Tee

Tee in einer Schale und Teekanne

Tee (chin. 茶, chá, IPA (hochchin.) tʂʰɑ˧˥, im Min-Nan-Dialekt gesprochen tê) im eigentlichen Sinne ist ein heißes Aufgussgetränk, das in der Hauptsache aus den Blättern und Blattknospen (buds) der Teepflanze zubereitet wird. Einige Spezialtees enthalten auch Stängel (Kukicha). Tee ist ein Genussmittel.

Tee enthält, je nach Pflanzenteil (Knospe am meisten, Blätter absteigend) bis zu 4,5 % Coffein. Im 19. Jahrhundert wurde dieser Wirkstoff im Tee als „Thein“ oder „Teein“ bezeichnet. Das Getränk wurde bis zur Rechtschreibreform von 1901 mit th als „Thee“ geschrieben.

Im weiteren Sinne wird als „Tee“ ein heißes Aufgussgetränk bezeichnet, das aus unterschiedlichen Teilen verschiedener Pflanzen zubereitet wird. Dazu gehören auch Kräutertees und Früchtetees. Verwendete Pflanzenteile sind je nach Sorte der Pflanzen Blätter, Knospen, Blüten, Früchte, Stängel, Rinde oder auch Wurzeln.

Begriff

Das Wort Tee wurde laut Eintrag im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm im 17. Jahrhundert aus dem niederländischen thee ins Deutsche übernommen. Die im westlichen Europa üblichen Bezeichnungen Tee, tea, thé usw. stammen von der minnanischen Aussprache von 茶 ab, weil diese Länder die Blätter der Teepflanze auf dem Seeweg aus Südchina erhielten. In Ländern, die die Blätter der Teepflanze auf dem Landweg über Nordchina importierten, wie Russland und der Türkei (und damit auch im Großteil der Länder im östlichen bzw. südöstlichen Europa), sowie Persien und Indien, aber auch im seefahrenden Portugal, wurde dagegen das Mandarin-Wort chá (chin. 茶, gesprochen tscha; die Aussprache für türk. çay und russisch чай ist tschai), ursprünglich tschaje (茶葉 / 茶叶, cháyè „Teeblätter“) übernommen.

Seit dem frühen 18. Jahrhundert wird das Wort Tee auch für den Aufguss aus getrockneten Bestandteilen anderer Pflanzen benutzt und bezeichnet nicht allein Schwarzen und Grünen Tee, sondern auch Kräuter- und Früchtetees. Eine ähnliche Situation herrscht in anderen germanischen Sprachen (zum Beispiel Englisch und Niederländisch). Auch im Türkischen ist çay ein Oberbegriff: siyah çay, bitki çayı und meyve çayı. In vielen anderen Sprachen ist diese Zusammenfassung unterschiedlicher Getränke unter einem Begriff dagegen unbekannt. Im Spanischen ist té nur Schwarztee, alles andere heißt infusión. Ähnlich verhält es sich in Frankreich: thé ist schwarzer oder grüner Tee, Kräutertee dagegen wird tisane (oder infusion) genannt, ein Wort, das manchmal auch im Englischen benutzt wird. In der französischsprachigen Schweiz wiederum wird das Wort thé wie im deutschen Sprachgebrauch auch für Kräuter- und Früchtetee verwendet.

Abweichend vom allgemeinen Sprachgebrauch dürfen laut ISO-Norm 3720 nur Blätter und Aufguss der Teepflanze (Camellia sinensis) als „Tee“ bezeichnet werden. Aufgüsse von Kräutern, Früchten oder Gewürzen gelten nach dieser Norm als „teeähnliche Erzeugnisse“.

