Essig

Aceto balsamico, Rot- und Weißweinessig

Essig (von mittelhochdeutsch ezzich; lateinisch Acetum, ursprünglich „Weinessig“) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das im Wesentlichen eine verdünnte Lösung von Essigsäure in Wasser ist. Als Lebensmittel wird Essig traditionell durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt. Bei diesem Gärungsprozess oxidieren die Bakterien unter Einwirkung von Sauerstoff aus der Luft den Alkohol zu Essig. Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit.

In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 zwischen 5 % und maximal 15,5 % Essigsäure enthalten; Essigessenz für den allgemeinen Verkauf maximal 25 %, ansonsten bis 80 %. Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Die Prozentangaben beziehen sich hier auf den Gesamtsäuregehalt in Gramm pro 100 Milliliter, bei Essigessenz auf den Säuregehalt in Gramm je 100 Gramm. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält höchstens geringe Mengen (0,2–1,5 %) an Alkohol.

Der Begriff Eisessig bezeichnet hochkonzentrierte Essigsäure (99 bis 100 %), die dementsprechend sehr wenig oder gar kein Wasser enthält. Der Trivialname rührt daher, dass reine Essigsäure schon bei 16 Grad Celsius zu eisartigen Kristallen erstarrt.

Der pH-Wert von Gärungsessig mit 10 % Säure liegt zwischen 2,0 und 2,8.

Geschichte

Der Hefner (Essig-Hersteller)

Viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Essig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein oder Bier gewonnen, war, mit Wasser gemischt, als kühlendes Getränk geschätzt. Es gibt Überlieferungen aus Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre hatten ein Gemisch aus Wasser und Essig in ihren Feldflaschen, das sie „Posca“ nannten, oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit so erst genießbar.

Die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist schon durch Hippokrates überliefert. L. J. M. Columella, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk De re rustica sehr ausführlich über die Möglichkeiten, Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste.

Historische Flasche für Vierräuberessig oder Pestessig, galt als Schutzmittel gegen ansteckende Krankheiten und wird noch zum Räuchern von Krankenzimmern benutzt.

Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel. Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen berichten in ihren Schriften über die Wirkungsweise und Verwendung der im acetum sanum extrahierten Heilpflanzen. In der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Heilkunde fand auch der aus Essig und Zucker hergestellte Essigzucker (lateinisch oxysaccharum) Verwendung. Vorwiegend zur Desinfektion wurde damals der menschliche Körper verschiedenen Einreibungen mit Essig unterzogen. Noch im 18. Jahrhundert versuchte man, der Pest mit Pestessig beizukommen. Behälter und Geräte, die in der Medizin Verwendung fanden, wurden mit Essig gereinigt. Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Essig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig und die Herstellung von Marinaden für Salate war damals in Frankreich sehr beliebt.

In der Schönheitspflege diente Essig wegen seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Noch berühmt ist der Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sisi. Essig wird vor allem als Konservierungs-, Würz- und Genussmittel verwendet.

Essig-Arten

Weißweinessig mit Oregano

Essige unterscheidet man zum einen nach den Herstellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden. Zum einen kann Essig auf dem Wege der Fermentierung unter Nutzung von Essig-Bakterien hergestellt werden, zum anderen durch Verdünnung von Essig-Essenz. Essig-Essenz zeichnet sich durch einen Säuregehalt von 25 % bis 80 % aus und wird auf der Basis von Essig-Säure hergestellt (Säureessig), die entweder natürlich durch die Verarbeitung von Holzabfällen (Holzessig), insbesondere Buchen-Holz, oder aber synthetisch gewonnen wird. Industrieessige sind synthetisch hergestellte Essige.

Gärungsessige

Die Gärungsessige, korrekt jedoch Fermentierungsessige, unterscheidet man nach dem Grundstoff, der als Ausgangsmaterial für die alkoholische und die anschließende Essigsäure-Fermentierung genutzt wird.

