr von 1,8 bis 6,4&nbsp;Kilogramm.

Im antiken Rom schätzten Plinius der Ältere und Lucius J. Columella die Menge an Speisesalz, die täglich in der Küche verwendet wurde auf etwa 25&nbsp;Gramm pro Person. Der Wirtschaftshistoriker [[Hans-Heinrich Bass]] beziffert den durchschnittlichen Salzverbrauch in Deutschland (bezogen auf [[Preußen]]) in der ersten Hälfte des 19.&nbsp;Jahrhunderts mit 22&nbsp;Gramm pro Person. Das Salz hat als Würzmittel und vorzugsweise als Konservierungsmittel gedient (Fleisch, Kohl, Bohnen).<ref>Hans-Heinrich Bass: ''Hungerkrisen in Preussen während der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts.'' Scripta Mercaturae Verlag, St. Katharinen 1991, ISBN 3-922661-90-4, Seite 124.</ref>

Ende der 1980er Jahre wurde unter Einbeziehung der Salzverschwendung in der Küche und bei kochfertigen Produkten der tägliche Verbrauch eines US-amerikanischen Durchschnittsbürgers auf insgesamt etwa 135&nbsp;Gramm Salz geschätzt.<ref name="JF Bergier" />

Bei Angaben zum Durchschnittsverbrauch pro Person muss berücksichtigt werden, dass etwa die Hälfte des verwendeten Speisesalzes verloren geht, zum Beispiel durch Kochwasser oder Speiseabfälle.

Für die Dosierung von Speisesalz stehen Gefäße wie [[Salzstreuer]] (''Salzfass'') und [[Salzmühle]]n zur Verfügung.

=== Sorten ===
Neben gewöhnlichem Speisesalz gibt es noch das sogenannte [[Himalayasalz]], das an seiner rötlichen Färbung erkannt wird, die von einem Eisenoxidanteil herrührt, (Persisches) [[Blausalz]] aus dem Iran, [[Meersalz]], das aus Meerwasser gewonnen wird und indisches [[Kala Namak]] (Schwarzes Salz) vulkanischen Ursprungs für die [[Ayurveda|ayurvedische]] Küche.

<gallery>
Table salt large grain V1.jpg|Speisesalz (grob)
Table salt fine grain V1.jpg|Speisesalz (fein)
Himalayan salt large grain V1.jpg|Himalayasalz (grob)
Himalayan salt fine grain V1.jpg|Himalayasalz (fein)
Sea salt large grain V1.jpg|Meersalz (grob)
Fine sea salt.JPG|Meersalz (fein)
</gallery>

== Physiologische Bedeutung ==

Speisesalz ist der am meisten konsumierte [[Mineralstoff]] der menschlichen Ernährung. In gelöster Form liegt Kochsalz in Form von positiv geladenen [[Natrium]]- und negativ geladenen [[Chlorid]]ionen vor, die eigene Rollen für den [[Wasserhaushalt (Lebewesen)|Wasserhaushalt]], das [[Nervensystem]], die [[Verdauung]] und den [[Knochen]]&shy;aufbau besitzen. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Speisesalz<ref name="woch">Wissenschaft-Online-Lexika: ''Eintrag zu „Natriumchlorid“ im Lexikon der Chemie.'' Abgerufen am 15. Oktober 2013.</ref> und benötigt täglich ein bis drei Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch [[Schweiß]] und Ausscheidungen. Bei einigen Erkrankungen oder starkem Schweißaustritt kann der tägliche Kochsalzverlust 20&nbsp;Gramm erreichen.

Da es früher für den Menschen schwierig war, an ausreichende Mengen Kochsalz zu kommen, wird eine Salzaufnahme mit einer [[Dopamin]]ausschüttung belohnt. Die für den Salzappetit verantwortlichen Gene werden mit [[Drogensucht]] ([[Opiat]]e und [[Kokain]]) in Verbindung gebracht.<ref>Wolfgang B. Liedtke et al.: ''Relation of addiction genes to hypothalamic gene changes subserving genesis and gratification of a classic instinct, sodium appetite''. In: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America</ref>

