Bitter

Adriaen Brouwer: Der bittere Trank, um 1630–1640

Bitter ist neben süß, sauer, salzig und umami eine der fünf Geschmacksrichtungen, die z. B. von der Zunge wahrgenommen werden können.

Als herb dagegen wird ein Geschmack oder Geruch bezeichnet, der ein wenig scharf oder würzig sowie leicht bitter oder säuerlich schmeckt oder riecht.

Verantwortlich für den bitteren Geschmack sind „Bitterstoffe“ wie beispielsweise das Alkaloid Chinin im Softdrink Bitter Lemon. Die bitterste nicht-alkalische bekannte Verbindung ist das Denatoniumbenzoat.

Rezeption im menschlichen Körper

Der Bittergeschmack wird beim Menschen durch Bitterstoffrezeptoren auf der Zunge ausgelöst: hTAS2-Rezeptoren (hTAS2R; das „h“ zu Beginn steht für „human“, also für „menschlich“). hTAS2R-Rezeptoren befinden sich in den Geschmacksrezeptorzellen, welche sich wiederum zu „Geschmacksknospen“ organisieren. Diese befinden sich in den Geschmackspapillen auf der Zunge. Die meisten hTAS2R befinden sich in den „Wallpapillen“ am Zungengrund.

Dabei existieren auf den Spitzen der Geschmacksrezeptorzellen im Mund- und Rachenraum rund 25 verschiedene Bitterrezeptor-Typen: sie sollen z. B. vor Vergiftungen schützen, indem sie beispielsweise bei der Wahrnehmung hoher Bitterstoffgehalte die Produktion der teils antimikrobiell und verdauungsfördernd wirkenden Magensäure ankurbeln. Fünf dieser Rezeptoren reagieren unter anderem auf das in Kaffee oder Espresso enthaltene Coffein.

Forscher aus Potsdam und Wien wiesen dabei nach, dass auch Rezeptoren im Magen auf Bitterstoffe reagieren, sie beeinflussen ebenfalls die Ausschüttung von Magensäure.

2010 wurden Bitterstoffrezeptoren in den Muskelzellen der Bronchien nachgewiesen: Werden diese Rezeptoren von Bitterstoffen gereizt (z. B. beim Genuss von Salbei), entspannen sich die Muskeln und erweitern dadurch die Bronchien, was das Einatmen erleichtert.

2016 konnten Wissenschaftler des Forschungszentrum Skinitial an der Universität Freiburg im Breisgau Bitterstoffrezeptoren auf der menschlichen Haut nachweisen: sie verstärken die „Hautbarriere“, welche den Körper vor Sonneneinstrahlung, Bakterienbefall oder dem Eindringen von Giften schützt. Pflanzliche Bitterstoffe wie Amarogentin aus dem Gelben Enzian oder Salicin aus der Weide docken hier an und bewirken das Einströmen von Calcium in die Hautzellen. Nach der Behandlung mit Amarogentin und Salicin hatte der Fettgehalt in der oberen Hautschicht zugenommen.

Darüber hinaus wurde beobachtet, dass der Bitterstoff Diphenidol Nervenzellen zur Bildung von Dendriten anregte: Diese dienen der Informationsweitergabe zu benachbarten Zellen (ein Ablauf, welcher dem normalen Lernens entspricht).

Bitterstoffe in Speisen

Fein dosiert kann der bittere Geschmack Speisen und Getränken ein „gewisses Etwas“ verleihen. Beispiele dafür (die auch das Wort bitter in ihrer Bezeichnung tragen) sind z. B. Bittermandel, Bitter Lemon, Bitterorange oder Zartbitterschokolade. In höherer Konzentration kann der Gehalt an Bitterstoffen vermeintliche Speisen aber auch ungenießbar machen, wie beim Pilz Wurzelnder Bitterröhrling; das ursprünglich als medizinisches Tonikum entwickelte Angostura-Bitter ist so bitter, dass es sich ldgl. als Würzmittel bzw. Geschmackszutat eignet.

Die die Ausschüttung von Magensäure beeinflussenden Bitterstoff-Rezeptoren im Magen erklären die appetitanregende bzw. verdauungsfördernde Wirkung von Espresso oder anderen Bitterstoffe enthaltenden Lebensmitteln wie Obst (z. B. Orangen, Zitronen), Gemüsen, Kräutern, Salaten, „Magenbittern“ oder des in Bier enthaltenen Hopfens.

Siehe auch

• Bitter - Artikel in der deutschen Wikipedia
• Bitter (Spirituose) - Artikel in der deutschen Wikipedia

Weblinks

 Wiktionary: bitter – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Bild der Wissenschaft, 7. Februar 2005, Ilka Lehnen-Beyel, wissenschaft.de - Bittere Veranlagung (Memento vom 20. November 2005 im Internet Archive)

Einzelnachweise

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