Für einen tabellarischen Überblick über Essigsorten (Gärungsessige, ohne Ansatzessige) siehe das Kapitel Gärungsessige im Artikel „Essig“ der Wikipedia.

Aromatisierte Essige oder Ansatzessige

Als Aceta (Mehrzahl von Acetum) wurden (in der Pharmazie) schon früher Auszüge von Drogen mit Weinessig (aus Wein von Vitis vinifera) bezeichnet. Nach der Herstellung kann Essig mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt werden, um seinen Geschmack zu beeinflussen. Oft werden Salbei, Estragon, Knoblauch, Brombeeren oder Himbeeren verwendet. Ebenso sind Mischungen üblich. Branntweinessig, Wein- und Obstessige eignen sich als Basisessige für diese sogenannten Ansatzessige oder aromatisierten Essige. Kräuter- und Gewürzessige gehören zu den Ansatzessigen, ebenso Essige mit einer Aromamischung von unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten.

Herstellungsverfahren

Lagerung von Balsamessig in Holzfässern

Traditionelle Herstellung des Schwarzen Essigs in Kirishima, Japan (2009)

Die Essigherstellung ist im Wesentlichen ein Prozess der Essigsäuregewinnung. Speiseessig wird dabei allerdings traditionell nur unter Zuhilfenahme biotechnischer Verfahren hergestellt, denen eine natürliche Fermentation gemeinsam zugrunde liegt.

Als Grundlage hierfür können alkoholhaltige Flüssigkeiten, beispielsweise Wein, Apfelmost, Bier, Reiswein, Malzsud oder zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft beispielsweise für den „Aceto balsamico di Modena“ dienen. Überwiegend jedoch wird Essig aus verdünntem reinen destillierten Alkohol (Agraralkohol) oder aus Verarbeitungswein in Form des sogenannten „White vinegar“ hergestellt. Aus destilliertem Alkohol gewonnener Essig wird Branntweinessig genannt.

Für die Herstellung von Malzessig wird zunächst eine Getreidemaische vorzugsweise aus gemälzter Gerste geschrotet und mit heißem Wasser vermischt. Durch enzymatische Prozesse bei diesem Maischen wird Amylose in Malzzucker Maltose und Traubenzucker (Glucose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Über einen perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit abgetrennt und gesammelt. Dieser Malzextrakt wird ungehopft abgekühlt und mit Hefe versetzt, die den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Die daraus entstehende Flüssigkeit bildet das Substrat für die Veressigung. Für die Qualität des Malzessigs ist das Verhältnis von vergärbaren Zuckern und unvergärbaren Zuckern ausschlaggebend. Die unvergärbaren Zucker bilden die für Malzessig typischen Aromakomponenten.

Der Vorgang wird oft als Essigsäure-Gärung oder Essig-Gärung bezeichnet, korrekt bezeichnet ist er jedoch eine Fermentation. Er ist eine teilweise „Veratmung“, da dabei Sauerstoff aus der Luft nötig ist, im Gegensatz zur alkoholischen Gärung. Daher kann Essig nicht in geschlossenen, ungelüfteten Behältern produziert werden. Für die Herstellung gibt es mehrere Verfahren.

Es gibt 4 weitere Herstellungsverfahren, das Orléans-Verfahren, das Schnellessig- und Spanbildnerverfahren, das Submersverfahren und das Soleraverfahren.

Verwendung

Drei Desserts aus der Emilia-Romagna mit „Balsamico tradizionale“: Zabaione, Latte alla portoghese und Panna cotta.

