Getreide

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Ähren von Gerste, Weizen und Roggen

Als Getreide (mhd. getregede, eigentlich „das [von der Erde] Getragene)“[1] oder Korn werden einerseits die meist einjährigen Pflanzen der Familie der Süßgräser bezeichnet, die wegen ihrer Körnerfrüchte kultiviert werden, andererseits die geernteten Körnerfrüchte. Die Früchte dienen als Grundnahrungsmittel zur menschlichen Ernährung oder als Viehfutter, daneben auch als Rohstoff zur Herstellung von Genussmitteln und technischen Produkten.

Getreidekörner bestehen aus stärke- und (in geringerem Umfang) auch eiweißhaltigen Mehlkörpern, dem fetthaltigen Keimling, der miteinander verwachsenen Samenschale und Fruchtwand sowie der zwischen Mehlkörper und Schale liegenden eiweißhaltigen Aleuronschicht. Das enthaltene Eiweiß einiger Getreidegattungen (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Triticale) wird auch als Kleber oder Gluten bezeichnet. Andere Gattungen sind glutenfrei.

Aufbau eines Weizenkorns

Für die meisten Verwendungen werden die Früchte nach der Reife durch Dreschen von den abgemähten Pflanzen abgetrennt, wobei bei einigen Sorten auch die mit der Schale verwachsenen Deck- und Vorspelzen noch am Korn verbleiben, bei wenigen urtümlichen Sorten auch Hüllspelzen und Bruchstücke der Ährenspindel. Bei den meisten Mehlsorten wird traditionell die Schale durch Mahlen, Schleifen oder andere Verfahren möglichst vollständig entfernt und als Kleie getrennt verwertet, bei Vollkornmehl ist dies nicht der Fall. Um lagerfähige Produkte zu erhalten, muss auch der Keimling entfernt oder hitzebehandelt werden. Er kann zur Gewinnung von Getreidekeimöl genutzt werden.

Zum Verzehr werden Getreidefrüchte bzw. ihre Mehlkörper hauptsächlich gemahlen und als Brot gebacken, als Brei gekocht oder zum Beispiel zu Nudeln weiterverarbeitet. Aus Getreidesorten mit geringem Kleberanteil lässt sich Brot nur als Fladenbrot herstellen. Die wichtigsten Getreidepflanzen für die menschliche Ernährung sind Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer und Gerste. Als Viehfutter genutzt werden vor allem Gerste, Hafer, Mais und Triticale.

