Fruchtsaft

Grapefruit- und Orangensaft

Fruchtsaft, spezieller auch Obstsaft, ist ein aus Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnenes flüssiges Erzeugnis, das für die menschliche Ernährung bestimmt ist. Der Fruchtgehalt muss 100 % betragen. Es wird zwischen Direktsaft und Fruchtsaft aus Konzentrat unterschieden. Bei letzterem wird Fruchtsaft am Herkunftsland konzentriert und im Zielland rückverdünnt.

Von Fruchtsaft abgegrenzt werden Fruchtnektare und Fruchtsaftgetränke, bei denen weitere Zutaten zugesetzt werden dürfen.

Definition

Nach der deutschen Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung (FrSaftErfrischGetrV) ist Fruchtsaft das gärfähige, jedoch nicht gegorene, aus gesunden und reifen Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnene Erzeugnis, das die für den Saft dieser Frucht oder Früchte charakteristische Farbe, das dafür charakteristische Aroma und den dafür charakteristischen Geschmack aufweist.

Bei Direktsaft ist der Fruchtanteil 100 %. Bei Fruchtsaft aus mit Wasser verdünntem Konzentrat ist der Fruchtanteil gleichwertig zu 100 %.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) stuft Fruchtsaft als pflanzliches Lebensmittel ein. Mit einem Glas Fruchtsaft (150 bis 200 ml) kann eine von täglich fünf empfohlenen Portionen Obst und Gemüse ersetzt werden. Bei Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat wird der Fruchtsaft durch physikalischen Entzug von Wasser im Ursprungsland konzentriert und später wieder rückverdünnt. Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat muss gleichartige chemische, physikalische, organoleptische und nährstoffbezogene Eigenschaften aufweisen wie der entsprechende Direktsaft.

Kennzeichnung

Etikett

Maßgeblich für die Kennzeichnung von allen verpackten Lebensmitteln sind die Regelungen der Lebensmittel-Informationsverordnung. Obligatorische Angaben sind Verkehrsbezeichnung, Herstellerangabe, Füllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum, Zutatenverzeichnis, Nährwertdeklaration und Losnummer. Bei Fruchtsäften aus zwei oder mehr Fruchtarten müssen die verwendeten Fruchtarten in absteigender Reihenfolge des Volumenanteils der verwendeten Fruchtsäfte angegeben werden. Gegebenenfalls kann die Verpackung mit Hinweisen zu Lagerung oder Verwendung versehen werden.

Die Angaben wie „Direktsaft“ oder „100 % Fruchtgehalt“ erfolgten auf freiwilliger Basis. Dasselbe gilt für die nährwertbezogene Angabe „ohne Zuckerzusatz“. Spezielle Kennzeichnungen für Fruchtsaft regelt die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung. Bei Erzeugnissen aus nur einer Fruchtart muss der Wortbestandteil „Frucht“ durch die Bezeichnung der Fruchtart ersetzt werden.

Laut Gesetzeslage in Österreich kann für Fruchtsaft aus Österreich auch aus dem Ausland stammendes Obst verwendet werden. Nach Ernteausfällen im Jahr 2016 wird dies auch praktiziert.

Herstellung

Abfüllanlage für Apfelsaft

Direktsaft

Für die Fruchtsaftherstellung werden reife, saubere, frische oder haltbar gemachte Früchte verwendet. Zitrusfrüchte werden in speziellen Zitruspressen gepresst. Andere Früchte werden in einer Mühle zu Maische vermahlen, die anschließend mechanisch ausgepresst wird. Spezielle Enzyme können den Saftaustritt aus den Zellen erleichtern und die Saftausbeute erhöhen.

Bei Stein- und Beerenobst werden vor dem Auspressen die Steine und Stiele entfernt. Durch Zentrifugation und Filtration entsteht aus dem zunächst naturtrüben fruchtfleischhaltigen Saft ein klarer Fruchtsaft.

Direktsaft aus stark säurehaltigen Früchten wird auch Muttersaft genannt und wird normalerweise nur verdünnt und gegebenenfalls gesüßt genossen.

Fruchtsaft aus Konzentrat

Nach dem Entsaften werden zunächst Aromen entzogen, damit sie beim anschließenden Eindampfen des Saftes nicht verlorengehen. Das Wasser wird unter nahezu Vakuum entzogen. Das Konzentrat kann zwischengelagert und kostengünstig transportiert werden. Um aus dem Konzentrat wieder Saft zu machen, werden Wasser und das fruchteigene Aroma sowie gegebenenfalls Fruchtfleisch und Zellen zugefügt.

Neben dem Vorteil der Kosteneinsparung für den Transport sind die Hersteller durch dieses Verfahren auch unabhängig von der Erntesaison. Zur Haltbarmachung wird der Saft für wenige Sekunden bei 85 °C pasteurisiert.

Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränke

Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränke unterscheiden sich von Fruchtsaft durch einen geringeren Saftanteil, was durch Verdünnung mit Wasser erreicht wird. Außerdem ist der Zusatz von Zucker oder Honig üblich.

Fruchtnektar

Manche Früchte haben von Natur aus so viel Fruchtsäure oder Fruchtfleisch, dass sie nicht als Fruchtsaft, sondern nur als Nektar angeboten werden können. Der gesetzlich vorgeschriebene Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark beträgt je nach Fruchtart mindestens 25 % (z. B. Johannisbeere, Banane, Mango) bis 50 % (Holunderbeere, Quitte, Pfirsich). Fruchtnektar darf bis zu 20 % des Gesamtgewichts Zucker oder Honig enthalten (§ 2 Abs. 6 FrSaftErfrischGetrV).