Anbau

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  Blüte einer Teepflanze

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  Teestrauch

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  Teeplantage

Teepflanzen waren zunächst nur in China bekannt. 1823 wurden in Assam (Indien) wildwachsende Pflanzen entdeckt, die aber längere Zeit nicht richtig identifiziert wurden. Erst ab 1834 wurde diese Art kultiviert und mit anderen Arten gekreuzt. Die Kreuzungen wurden bald auch in anderen für sie geeigneten Regionen gezüchtet und angebaut. Teesträucher lassen sich aus Samen oder aus Stecklingen heranziehen, Letzteres ist heute die Regel. Die Jungpflanzen werden in eigenen nurseries (Aufzuchtbeutel mit guter Muttererde) neun Monate lang sorgfältig gepflegt. Pro Hektar werden 12.000 bis 13.000 Setzlinge benötigt. Danach muss die Pflanze drei bis sechs Jahre weiterwachsen, bis sie zum ersten Mal geerntet werden kann. Der Ertrag eines Hektars ergibt durchschnittlich 1500 kg aufgussfertigen Tee.

Die „Lebenserwartung“ der indischen Teesträucher beträgt 30 bis 50 Jahre, während die chinesischen Arten bis zu 100 Jahre alt werden können. Die Stecklinge werden aus den Trieben von besonders kräftigen und ertragreichen Mutterpflanzen gewonnen. Wie alle anderen Nutzpflanzen wird auch Tee gezüchtet.

Herstellung

Traditionelle Herstellung

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  Withering

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  Rolling

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  Firing

Bei der traditionellen Produktion von Schwarztee, orthodoxe Teeproduktion genannt, durchlaufen die Teeblätter fünf Stufen: das Welken (Withering), damit die Blätter weich und zart werden, das Rollen (Rolling), das Aussieben, die Oxidation und zum Schluss die Trocknung (Firing).

Um die Blätter nach dem Pflücken zu erweichen, wurden sie früher zwei Stunden in die Sonne gelegt. Später verwendete man Welkhürden in speziellen Hallen, in denen eine Temperatur von 20 bis 22 °C herrschte. Der Welkprozess dauerte dann bis zu 24 Stunden. Heute werden meist so genannte Welktunnel eingesetzt, die die Teeblätter auf Fließbändern durchlaufen. Die Stärke der Welkung wirkt sich (im umgekehrten Verhältnis) auf den Grad der später erzielbaren Oxidation aus.

Das Rollen erfolgt heute maschinell und dauert etwa eine halbe Stunde. Dabei werden die Zellen der Blätter aufgebrochen, so dass ätherische Öle freigesetzt werden. Anschließend werden die Teeblätter nach Qualität sortiert. Bei der Oxidation wird ihnen durch künstlich erzeugte hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 % bei genau 22 °C wieder Feuchtigkeit zugeführt, um die chemischen Prozesse in Gang zu setzen. Bei der Oxidation entsteht Wärme, die Temperatur der Blätter wird alle 15 Minuten gemessen und nach Erreichen der Höchsttemperatur von 29 °C durch Trocknung sofort abgebrochen. Wird dieser Zeitpunkt verpasst, haben die Teeblätter kein Aroma mehr und gelten als „verbrannt“. Die Oxidation wird bei der traditionellen Teeproduktion als Fermentation bezeichnet, obwohl sie keine relevante mikrobakterielle Komponente enthält. In der modernen Teetechnologie wird sie nicht mehr als Fermentation bezeichnet.

Getrocknet wird in Maschinen mit Hilfe von Heißluft. Bei Ceylon reichen 20 Minuten bei 90 °C, Assam braucht wesentlich länger. Anschließend wird der Tee sofort wieder abgekühlt.

In der Türkei werden für die Herstellung von einem Kilogramm Schwarztee sechs Kilogramm Teeblätter verarbeitet.

Bei Grüntee findet im Unterschied zu Schwarztee keine Oxidation statt. In China und Indien, auf Sri Lanka und Taiwan und jüngst auch in Afrika wird auch halbfermentierter Tee (Oolong) hergestellt.

Einzelne Teeplantagen, in denen besondere Teespezialitäten hergestellt werden, produzieren noch nach alten Methoden, bei denen das Welken an der Sonne geschieht. Gerollt wird von Hand, die Oxidation findet in geflochtenen Körben statt.