=== Bluthochdruck ===

Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für [[Bluthochdruck]] verantwortlich gemacht und präventiv wurde eine salzarme Ernährung empfohlen. Es gibt Hinweise darauf, dass die „Salzsensitivität“ von vielen verschiedenen Faktoren, wie genetischer Veranlagung, Alter oder [[Body-Mass-Index|BMI]] abhängen. Erkenntnisse aus dem Projekt [[Mars-500]], welche an sechs [[Proband]]en durchgeführt wurden, zeigen, dass eine Reduzierung des Salzkonsums den Blutdruck senkt. Die Reduzierung der durchschnittlich in Deutschland konsumierten Menge von zwölf auf sechs Gramm hat etwa die gleiche Wirkung wie blutdrucksenkende Mittel.<ref>F. J. He, G. A. MacGregor: ''Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure.'' In: ''The Cochrane database of systematic reviews.'' Nummer 3, 2004, {{ISSN|1469-493X}}, S.&nbsp;CD004937</ref><ref>V. Franco, S. Oparil: ''Salt sensitivity, a determinant of blood pressure, cardiovascular disease and survival.'' In: ''Journal of the American College of Nutrition.'' Band 25, Nummer 3 Suppl, Juni 2006, {{ISSN|0731-5724}}, S.&nbsp;247S–255S</ref><ref>[http://www.dradio.de/dlf/sendungen/forschak/1300266/ Die ersten 100 Tage von Mars-500] – beschreibt u.&nbsp;a. Auswirkungen von salzärmerer Ernährung.</ref>

{{Zitat|Das Zusammenspiel von Genetik und Umwelt, das Forschungsgebiet der Präsidentin der ''American Heart Association'' [''AHA''] werde immer besser verstanden, eine Interaktion, die für die [Blut-] Druckregulierung zentrale Bedeutung habe […] Zu viel Kochsalz im Essen lässt bevölkerungsweit den Blutdruck ansteigen. Der tägliche Durchschnittskonsum an Kochsalz liegt, wie eine aktuelle Erhebung der ''AHA'' und der ''American Stroke Association (ASA)'' ergeben haben, bei ca. 3,4&nbsp;g Natrium (entsprechend 8,6&nbsp;g Kochsalz). Das ist mehr als das Zweifache der empfohlenen Tagesdosis von 1,5&nbsp;g Natrium (entsprechend 3,8&nbsp;g Kochsalz). Dass die meisten Menschen ihren Kochsalzkonsum nicht so hoch einschätzen, liegt daran, dass sie nur einen kleinen Teil aktiv dazusalzen. 75 % des konsumierten Kochsalzes stammt aus Fertiggerichten und industriell hergestellten Nahrungsmitteln.<ref>Jochen Aumiller: ''Die Rolle der Kochsalzbelastung in Forschung und Praxis''. Zeitschrift MMW Fortschritte der Medizin, Heft 1, 21. Januar 2013, Seite 62.</ref> }}

Auf einer Fachtagung der American Heart Association in New Orleans zeigten Epidemiologen, dass weltweit pro Jahr etwa 2,3 Millionen Menschen aufgrund von [[Herz|kardialen]] Ereignissen basierend auf [[exzessiv]]er Kochsalzzufuhr sterben.<ref>D. Mozaffarian et al. Abstract 028: ''The Global Impact of Sodium Consumption on Cardiovascular Mortality: A Global, Regional, and National Comparative Risk Assessment''. Circulation. 2013; 127: A028.</ref> In Industrieländern sowie in Schwellen- und Entwicklungsländern steigt die Kochsalzzufuhr an.<ref>S. Fahimi S et al. Abstract 017: ''National, Regional, and Global Sodium Intake in 1990 and 2010''. In: ''A Systematic Analysis of 247 24-hour Urinary Sodium Excretion Studies and Dietary Surveys Worldwide.'' Circulation. 2013; 127: A017.</ref>

Bei Schwangeren kann paradoxerweise beobachtet werden, dass Salzkonsum im Zusammenspiel mit dem veränderten Hormonhaushalt den Blutdruck senkt.<ref>C. Gennari-Moser, G. Escher, S. Kramer, B. Dick, N. Eisele, M. Baumann, L. Raio, F. J. Frey, D. Surbek, M. G. Mohaupt: ''Normotensive blood pressure in pregnancy: the role of salt and aldosterone.'' In: ''Hypertension.'' Band 63, Nummer 2, Februar 2014, {{ISSN|1524-4563}}, S.&nbsp;362–368</ref>