Die Hauptgetreidegattungen und ihre Verbreitungsgebiete

Gerstenfeld
  • Weizen – (Triticum), Hauptgetreide in gemäßigten Zonen. Er ist außerdem die Getreidegattung mit den besten Backeigenschaften
    • Einkornreihediploid
      • Einkorn – (T. monococcum) ist neben Emmer (T. dicoccum) die älteste bekannte Weizenart, die bereits in der Jungsteinzeit kultiviert wurde
    • Emmerreihetetraploid
      • Emmer (T. dicoccum), neben Einkorn die älteste bekannte Weizenart, wurde bereits in der Jungsteinzeit kultiviert.
      • Hartweizen – (T. durum), Verwendung für Teigwaren, Hauptanbaugebiete sind Nordamerika und Südeuropa
      • Kamut – (T. durum x polonicum), eine natürliche Hybride aus Hartweizen (Triticum durum) und Triticum polonicum,[2] ursprünglich wahrscheinlich aus dem Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes (heutige Türkei, Irak, Iran und Israel) stammend; Kamut ist sehr nährstoffreich und wird vorwiegend in Nordamerika und Südeuropa angebaut.
    • Dinkelreihehexaploid
      • Dinkel – (T. spelta), Anbau noch in Belgien, Frankreich, Deutschland (in Schwaben und Franken), Österreich sowie in der Schweiz
      • Weichweizen – (T. aestivum), für Brot und andere Backwaren
  • Roggen – (Secale), bedeutsam in kalten Regionen und auf leichten, sauren und sandigen Böden; Brotgetreide und Viehfutter
  • Gerste – (Hordeum), folgt als weniger anspruchsvolle Frucht im Fruchtwechsel dem Weizen; Viehfutter – Braugerste (Sommergerste) zur Malzherstellung
  • Hafer – (Avena), auch das „europäische Urgetreide“ genannt, war früher Grundnahrungsmittel in Schottland (Haferflocken, porridge), heute weltweit als Viehfutter verbreitet
  • Reis – (Oryza), Hauptgetreide in tropischen Zonen, Grundnahrungsmittel in Asien
  • Mais – (Zea mays), Grundnahrungsmittel der Völker Nord- und Südamerikas und Afrikas, weltweit als Viehfutter verbreitet
  • Hirse – (Sorghum, Panicum, Pennisetum u. a.), eine Gruppe von ähnlichen Getreidegattungen, die große Bedeutung für die Ernährung in Asien und Afrika haben
    • Rispenhirse, Deutsche Hirse (Panicum miliaceum), heute in Nordchina und Zentralasien angebaut. Vor der Einführung der Kartoffel war sie in Süddeutschland Grundnahrungsmittel, besonders in der ärmeren Bevölkerung.
    • Kutkihirse oder Kleine Hirse (Panicum sumatrense) ist eine sehr robustes und genügsames Getreide, es wird in Indien und Sri Lanka angebaut.
    • Kolbenhirse, Italienische Hirse (Setaria italica), heute in der Volksrepublik China und Nordindien angebaut, zur Römerzeit auch in Norditalien.
    • Sorghum (Sorghum bicolor und andere), Grundnahrungsmittel in Asien und Afrika, weltweit als Viehfutter verbreitet.
    • Perlhirse (Pennisetum glaucum) toleriert noch mehr Trockenheit als Sorghum und wächst auch auf salzhaltigen Böden. Sie wird in Afrika (Sahelzone, Namibia, Botswana, Tunesien) und in trockenen Gegenden Pakistans und Indiens angebaut, oft in Fruchtwechsel mit Sorghum. Auch als Viehfutter hat sie große Bedeutung.
    • Fingerhirse (Eleusine coracana), Grundnahrungsmittel in Südindien, wo es für Reis zu trocken ist (das Landesinnere der Staaten Karnataka und Andhra Pradesh), und in Zentralafrika (Uganda, Kenia, Tansania, Sambia), wo es für Sorghum zu feucht ist.
    • Teff (Eragrostis tef), Grundnahrungsmittel in Äthiopien, ansonsten wenig bekannt. Die kleinen Körner lassen sich besonders leicht transportieren.
    • Fonio (Digitaria exilis), Grundnahrungsmittel in einigen Regionen Westafrikas mit armen Böden, wie Ost-Senegal, West-Burkina Faso, Süd-Mali, Süd-Niger, Nordost-Nigeria.
    • Kodohirse (Paspalum scrobiculatum L.) ist ein sehr trockenheitsresitentes Getreide, das auch auf nährstoffarmen Böden wächst. Es wird in Indien, aber auch auf den Philippinen, in Indonesien, Vietnam, Thailand und in Westafrika angebaut.
    • Japanhirse (Echinochloa frumentacea) wird in Ägypten, Indien, Kaschmir und Sikkim angebaut und als Nahrungsmittel verwendet. In den USA, Afrika und Kanada wird es größtenteils als Futtermittel für Vieh und als Vogelfutter genutzt.
    • Hühnerhirse (Echinochloa crus-galli) wird in Russland als Viehfutter angebaut.
  • Wasserreis Wildreis (Zizania) wird in Nordamerika angebaut.
  • Hiobsträne (Coix lacryma-jobi) wird in Südasien und Indien angebaut.[3]

Herkunft

Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von Süßgräsern (Poaceae). Der Ursprung des landwirtschaftlichen Anbaus vieler Getreidegattungen kann nicht mehr ermittelt werden. Getreideanbau und -zucht wurden, im Nahen Osten (Fruchtbarer Halbmond) agrargeschichtlich belegt, bereits vor mehr als 10.000 Jahren praktiziert. Die ersten angebauten Getreidearten waren Einkorn, Emmer und Gerste.[4] In Mitteleuropa und Westeuropa verbreiteten sie sich vor etwa 7000 Jahren. Wildgetreide wurde schon vor 32.000 Jahren als Nahrungsmittel verwendet.[5][6]

Aussaat

Aufgelaufene Saat von Wintergetreide im Herbst
Weizen in Tomsk

Aussaat- und Erntezeitpunkt hängen stark von den Klimabedingungen und der Höhenlage des Anbaugebietes ab. Es gibt typische Früherntegebiete (zum Beispiel die Niederrheinebene) und Späterntegebiete (zum Beispiel die Schwäbische Alb).

Wintergetreide

Das Wintergetreide benötigt nach der Aussaat und der Keimung eine Frostperiode, um dann im Frühjahr schossen (Vernalisation) zu können. Es kann daher schon ab September gesät und dann je nach Getreideart ab Juli des nächsten Jahres geerntet werden. Durch die längere Vegetationszeit und insbesondere die bessere Ausnutzung der Winterfeuchtigkeit und Frühlingswärme liegen die Erträge der Wintergetreidearten weit über denen der Sommerformen, was zur überwiegenden Verbreitung von Wintergetreide führte. Zudem ist eine frühere Ernte möglich. Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste und Wintertriticale sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Getreidearten. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zählte Emmer zu den häufig angebauten Wintergetreiden.