CTC-Produktion

CTC steht für Crushing, Tearing und Curling. Bei dieser modernen, in großen Produktionswerken angewandten Methode werden die Teeblätter nach dem Welken in einem Arbeitsgang maschinell zerbrochen, zerrissen und gerollt. Teilweise werden mehrere CTC-Maschinen hintereinander geschaltet, um noch feinere Tee-Pulver zu erhalten. Danach erfolgen Oxidation, Trocknung und Sortierung. Produziert werden nach dieser Methode Tees vor allem für die Verwendung in Teebeuteln.

Teearten & Teesorten

Teearten

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  Grüner Tee

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  Oolong

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  Weißer Tee

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  Chinesischer gelber Tee

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  Earl Grey

Die ursprüngliche Methode der Bereitung von Teegetränken ist die Verwendung von frischen Teeblättern, die direkt vom Strauch gezupft in heißes Wasser gelegt werden. So zubereitet schmeckt Tee deutlich anders als mit getrockneten Blättern. Frische Teeblätter sind nicht lange lagerfähig, fermentieren von allein oder verderben durch die Tätigkeit unerwünschter Mikroorganismen. Daher wurde die gezielte Fermentation und Trocknung entwickelt, damit der Tee lagerfähig wird. Dabei entstehen je nach Vorgehensweise und Ausgangsmaterial zahlreiche unterschiedliche Geschmacksqualitäten. Heute werden vier traditionelle Formen unterschieden, die sich vor allem im Grad der Oxidation unterscheiden:

• Grüner Tee – es erfolgt keine gewollte Oxidation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht das in großen, gerührten Behältern.
• Weißer Tee – wird so genannt, weil die Härchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Oxidation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee.
• Oolong – wird teilweise oxidiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
• Schwarzer Tee wird in Ostasien als Roter Tee (紅茶, chin. Hóngchá, jap. Kōcha) bezeichnet – komplette Oxidation. Wie Oolong, der Oxidationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.

Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, weniger verbreitete Spezialitäten

• Nachvergorener Tee (zum Beispiel der Pu-Erh-Tee) wird in Asien als Schwarztee (黑茶, Hēichá) bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe als der in Europa getrunkene Schwarztee – in der Tasse sieht er farblich eher aus wie Kaffee. Es handelt sich um einen ehemals grünen bis oolong-artigen Tee, der im Anschluss über einige Monate bis mehrere Jahre gereift ist.
• Gelber Tee ist eine nur in China produzierte Spezialität. Es ist ein Tee, der wie weißer Tee geerntet, aber nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. So findet eine minimale Oxidation statt. Es ist eine der teuersten Tee-Spezialitäten, die erhältlich sind. Manchmal wird er den Grüntees zugeordnet.

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  Verarbeitungsstufen der sechs Teearten

Teesorten

Den verschiedenen Teearten werden unzählige Teesorten zugeordnet, beispielsweise:

• Grüner Tee – Gunpowder, Sencha, Li Zi Xiang, Yunnan Yunyin "Rolling Clouds – Special", DEMETER Darjeeling ("Makaibari")
• Weißer Tee – Pai Mu Dan (auch: Pai Mudan, Bai Mudan) – Mee Sum, Moli Yinzhen „Jasmin Silbernadel“
• Oolong-Tee – Dongding Oolong, Tieguanyin (auch: Tikuanyin)
• Schwarzer Tee – Darjeeling, Dianhong
• Pu-Erh-Tee – Pu’erh Tuocha, Palace of Pu’erh
• Gelber Tee – Junshan Yinzhen

Die in Europa bekanntesten Teesorten sind die nach ihren Anbaugebieten benannten Sorten des Schwarzen Tees Assam, Ceylon und Darjeeling. Tee wird aber noch in vielen anderen Gegenden produziert. Der ostindische Assam-Tee stammt aus dem größten Anbaugebiet der Welt und ist ein typischer Hochlandtee mit kräftigem Aroma. Der herb-kräftige Ceylon wird in Sri Lanka angebaut, dem weltweit drittgrößten Anbaugebiet. Beide Sorten finden sich oft in Teemischungen und sind gegen hartes Wasser unempfindlich. Der zarte, gelbe Darjeeling wächst an den Südhängen des Himalaya rund um die gleichnamige Distrikthauptstadt im nördlichen Westbengalen auf über 2000 m Höhe. Er ist empfindlicher gegen hartes Wasser. Formosa bezeichnet meist grüne oder Oolong-Tees von der Insel Taiwan.