=== Akute Über- oder Unterdosierung ===

Die Salzmenge im menschlichen Körper wird durch Hormone überwacht und bleibt nahezu konstant. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird durch Flüssigkeitsausstoß überschüssiges Natriumchlorid ausgeschieden ([[Salurese]]) womit ein erheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. Die Folge ist ein instinktiv ausgelöster Durst. Eine dauerhaft hohe Salzaufnahme steigert die Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann zu einer Schädigung der Nierenfunktion führen. Der Konsum von weniger als zwei Gramm täglich wirkt sich negativ aus, da die geringe Salzkonzentration im Körper des Betroffenen jedes [[Durstgefühl]] stoppt und so zu einer Austrocknung führt.<ref name="JF Bergier" />

Es sind Fälle bekannt, bei denen übermäßiger plötzlicher Salzkonsum eine lebensgefährliche Wirkung hatte. So starb beispielsweise ein vierjähriges Mädchen 2005 an einer zwangsweise zugeführten Menge von 32&nbsp;Gramm Speisesalz.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.123recht.net/Kind-musste-Salzpudding-essen-und-starb-__a16016.html | wayback=20120124212121 | text=Artikel auf 123recht.net}}</ref> Bei einer Vergleichsuntersuchung gleichaltriger Kinder wurde festgestellt, dass selbst ein Bruchteil dieser Salzmenge von keinem einzigen Kind freiwillig aufgenommen wurde. Für einen Erwachsenen beträgt die tödliche Dosis etwa zehn Esslöffel reines Kochsalz. Es ist unwahrscheinlich, diese Menge unbeabsichtigt einzunehmen.

== Zusatzstoffe ==

[[Datei:Salt - close-up.jpg|mini|Meersalz-Naturkristalle]]
Je nach Art des Speisesalzes können verschiedene [[Lebensmittelzusatzstoff|Zusatzstoffe]] enthalten sein, insbesondere soll so etwa die Zufuhr von [[Spurenelement]]en verbessert werden.

=== Verbesserung der Rieselfähigkeit ===

Normales Speisesalz ist [[hygroskopisch]], es wird an der Luft feucht und verklumpt, so dass es sich schlechter fein dosieren lässt oder gar zerfließt. Die Hygroskopie beruht nicht auf dem Natriumchlorid, sondern auf geringen Verunreinigungen, zum Beispiel [[Magnesiumchlorid]].
Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden [[Calciumcarbonat]] (Kalk), [[Magnesiumcarbonat]], [[Aluminiumoxid]], [[Silikat]]e oder [[Kaliumhexacyanidoferrat(II)]] als [[Rieselhilfe]] zugesetzt.
Das schwerlösliche Calcium- und Magnesiumcarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Speisesalzes in Wasser. Solche Zusatz- oder Inhaltsstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile des Trinkwassers, in Mineralwasser finden sich gelöste Silikate. Hexacyanidoferrat ist eine chemisch sehr stabile [[Komplexverbindung]], die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat. Gut rieselndes Speisesalz wurde 1911 vom US-amerikanischen Salzhersteller [[Morton Salt]] entwickelt.

Die Empfehlung, einen frischen Rotweinfleck mit Speisesalz zu behandeln, beruht darauf, dass Calciumcarbonat hier eine Entfärbung bewirkt.<ref>[http://www.chemieunterricht.de/dc2/tip/11_03.htm chemieunterricht.de].</ref>

=== Iod ===

Zur [[Struma|Kropfprophylaxe]] und gegen [[Iodmangel]] wird [[Natriumiodat]] oder [[Kaliumiodat]] zugesetzt. ''[[Jodsalz]]'' enthält 15 bis 25&nbsp;mg Iod pro Kilogramm (also Millionstel). [[Iodat]] wird verwendet, da [[Iodid]] unter Einwirkung von Wasser und Luftsauerstoff nicht stabil ist und sich leicht in Iod umwandelt. Allerdings wird in den USA Kalium- und Natriumiodid verwendet, das durch Stabilisatoren wie [[Thiosulfate]]n vor der Oxidation geschützt ist.