Sommergetreide

Sommergetreide benötigt im Gegensatz zum „Wintergetreide“ nur etwa ein halbes Jahr, bis es erntereif ist. Es wird ab März gesät und ab Juli geerntet. Saathafer, Mais und Sommergerste sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten. Weniger relevant sind Sommerroggen und Sommerweizen. Vor der Verdrängung durch den Mais war Hirse ein wichtiges Sommergetreide.

Wachstumsstadien und Ernte

Die Wachstumsstadien von Getreidepflanzen sind in der sogenannten BBCH-Skala[7] ausführlich beschrieben. Damit ist eine weitgehend vereinheitlichte Beschreibung der Entwicklungsstadien von Pflanzen nach phänologischen Merkmalen und deren Codierung möglich. Dies macht einen Vergleich möglich. Die Skala unterscheidet 10 Makrostadien (Makrostadium 0 = Keimung bis Makrostadium 9 = Absterben), die weiter unterteilt sind in Mikrostadien, in denen eine genauere Differenzierung beschrieben wird. So werden in der Skala die Reifestufen des Korns unterschieden: (Mikrostadien in Klammern)

  1. Milchreife (73–77): aus dem Getreidekorn lässt sich durch Quetschen zwischen Zeigefinger und Daumen eine milchige Flüssigkeit herausdrücken. Während der Milchreife erreicht das noch grüne Korn seine endgültige Größe.
  2. Teigreife (83–85): die Substanz, die man noch immer herausdrücken kann, ist nicht mehr flüssig, sondern hat eine deutlich festere Konsistenz. Fingernageleindruck ist noch reversibel.
  3. Gelbreife (87): Das Getreidekorn ist hart und lässt sich nicht mehr ausdrücken, aber mit guten Zähnen zerbeißen. Fingernageleindruck ist irreversibel.
  4. Vollreife (89): Es erfolgt kein weiteres Wachstum. Das Getreidekorn ist reif. Es kann nur noch schwer mit dem Fingernagel gebrochen werden.
  5. Totreife (92): Der Wassergehalt hat soweit abgenommen, dass das Korn nicht mehr mit dem Fingernagel eingedrückt oder gebrochen werden kann.
  6. Notreife (nicht offiziell in der BBCH-Skala, entspricht aber etwa 93): Vorzeitiges Abreifen durch widrige Umstände – zum Beispiel durch Trockenstress. Wo normalerweise noch weitere Stärke u. a. eingelagert würden, wird nun stattdessen das Korn zur Abreife gebracht, da die Pflanze ausgeprägten Wassermangel hat.

Getreide wird in der Regel im Zustand der Voll- oder der Totreife geerntet. Drusch erfordert Totreife, die auch noch nach der Ernte erreicht wird. Eine Ernte mit Mähdreschern ist jedoch erst bei Totreife möglich.

In der Getreidefrucht sind auch im Zustand der Totreife nur Mehlkörper und Schale im biologischen Sinn tot. Sowohl Keimling als auch Aleuronschicht bestehen aus lebenden Zellen und atmen. Dies führt bei ca. 15 % Wassergehalt zu jährlichen Stärkeverlusten zwischen 0,25 % und 2 %.

Sorten

In Deutschland müssen Getreidesorten vom Bundessortenamt zugelassen werden. Die folgende Anzahl der Getreidesorten war 2009 bei den verschiedenen Getreidegattungen zugelassen.[8]

Weizen im Sack
In Deutschland zugelassene Getreidesorten (2013)
Getreideart Anzahl
Mais (Silonutzung, Reifegruppen früh bis spät) 206 Sorten
Mais (Körnernutzung, Reifegruppen früh bis spät) 148 Sorten
Winterweichweizen 115 Sorten
Sommergerste (zweizeilig) 60 Sorten
Wintergerste (zweizeilig) 40 Sorten
Wintergerste (mehrzeilig) 37 Sorten
Winterroggen 35 Sorten
Sommerhafer 32 Sorten
Wintertriticale 30 Sorten
Sommerweichweizen 20 Sorten
Winterspelz (Dinkel) 11 Sorten

Welthandel

2016 erwartet Russland, weltgrößter Exporteur, eine Rekordernte von 117 Mio. t Getreide (nach 105 Mio. t im Jahr 2015; seit dem Zusammenbruch der Sowjetunion) von der im Jahr 2017 etwa 30–35 Mio. t exportiert werden sollen.[9]

Planetenanalogien und Wochentage

Das englische Saturday weist für Samstag auf den Saturn und den Mais.