Bei Fruchtsaftschorlen, also Mischungen von Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat und kohlensäurehaltigem Mineralwasser, handelt es sich gemäß den Definitionen der geltenden Fruchtsaftverordnung ebenfalls um Fruchtnektare.

Fruchtsaftgetränk

Fruchtsaftgetränke unterliegen nicht der Fruchtsaftverordnung, sondern sind in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke des deutschen Lebensmittelbuchs beschrieben. Der Fruchtgehalt soll je nach Fruchtart mindestens 6 % (Zitrusfrüchte) bis 30 % (Kernobst, Trauben) betragen. Neben Zucker dürfen auch Aromastoffe zur Geschmacksabrundung zugesetzt werden (§ 2 Abs. 7 FrSaftErfrischGetrV).

Zutaten und Zusatzstoffe

Bei allen Lebensmitteln müssen die verwendeten Zutaten angegeben werden. Nach dem Umsetzen der EU-Richtlinie in den Gesetzen der Mitgliedsstaaten, wonach die Korrekturzuckerung zur Korrektur eines „sauren Geschmacks“ ermöglicht war, sahen sich die deutschen Safthersteller vermehrt mit Fruchtsäften konfrontiert, die zu einem nicht unerheblichen Teil nachgezuckert waren.

Da deutsche Säfte traditionell keine Korrekturzuckerzusätze enthalten, wollte man dies in Abgrenzung zu den anderen Säften kenntlich machen, daher setzt sich zunehmend der Ausdruck „Ohne Zuckerzusatz“ durch. Dieser Hinweis auf den Verpackungen ist freiwillig und bedeutet, dass wirklich kein zusätzlicher Zucker und auch kein Korrekturzucker im Saft enthalten ist.

Die Zuckerung von Fruchtsäften ist durch die EU-Fruchtsaft-Richtlinie 2012/12/EU und der darauf geänderten deutschen Fruchtsaft-Verordnung seit dem 31. Oktober 2013 nicht mehr erlaubt, auch keine Korrekturzuckerung, daher ist der Ausdruck „Ohne Zuckerzusatz“ nunmehr streng genommen überflüssig, wird aber noch immer gerne aus Marketinggründen verwendet.

Es gibt jedoch eine Vielzahl von Stoffen, die nicht als Zutat gelten. Diese Stoffe, oft Zusatz- und Hilfsstoffe genannt, erscheinen nicht im Zutatenverzeichnis der Lebensmittel, dürfen aber trotzdem zugesetzt werden, so auch bei Fruchtsäften.

Darüber hinaus müssen beim Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat alle Zutaten, die zur Wiederherstellung des ursprünglichen Zustands unerlässlich sind, ebenfalls nicht auf der Packung aufgelistet werden. Des Weiteren sind das Bearbeiten mit Speisegelatine und weiteren Stoffen wie z. B. Enzyme, Tannine, Aromen und dem „Schönungsmittel“ Bentonit erlaubt.

Kennzahlen der Fruchtsaftindustrie

Im Jahr 2014 tranken die Deutschen pro Kopf 32,0 Liter Saft und Nektar aus Früchten und Gemüse. Damit sind sie europäischer Spitzenreiter vor Norwegen (31,2 Liter) und den Niederlanden (27,4 Liter) und liegen deutlich über dem EU-Durchschnitt (19,4 Liter). Der Konsum ist seit 2003 leicht rückläufig.

Die beliebtesten Fruchtsäfte in Deutschland sind Apfel- und Orangensaft mit einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 7,9 bzw. 7,8 Litern (2014). Von Bedeutung sind außerdem Multivitaminsaft (3,7 Liter) sowie Trauben- und Ananassaft (mit 0,8 bzw. 0,5 Litern).

Die etwa 375 deutschen Fruchtsafthersteller verarbeiteten im Jahr 2014 etwa 900.000 t Obst und stellten daraus 3,7 Mrd. Liter Fruchtsaft, Nektar und Fruchtsaftgetränke her. Die 7500 Beschäftigten generierten damit einen Umsatz von 3,6 Mrd. Euro.

Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs in Deutschland

Pro-Kopf-Verbrauch nach Saftsorten 2014

Angaben in Litern

	2005	2010	2011	2013	2014 *
Apfelsaftschorle	8,3	11,0	9,6	8,5	7,9
Apfelsaft	12,5	8,1	8,2	8,4	7,9
Orangensaft	9,5	8,7	8,4	8,0	7,8
Multivitaminfruchtsaft	2,6	4,1	4,1	3,7	3,7
Traubensaft	1,2	1,0	1,0	0,8	0,8
Ananassaft		0,6	0,5	0,6	0,5

* vorläufige Zahlen

Siehe auch

• Fruchtsaft - Artikel in der deutschen Wikipedia
• Saftbar - Artikel in der deutschen Wikipedia
• Most (Getränk) - Artikel in der deutschen Wikipedia

Weblinks

Commons: Fruchtsaft - Weitere Bilder oder Audiodateien zum Thema

 Wiktionary: Fruchtsaft – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Wikiquote: Saft – Zitate

 Wikiquote: Most – Zitate

• Leitsätze zu Fruchtsäften. (PDF; 114 KiB) In: Deutsches Lebensmittelbuch. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 26. Februar 2015, abgerufen am 9. September 2017. 
• Text der österreichischen Fruchtsaftverordnung. (PDF; 159 KiB) (Nicht mehr online verfügbar.) Ehemals im Original; abgerufen am 9. September 2017.@1@2Vorlage:Toter Link/www.bmg.gv.at (Seite nicht mehr abrufbar; Suche in Webarchiven) 
• Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V.