In Österreich enthält jodiertes Speisesalz nur 15 bis 20 mg Iod/kg Salz.<ref>[http://orf.at/#/stories/2261914/ ''Jodmangel bei Schwangeren häufig.''] In: ''orf.at'', 20. Januar 2014</ref>

=== Fluorid ===
{{Siehe auch|Fluoridierung|titel1=Allgemeine Beschreibungen zu Fluoridzusätzen}}

Zur [[Kariesprophylaxe]] werden geringe Mengen an [[Natriumfluorid]] oder [[Kaliumfluorid]] zugesetzt. Diese Praxis kam erstmals in den 1950er Jahren in der Schweiz auf. So führte 1955 der Kanton Zürich als erster fluoridiertes Kochsalz ein, weitere Kantone folgten. Seit einigen Jahren hält fluoridiertes Kochsalz in der Schweiz stabil einen Marktanteil von rund 80&nbsp;Prozent. Seit 1983 beträgt die Dosierung etwa 250&nbsp;Milligramm Fluorid-Ionen pro Kilogramm Speisesalz.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.vci-nord.de/fileadmin/Chemienord/Bilder/wettbewerb/2007/Wettbewerbsarbeit_Salz_und_seine_Bedeutung.pdf |wayback=20120118231555 |text=Wettbewerbsarbeit ''Salz und seine Bedeutung''}}. In: ''vci-nord.de'' (PDF; 6,6&nbsp;MB), Seite 5.</ref>

Andere Länder folgten dem Schweizer Vorbild nur zögernd. Seit 1983 gibt es in Frankreich fluoridiertes Speisesalz, es folgten [[Jamaika]] und [[Costa Rica]]. 1991 wurde der Vertrieb eines in [[Frankreich]] hergestellten [[Jodsalz]]es mit [[Fluoride|Fluorid]] auf der Basis von Ausnahmegenehmigungen in [[Deutschland]] zugelassen. Im nächsten Jahr wurde die Herstellung in Deutschland zugelassen. 2006 wurde fluoridiertes Speisesalz als Standardmaßnahme zur Kariesprophylaxe in der „Leitlinie Fluoridierungsmaßnahmen“ der „Zahnärztlichen Zentralstelle Qualitätssicherung“, die in Abstimmung mit anderen wissenschaftlichen Gesellschaften und Fachinstitutionen erarbeitet wurde, empfohlen.<ref>[http://www.zzq-koeln.de/index.htm?www3.zzq-koeln.de/zzqpubl3.nsf/%28Kat2-N%29/DDB0E1EF516FE4CEC12573ED0047F58D ''Leitlinie Fluoridierungsmaßnahmen des ZZQ.''] In: ''zzq-koeln.de''</ref> Im selben Jahr stimmte das Europäische Parlament der Anreicherung von Lebensmitteln mit Fluorid zu. So wurde der Weg frei für die Speisesalzfluoridierung in allen EU-Staaten.<ref>[http://www.kariesvorbeugung.de/pressemeldung/article/20-jahre-fluoridiertes-speisesalz-20-jahre-informationsstelle-fuer-kariesprophylaxe-20-jahre-erfol.html ''20 Jahre fluoridiertes Speisesalz, 20 Jahre Informationsstelle für Kariesprophylaxe, 20 Jahre erfolgreiche Kariesvorsorge.''] In: ''kariesvorbeugung.de'', 2011</ref>

2011 lag in Deutschland der Marktanteil von mit Fluorid versetztem Salz am gesamten Speisesalzabsatz in Haushaltsgebinden bei 68&nbsp;Prozent.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.kariesvorbeugung.de/Pressefotos/d-haushgeb2010-ifk.jpg |archive-is=20130206154748 |text=''Entwicklung der Marktanteile von fluoridiertem Salz in Haushaltsgebinden in Deutschland''}}. In: ''kariesvorbeugung.de/Pressefotos'' (JPG-Datei).</ref> Es enthält 250&nbsp;mg Fluorid/kg Speisesalz in Form von Natrium- oder Kaliumfluorid. Die Informationsstelle für Kariesprophylaxe sieht darin eine einfache und preiswerte Möglichkeit, Karies besser vorzubeugen. Fluoridiertes Speisesalz wirkt vor dem Verschlucken lokal durch den direkten Kontakt mit der Zahnoberfläche. Es erhöht die Fluoridkonzentration im Speichel und schützt so beim Essen vor Karies.<ref>Pressemitteilung der Informationsstelle für Kariesprophylaxe (2012): {{Webarchiv |url=http://www.kariesvorbeugung.de/html/pd_2012-2a_Fluoridiertes_Speisesalz.htm |archive-is=20130206203428 |text=''Fluoridiertes Speisesalz''}}. In: ''kariesvorbeugung.de''</ref> Die kariesvorbeugende Wirkung von fluoridiertem Speisesalz ist inzwischen durch zahlreiche Studien belegt.<ref>{{Literatur |Autor=K. Pieper, C. Born, T. Hartmann, M. Heinzel-Gutenbrunner, A. Jablonski-Momeni |Titel=Association of preventive measures with caries experience expressed by outcome variables |Sammelwerk=Schweizer Monatsschrift Fur Zahnmedizin |Band=117 |Nummer=10 |Datum=2007 |Seiten=1038–1044 |PMID=17987878}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Senay Yüksel |Titel=Karieserfahrung bei Kleinkindern: Korrelation zu verschiedenen Ernährungs- und Prophylaxeparametern |Ort=Marburg |Datum=2010 |DNB=1004321759 |URN=nbn:de:hebis:04-z2010-02699 |Kommentar=Dissertation, Universität Marburg}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Klaus Pieper |Titel=Epidemiologische Begleituntersuchungen zur Gruppenprophylaxe 2009 - Gutachten |Ort=Bonn |Datum=2010 |Verlag=Deutsche Arbeitsgemeinschaft für Jugendzahnpflege e.V. |ISBNdefekt=978-3-926228-26 |Online=[http://www.daj.de/fileadmin/user_upload/PDF_Downloads/Studie_Korrektur.pdf PDF]}}</ref>