Sortierung

Im Handel sind eine Reihe von Abkürzungen geläufig, die neben der Teesorte auch Auskunft über die Blattgröße geben. Die Blätter werden in der in Indien geläufigen Produktion bei der Produktion über Rüttelsiebe mechanisch nach Größe sortiert. Daraus, aus dem Aussehen der Blätter und aus den Teesorten ergeben sich folgende Bezeichnungen:

Allgemein

• Orange – kein Hinweis auf Farbe, sondern auf königliche Qualität (Oranien – oranje)
• Pekoe – die zarten jungen Blätter einer Teepflanze (chinesisch: „weißer Flaum“)
• Broken – kleinblättrige Tees, im Gegensatz zum ganzen Blatt (englisch: „gebrochen“)
• Fannings – kleine Teepartikel (~ 1 mm), ausschließlich für Teebeutel
• Dust – „Teestaub“, ausschließlich für Teebeutel
• Tippy/Tip – Blattspitzen zarter, junger Teeblätter, die sich beim Aufguss nicht so dunkel färben
• Einwurf – Stängel oder Teeholz (werden teilweise mitverwendet)
• Clonal – Tees, die von „Clones“ gepflückt werden
• Infusion – Teeblätter nach dem Aufgießen

Blatt-Tees

• FOP – Flowery Orange Pekoe: einfache Gradierung für indische Tees
• GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe
• OP – Orange Pekoe
• P – Pekoe (als Ceylontee auch unter der Bezeichnung BOPI, kugelförmiges Blatt)
• TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: Hauptgrad für Darjeeling und Assam
• FTGFOP1 – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1: hauptsächlich Darjeeling; gleichmäßiges Blatt, tippy, feinste Gradierung

Kleinblättrige Tees

• BOP – Broken Orange Pekoe
• BOPF – Broken Orange Pekoe Fannings
• BP – Broken Pekoe (geschnitten)
• BPS – Broken Pekoe Souchong
• FBOP – Flowery Broken Orange Pekoe
• FBOPF – Flowery Broken Orange Pekoe Fannings
• OF – Orange Fannings
• PF – Pekoe Fannings

CTC Produktion

• BP – Broken Pekoe
• CTC BOP – CTC Broken Orange Pekoe bieten ein einheitliches Blatt und einen schnell färbenden Aufguss
• PD – Pekoe Dust
• PF – Pekoe Fannings

Aromatisierter Tee

Aromatisierte Tees findet man in zwei Ausprägungen. Die klassischen aromatisierten Tees kommen aus China. Grüntee oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee wird durch Zugabe von frischen Blüten aromatisiert. Die Blüten werden regelmäßig abgesiebt und wieder durch frische Blüten ersetzt, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Die bekanntesten Varianten sind Rosentee und Jasmintee, deren Handelsformen oft noch Blütenreste enthalten.

Großer Beliebtheit erfreuen sich in Europa aromatisierte Schwarz- oder Grüntees. Dabei wird der Tee mit unterschiedlichen natürlichen Aromen angereichert. Bekannte Geschmacksrichtungen sind Fruchtaromen wie Kirsche oder Maracuja, Vanille und andere Gewürze wie Anis, Zimt oder Zitrusaromen wie Orange, Zitrone, auch Bergamotte. Letztere ist in einem der ältesten Aromatees – dem Earl Grey – enthalten.