Die Anwendungsbereiche von Essig sind sehr vielfältig. Unter anderem wird er eingesetzt als

• Würzmittel, überwiegend für Salate und in Essig eingelegtes Gemüse und Obst, Mixed Pickles,
• wichtige Zutat bei der Herstellung von Tafelsenf,
• Aperitif oder Digestif pur,
• mit Wasser oder Säften verdünntes Erfrischungsgetränk, die alten Römer nannten es Posca,
• Konservierungsmittel,
• Desinfektionsmittel,
• Naturheilmittel (Apfelessig),
• Kosmetikum, Vinaigre de Toilette, in der Parfümerie wurden Rosenessig, Orangenblütenessig und andere blumige Duftessige angesetzt, aufgrund seiner natürlichen desinfizierenden Eigenschaften wurden sie zur Pflege von Gesichts- und Kopfhaut verwendet,
• Reinigungsmittel, zur Entfernung von Urinstein und Kalkablagerungen.

Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentrate bis 30 % eignen sich neben der Zubereitung von Speisen gut zur Entkalkung von Kochtöpfen und elektrischen Schnellkochern. Durch Erwärmung bis zum Kochen wird die Wirkung beschleunigt. Werden konzentriertere Essige wie Essigessenz eingesetzt, ist erhöhte Vorsicht geboten.

Wirkung auf das Bewusstsein des Menschen

Im Buch „Ernährung und die gebende Kraft des Menschen“ schreibt Heinz Grill über die Wirkung des Essig auf das Bewusstsein des Menschen:

„Ein guter biologischer Obst- oder Weinessig ist als Gewürz zu vielen Gerichten sehr gesund. Allgemein darf dem Essig eine prophylaktische Wirkung gegen die Krebskrankheit zugeschrieben werden.

Betrachtet jemand eine Speise, die beispielsweise gut mit Essig gewürzt ist, so kann er sehen, wie diese eine ätherisierende Dynamik gewinnt, die das Bewusstsein des Menschen förmlich nach außen treibt. Der Essig lässt den Menschen nicht nach innen sinken, in seinen eigenen, scheinbar sicheren Boden, sondern fördert ihn dahin, sich mit seiner Aufmerksamkeit nach außen zu orientieren. Während ein schweres Gericht den behäbigen Kräften, die sich bis zur sogenannten ignoranten Selbstzufriedenheit steigern, dem sogenannten tamas, wie es nach der ayurvedischen Medizin bezeichnet wird, sehr leicht einen Dienst erweist, überwindet der Essig durch seine ätherisierende, nach außen treibende Kraft die eigene Körperwelt.“

„Das ätherische Bild zeigt, wie sich durch die Essigkomponente eine förmliche Schubkraft zur Weite entwickelt, fast wie Flammen, die nach außen drängen und eine größere Umkreissphäre eröffnen.“

Literatur

• Erika Hickel: Chemikalien im Arzneischatz deutscher Apotheken des 16. Jahrhunderts, unter besonderer Berücksichtigung der Metalle. Mathematisch-naturwissenschaftliche Dissertation Braunschweig, Deutscher Apotheker Verlag (in Kommission), Stuttgart 1963 (= Veröffentlichungen aus dem pharmaziegeschichtlichen Seminar der Technischen Hochschule Braunschweig. Band 7), S. 77–84.
• Alfred Wagner: Die Herstellung von Essigsäure, Gärungsessig, Buttersäure, Zitronensäure und Milchsäure. 1. Band, Chemisch-technische Bibliothek 382. Band, A. Hartleben’s Verlag, Wien und Leipzig 1926 (online).
•  Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl. Herkunft – Geschmack – Verwendung – Rezepte. DuMont monte Verlag, Köln 2002, ISBN 3-8320-8795-8.
•  Julie Townsend: Jetzt ist Essig!. Der kultige Universalhelfer für Haushalt und Küche. Premio, Münster 2007 (Originaltitel: Vinegar: A Guide to the Many Types and Their Uses Around the Home. Arcurus, London 2007, übersetzt von Nora Boot, Wiebke Krabbe), ISBN 978-3-86706-046-2 (Geschichte, Essigsorten, Herstellung und Verwendung vom Essig).

Weblinks

Commons: Essig – Weitere Bilder oder Audiodateien zum Thema

 Wiktionary: Essig – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Das Essig-Projekt von Prof. Blumes