=== Natriumnitrit ===

[[Pökeln|Pökelsalz]] ist Speisesalz mit einem Zusatz von 0,4 % bis 0,5 % [[Natriumnitrit]]. Dadurch soll beim [[Pökeln]] von Fleisch die gewünschte entsprechende „Umrötung“ erreicht werden. Unter „Umrötung“ wird die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen verstanden. Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch die Farbe des Myoglobins im Muskel bestimmt. Durch die Anlagerung bestimmter zweiatomiger Moleküle (zum Beispiel Sauerstoff, Kohlenmonoxid oder Stickoxid) an das zentrale Eisenatom des Myoglobins ändert dieses die Farbe. Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das zentrale Eisenatom (von Fe<sup>2+</sup> zu Fe<sup>3+</sup>) und die Farbe ändert sich dabei von rot zu grau-braun. Wird dem Fleisch Nitrit zugesetzt, was in Form von „Nitritpökelsalz“ geschehen kann, so bildet sich unter den richtigen Bedingungen im Fleisch [[Stickoxid]] (NO), welches sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet, somit bleibt die „appetitlichere“ Färbung erhalten.

Es gibt im Wesentlichen zwei Theorien über den Ablauf der chemischen Vorgänge bei der Umrötung von Fleisch. Zum einen den rein chemischen und zum anderen den biochemischen Reaktionsweg. Bei beiden Ansätzen wird im ersten Schritt das Myoglobin unter Einwirkung von Nitrit zu [[Metmyoglobin]] aufoxidiert. Im zweiten Schritt lagert sich Stickoxid an das Metmyoglobin an und bildet Nitrosometmyoglobin. Dieses wiederum wird schließlich durch Enzyme oder Temperaturen von über 75&nbsp;°C zu Nitrosomyoglobin reduziert.

Die Bildung der Pökelfarbe ist abhängig von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert, bei denen die Reaktion abläuft. Bei niedrigeren pH-Werten läuft die Reaktion schneller ab als bei höheren pH-Werten. Der Zusatz von Umrötehilfmitteln beschleunigt die Umrötung und wirkt sich positiv auf die Farbstabilität der fertigen Produkte aus.

=== Folsäure ===

Die [[Deutsche Gesellschaft für Ernährung]] geht für Deutschland von einer Unterversorgung mit [[Folsäure]] aus. Aus diesem Grund wird Folsäure einigen Speisesalzsorten zugesetzt. Charakteristisch ist deren gelbliche Farbe. Beim Einsatz ist zu beachten, dass Folsäure nicht kochbeständig ist und Speisesalz mit Folsäure erst nach dem Kochen zugesetzt werden sollte.

=== Geschmacksstoffe ===

Der Zusatz von Gewürzen und anderen Geschmacksstoffen führt zu der umfangreichen Palette der [[Gewürzsalz]]e. Zum einen sollen die Gewürze und Kräuter dem Salz „Geschmack“ geben, andererseits wirkt der Salzzusatz stabilisierend auf die Gewürze, wie bei [[Knoblauchsalz]].