Angeboten wird auch Tee mit industriell hergestellten naturidentischen Aromen wie Mandel, Bratapfel, Schokolade, Pfefferminz, Erdbeere. Bei vielen dieser aromatisierten Sorten spielt die Qualität des verwendeten Tees eine untergeordnete Rolle, da er nur als Trägermaterial des Aromastoffs benötigt wird.

Rauchtee und Rösttee

Unter Rauchtee versteht man eine Teesorte, bei der die Blätter beim Trocknen im Rauch von harzreichem Holz geräuchert werden. Dadurch bekommt der Tee ein besonderes Aroma mit einer kräftig rauchigen Note und einen intensiven Duft. Am weitesten verbreitet ist heute die Sorte Lapsang Souchong. Aber auch in russischen Mischungen und Karawanen-Mischungen, die den stark rauchigen Tee nur anteilig enthalten, findet er Anwendung. Diese Sorten eignen sich gut zu Brotzeiten. In reiner Form kann er auch zum Kochen als salzfreie Alternative zum Rauchsalz verwendet werden und erzeugt das in manchen amerikanischen Küchen beliebte Räucheraroma.

Die rauchige Note ist sehr alt und dürfte bei allen Sorten mit Schnelltrocknung vorgekommen sein, bevor es gelang, heißen Luftstrom ohne Rauchbeimischung zu erzeugen. Die Bezeichnung Karawanen-Mischung geht auf eine Transportweise des Tees zurück. Die verbreitete Ansicht, der Tee hätte sein Raucharoma erst durch die nächtlichen Lagerfeuer der Beduinen bekommen, ist unbestätigt. Viele rauchige Teesorten stammen aus Regionen mit ehemals Holzfeuertrocknung und der europäische Teehandel basierte fast ausschließlich auf dem Wasserweg.

Unter Rösttee versteht man meist grünen Tee, der nicht nur kurz, sondern bei hohen Temperaturen solange in einer Pfanne bei 280–300 °C geröstet wird, bis die Fermentation gestoppt ist. Dabei nehmen die Blätter eine braune Farbe an. Der Tee hat eine milde malzige oder nussige Geschmacksnote und eine braune Tassenfarbe. Durch das Rösten verliert der Tee fast alles Koffein und die Bitterstoffe. Ein Beispiel für Rösttee ist die Teesorte Hōjicha.

Zu weiteren Theman, wie Qualität, Handelsformen, Geschichte, Zubereitung, Teekulturen, wirtschftliche Bedeutung und Gesundheit siehe auch

• Tee - Artikel in der deutschen Wikipedia

Siehe auch

• Tee - Artikel in der deutschen Wikipedia
• Teerose (Tee) - Artikel in der deutschen Wikipedia – Kunstvoll zusammengebundene Teeblätter, die ebenfalls aufgebrüht werden.
• Teeroute - Artikel in der deutschen Wikipedia – Verschiedene asiatische Handelswege, zwischen dem 7. und 20. Jahrhundert
• Teeglossar - Artikel in der deutschen Wikipedia
• Kombucha - Artikel in der deutschen Wikipedia