Der Sonntag wird der Sonne zugeordnet. Aus spiritueller Sicht hat der lichtvolle Weizen von allen Getreidesorten den größten Bezug zur Sonne. Dieses Getreide wird für geistige Arbeit empfohlen.

Der Montag und der Mond sollen besinnlich und harmonisierend wirken – ganz wie der Reis.

Dienstag (französisch mardi) wird dem Mars zugeordnet. Der korrespondiert mit der kräftigenden Gerste. Die soll vor allem die Tatkraft anregen.

Mittwoch (mercredi) weist auf den Merkur hin. Das passende Getreide für den Götterboten ist die verbindende, wärmende Hirse.

Donnerstag (jeudi) stellt den Bezug zu Jupiter her. Großmut und Weisheit sollen hier walten. Da kommt der erdende Roggen genau richtig. Er verleiht Standfestigkeit und stärkt die Leber.

Freitag (vendredi) lässt die Venus erscheinen. Die Liebesgöttin schlägt die Brücke zum Hafer, der Substanz gebende Kräfte entfaltet. Hafer steigert die körperliche Leistungsfähigkeit und ist wichtig auch in der Rekonvaleszenz.

Bücher zum Thema: Getreideküche im Rhythmus der Wochentage von Emma Graf, www.ak-ernaehrung.de, Die Sieben Getreide - Nahrung für den Menschen von Udo Renzenbrink, Verlag am Goetheanum.

(Angaben nach Demeter)

Siehe auch

Literatur

  • Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide. Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung, Agrimedia, Clenze 2005, ISBN 3-86037-257-2.
  • Peter Erling (Hrsg.): Handbuch Mehl- und Schälmüllerei. 3. Auflage, Agrimedia, Clenze 2008, ISBN 978-3-86263-051-6.
  • Walter Aufhammer: Rohstoff Getreide. 131 Tabellen. Ulmer, Stuttgart 2003, ISBN 3-8001-4194-9.
  • Burghard Kirsch: Fachkunde Müllereitechnologie. Werkstoffkunde. Ein Lehrbuch über die Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. 8. Auflage, Bayerischer Müllerbund, München 2016, ISBN 978-3-9812436-6-6.
  • Hansjörg Küster, Nicolette Waechter (Hrsg.): Korn. Kulturgeschichte des Getreides. Pustet, Salzburg und München 1999, ISBN 3-7025-0404-4.
  • Loren Cordain: Das Getreide. Zweischneidiges Schwert der Menschheit. Novagenics, Arnsberg 2004, ISBN 3-929002-35-3.
  • Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. Agrimedia, Clenze 2012, ISBN 978-3-862630-79-0.
  • Hansjörg Küster: Am Anfang war das Korn. Eine andere Geschichte der Menschheit. C. H. Beck, München 2013, ISBN 978-3-406-65217-2. (Inhaltsverzeichnis) (Rezension in: Frankfurter Allgemeine, 8. Dez. 2013)
  • Werner-Christian Simonis: Korn und Brot, Verlag Freies Geistesleben, Stuttgart 1979, ISBN 978-3772501630

Weblinks

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 Wiktionary: Getreide – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikisource: Getreide – Quellen und Volltexte

Einzelnachweise

  1. Vgl. Getreide bei Duden online
  2. E. Khlestkina, M. S. Röder, H. Grausgruber, A. Börner: A DNA fingerprinting-based taxonomic allocation of Kamut wheat. In: Plant Genetic Resources. 4, 2006, 172–180.
  3. Colin W. Wrigley, Harold Corke, Koushik Seetharaman, Jonathan Faubion: Encyclopedia of Food Grains. Volume One, Second Edition, Elsevier, 2016, ISBN 978-0-12-803537-5, S. 184–189.
  4. Hansjörg Küster: Am Anfang war das Korn: Eine andere Geschichte der Menschheit. C. H. Beck, 2013, ISBN 978-3-406-65217-2.
  5. Oldest Flour Ground 32,000 Years Ago auf seeker.com, abgerufen am 6. April 2017.
  6. Marta Mariotti Lippi u. a.: Multistep food plant processing at Grotta Paglicci (Southern Italy) around 32,600 cal B.P. In: PNAS. 112(39), 2015, S. 12075–12080.
  7. BBCH-Skala_deutsch.pdf, Gemeinschaftsarbeit der Biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft (BBA), des Bundessortenamtes (BSA) und des Industrieverbandes Agrar (IVA) unter Mitwirkung anderer Institutionen, siehe Seite 16 ff.
  8. Beschreibende Sortenliste Getreide 2013 des Bundessortenamtes (PDF; 11,7 MB)
  9. Russland erwartet Rekordgetreideernte orf.at, 8. November 2016, abgerufen 8. November 2016.
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