=== „Ur-Salz“ und Raffination ===

Es gibt zahlreiche [[Esoterik|esoterisch]] geprägte Autoren, die sich gegen die Praxis aussprechen, ''natürliches Salz'' mit Zusatzstoffen zu versetzen oder durch bestimmte Behandlungsprozesse Verunreinigungen des Salzes zu entfernen. Dabei wird zwischen ''raffiniertem'' und vorgeblichem ''Ursalz'', wie [[Himalayasalz]] unterschieden. Die gesundheitlich positiven Wirkungen würden beim ''Raffinieren'' geschmälert und gar verloren gehen, während die gesundheitlich negativen Wirkungen zunehmen würden. Allerdings besteht das so genannte ''Ursalz'', genauso wie das raffinierte Salz, fast ausschließlich aus [[Natriumchlorid]]. Bei einer Aufnahme von höchstens zwei Teelöffeln Salz am Tag sind alle anderen Inhaltsstoffe in zu geringen Mengen vorhanden, um physiologische Auswirkungen zu haben. Grundlage solcher Betrachtungen ist die Annahme von [[Immaterialität|immateriellen]] Eigenschaften, die mit dem Ursalz verbunden werden. Es existieren jedoch keine wissenschaftlichen Studien über gesundheitliche Vorteile des ''Ursalzes''.

== Siehe auch ==
* {{WikipediaDE|Kategorie:Speisesalz}}
* {{WikipediaDE|Speisesalz}}

== Literatur ==
* Mark Kurlansky: ''Salz. Der Stoff, der die Welt veränderte.'' Claasen, München 2002. ISBN 3-546-00231-8.
* Bernhard Wörrle: ''Vom Kochen bis zum Schadenszauber. Das Salz bei Mestizen und Indianern Lateinamerikas.'' In: ''Münchner Beiträge zur Amerikanistik.'' Akademischer Verlag, München 1996. ISBN 3-929115-75-1.
* Jean-Francois Bergier: ''Die Geschichte vom Salz.'' Campus, Frankfurt/Main 1989. ISBN 3-593-34089-5.
* Walter Botsch: ''Salz des Lebens: Kochsalz – NaCl,'' Franckh, Stuttgart 1971. ISBN 3-440-00270-5.
* Hans-Heinz Emons, Hans-Henning Walter: ''Mit dem Salz durch die Jahrtausende.'' Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1984.
* M. Treml, W. Jahn, E. Brockhoff (Hrsg.): ''Salz, Macht, Geschichte''. (Katalog zur gleichnamigen Ausstellung) Veröff. Bayer. Gesch. u. Kultur 30, Regensburg und Augsburg 1995.
* Frédéric Denhez: ''Der Weg des weißen Goldes. Eine Kulturgeschichte des Salzes.'' Kubik RvR, Kehl 2006. ISBN 3-938265-23-X.
* Th. Saile: ''Salz im ur- und frühgeschichtlichen Mitteleuropa. Eine Bestandsaufnahme''. Berichte der [[Wikipedia:Römisch-Germanische Kommission|Römisch-Germanischen-Kommission]] 81, 2000 (2001), 130–197.
* [[Wikipedia:Thomas Strässle|Thomas Strässle]]: ''Salz. Eine Literaturgeschichte.'' Hanser, München  2009, ISBN 978-3-446-23417-8.
* {{RE|I A,2|2075|2099|Salz|[[Wikipedia:Hugo Blümner|Hugo Blümner]]|RE:Salz}}

== Weblinks ==
{{Commonscat|Salt|Salz|S}}
{{Wiktionary}}
* [http://www.chemieunterricht.de/dc2/tip/11_03.htm Jodsalz und Speisesalz]
* [http://www.swisseduc.ch/geographie/materialien/rohstoffe_welt/salz/ Bilder zum Rohstoff Salz]
* {{HLS|14041|Salz|Autor=[[Wikipedia:Jean-François Bergier|Jean-François Bergier]]}}
* [http://www.idiotikon.ch/Register/faksimile.php?band=7&spalte=879 Salz] im [[Wikipedia:Schweizerisches Idiotikon|Schweizerischen Idiotikon]] Band VII, 879 ff., zu Wirtschaftsgeschichte, Volksmedizin sowie Volksbrauch und Glauben.

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4031453-4}}
[[Kategorie:Speisesalz|!]]
{{Wikipedia}}