Literatur

• Hans G. Adrian, Rolf L. Temming, Arend Vollers: Das Teebuch. Geschichte und Geschichten. Anbau, Herstellung und Rezepte. VMA, Wiesbaden 1990, ISBN 3-928127-01-2 (Lizenzausgabe der Originalausgabe bei Bucher, München Luzern 1983, ISBN 3-7658-0421-5).
• Aleíjos [Pseudonym für Alex Pontvik]: Grüne Wunderdroge Tee. 4. Auflage. Braumüller, Wien 1998, ISBN 3-7003-1217-2. (1. Auflage 1977) (Guter Überblick, etwas trocken geschrieben, alte Quellenlage, sehr fragwürdiger letzter Teil mit einer Polemik gegen fermentierten Tee)
• Hans-Bernd Böttger: Teelexikon - DAS Nachschlagewerk für alle Teetrinker. Pro BUSINESS Verlag, Berlin, 2010, ISBN 978-3-86805-788-1.
• Andreas Gruschke: Tee. Süßer Tau des Himmels. DTV, München 2001, ISBN 3-423-36242-1.
• Hellmut Grösser: Tee für Wissensdurstige. Verlag Albrecht, Gräfelfing 2000, ISBN 3-87014-003-8.
• Henry Hobhouse: Sechs Pflanzen verändern die Welt. Chinarinde, Zuckerrohr, Tee, Baumwolle, Kartoffel, Kokastrauch. 4. Auflage. Klett-Cotta, Hamburg 2001, ISBN 3-608-91024-7.
• Martin Krieger: Tee. Eine Kulturgeschichte. Böhlau, Köln u. a. 2009, ISBN 978-3-412-20427-3. (Rezension).
• Ernst Janssen: Janssens Tee Almanach. Hübner, Lehrte 2009, ISBN 978-3-927359-85-7. (Rezension).
• Annerose Menninger: Genuss im kulturellen Wandel. 2. Auflage, Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-515-09179-4.
• Jane Pettigrew: Tee. Benedikt Taschen Verlag, Köln 1998, ISBN 3-8228-7595-3. (Nachdruck 2002 durch Gondrom Verlag, ISBN 3-8112-1701-1).
• James Norwood Pratt: Tea Dictionary. Tea Society, 2010, ISBN 978-0-9826241-1-1 (Sehr umfangreiches, englischsprachiges Tee-Lexikon. Rezension).
• James Norwood Pratt: Tee für Genießer. Vom Geist in der Tasse. Edition Spuren, November 2002, ISBN 3-9521966-5-7 (Deutsche Übersetzung des New Tea Lover’s Treasury. 1999, Rezension).
• Stephan Reimertz: Vom Genuss des Tees: Eine heitere Reise durch alte Landschaften, ehrwürdige Traditionen und moderne Verhältnisse, inklusive einer kleinen Teeschule. Gustav Kiepenheuer Verlag, Leipzig 1998, ISBN 3-378-01023-1.
• Peter Rohrsen: Der Tee. Anbau, Sorten, Geschichte. C.H. Beck, München 2013, ISBN 978-3-406-65417-6.
• Otto F. Schleinkofer: Der Tee. 3. Auflage. de Gruyter, Berlin 1982, ISBN 3-11-009179-8.
• Werner F.J. Schmitt: Tea. Ullstein, 1997, ISBN 3-548-35756-3 (Der Autor ist Inhaber des „King's Teagarden“ in Berlin).
• Alain Stella, Nadine Beauthéac, Gilles Brochard, Catherine Donzel: Das Buch vom Tee. Collection Rolf Heyne, 2001, ISBN 3-89910-136-7 (der Nachdruck aus dem Jahre 2003 enthält nicht die großformatigen Abbildungen).

Film

• Bitterer Tee. Dokumentarfilm, Deutschland, 2013, 28:30 Min., Buch und Regie: Michael Höft, Produktion: HTTV, NDR, SWR, Reihe: Die Reportage, Erstsendung am 13. September 2013 beim NDR, Inhaltsangabe (Memento vom 21. September 2013 im Internet Archive) mit online-Video von NDR.
  Bericht über „massiven Chemieeinsatz“ auf den Tee-Plantagen Kenias, des weltweit größten Tee-Exporteurs.

Weblinks

Commons: Tee – Weitere Bilder oder Audiodateien zum Thema

 Wiktionary: Tee – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Wikiquote: Tee – Zitate

• Andreas Walter: Ein Buch über Tee. Allerlei Wissenswertes um und über Tee. 19. Oktober 2009, abgerufen am 21. Oktober 2009 (Ein komplettes privates Online-Buch). 
• Deutscher Teeverband e. V. Hamburg. Abgerufen am 21. Oktober 2009. 
• Ein Teelexikon mit Begriffen rund um Tee. Abgerufen am 24. September 2010. 

Einzelnachweise

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